猪筒骨|“烹鸡高人”“化骨侠客”“荡蟹天团” 鄞州味道江湖，谁主沉浮
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宁波市鄞州区地处浙江省东部沿海 ， 境内河流湖泊纵横 ， 丘陵起伏 ， 平原广阔 ， 拥有富饶的自然资源 。 面对自然的慷慨馈赠 ， 鄞州人并没有恃宠而骄 ， 聪明节俭的鄞州人运用各种“独门武功” ， 将食材烹出了独树一帜的家乡味道 。
【猪筒骨|“烹鸡高人”“化骨侠客”“荡蟹天团” 鄞州味道江湖，谁主沉浮】#烹饪鸡肉的高手如何料理“战斗鸡”
鄞州区南部的横溪镇峰峦叠翠 ， 茂林修竹 ， 这里的鸡被放养在竹林里 ， 吃草籽和小虫子长大 ， 每天无忧无虑的生活 ， 加上长期放养 ， 让它们跑起来各个像“小钢炮”一样充满力量与速度 ， 要抓到它们可并不是件容易的事 ， 需要用到一种朴实无华的工具---抄子 。
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（这些竹林鸡属于三黄鸡品种）
将竹林鸡制作成“瓦片鸡” ， 是当地人非常喜欢的一种吃法 。 鸡肉的处理非常简单 ， 由于竹林鸡体内有大量的脂肪 ， 所以要去掉一些鸡油 ， 避免烹饪时鸡皮不够脆 ， 之后在鸡肉的表皮涂上盐 ， 前期处理就完成了 。
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（锅底垫上瓦片 ， 使上面放置的砂锅内保持恒温）
烹饪瓦片鸡的关键在于使用“瓦片” ， 在锅底垫上瓦片 ， 再将装有整鸡的砂锅放置其上 。 当瓦片吸收热量 ， 温度达到峰值后 ， 它就不会继续升温 。 形成的恒温 ， 能让鸡肉在砂锅内均匀受热 。 制作瓦片鸡不需要加一滴水 ， 完全是利用蒸汽将鸡肉烹熟 。 烹熟的瓦片鸡鸡皮呈现诱人的焦糖色 ， 口感十分酥脆 ， 香气诱人 。
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（诱人的瓦片鸡）
吃鸡肉的时候 ， 蘸些锅中的鸡油 ， 浑厚的脂香瞬间席卷口腔 。
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（吃鸡肉时蘸鸡油）
鸡肉吃得差不多了 ， 还可以用剩下的碎肉和骨头加入笋和青菜做成一锅漂着金黄色鸡油的元气鸡汤 。
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（剩下的鸡骨做成美味鸡汤）
#坚硬的猪骨如何变化成“浆”
在鄞州区的瞻歧镇 ， 有一道极其需要耐心来制作的美味 ， 那就是-----敲骨浆 。
制作敲骨浆需要选用两种骨头 ， 猪筒骨和猪扇骨 。 猪筒骨中含有丰富的骨髓 ， 因此负责提供浓郁的味道 ， 而猪扇骨负责提供“沙沙”的口感 。
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（猪扇骨）
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（猪筒骨中含有丰富的骨髓）
制作敲骨浆的第一步就是“敲骨” 。 用斧头和刀配合使用 ， 把骨头分割成小块 ， 之后放入锅中炒至变色 。 煸炒时 ， 猪骨中与蛋白质结合的水会逐渐被炒干 ， 从而使蛋白质的韧性降低 ， 在接下来高温炖煮的过程中 ， 才会更容易酥烂 。
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（煸炒猪骨使里面的水分减少）
骨头炒焦后放入高压锅中焖4小时 ， 使骨头完全酥烂 ， 碾成骨泥后 ， 再加入米粉调成的糊 ， 使骨泥变成“浆” ， 制作好的敲骨浆口感顺滑绵密 ， 味道香浓 。
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（在骨泥中加入米粉糊使其成为“浆”）
#绝技捕获滩涂上的“独臂大侠”
鄞州区咸祥镇的滩涂上 ， 有一种被当地人叫做“红钳蟹”的小螃蟹 ， 它们属于“招潮蟹”家族 。 它们长相独特 ， 雄性的红钳蟹拥有一大一小的蟹钳 。
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（雄性红钳蟹像个“独臂大侠”）
别看红钳蟹个头小 ， 但却是当地人餐桌上的鲜味主角 。 爆炒、油炸、做汤 ， 小身材大味道说的就是它了 。
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（酥香的油炸红钳蟹）
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（味道极鲜的红钳蟹汤）
红钳蟹是螃蟹家族的短跑高手 ， 因为动作迅速、反应机敏 ， 当地人也叫它“脚仙” 。 想要抓到它们 ， 需要一种特殊的技艺“荡蟹” 。 “荡蟹”是当地的一种传统技艺 ， 用特制的八爪蟹钩在空中荡出去 ， 落在三米外的红钳蟹前面 ， 手腕一抖 ， 钩子收回的同时 ， 就把红钳蟹也钩了回来 。
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（荡蟹人用特制的蟹钩荡蟹）
“荡蟹”整套动作会在3秒之内完成 ， 行云流水、姿态优雅 。 因此 ， 荡蟹人也被誉为“滩涂舞者” 。 想要学到这样的本领 ， 没个三五年是不可能做到百发百中的 。
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（滩涂上的“荡蟹天团”）
红钳蟹在当地还有一种特殊的吃法 。 掰掉蟹脐 ， 并在收拾干净的红钳蟹中加入海盐砸碎 ， 放入坛子里腌制半年以上 。 随着时间推移 ， 螃蟹中的蛋白质逐渐分解出 ， 呈现鲜味的游离氨基酸 ， 腌渍时间越久 ， 分解就会越充分 ， 味道也会更鲜美 。
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（去掉蟹脐的红钳蟹加海盐砸碎）
为了追求更好的口感 ， 腌制好的蟹会被磨成蟹糊 。
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（腌制至少半年的红钳蟹用石磨磨成蟹糊）
丰饶的物产并没有成为鄞州人放弃节俭的理由 ， 无论是滩涂还是竹林 ， 对于自然的馈赠 ， 鄞州人都心怀感恩与敬畏 。 他们用自己独特的烹调方式 ， 将食材用到极致 ， 弘扬勤俭节约的传统美德 。
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味道
《我的家乡菜·鄞州篇》（上集）
播出时间：10月31日18:54
监制 / 闫东主编 /刘铭 黄丽君
编辑 / 田楚韵 李维靖 李学敏 毕佳佳（实习）
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