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轻松学烘焙|烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解！( 二 )


11.问：面团搓揉搅打太久是否不好？
如果面团搅打过度 ， 会造成面筋断裂 ， 反而是反效果 。 所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况 ， 不时捏一块面团测试一下薄膜的程度 。 打到差不多有透光的感觉就好了 ， 也不用刻意一定要有非常薄的膜 。 通常做久了 ， 打的时间就会抓得比较准 ， 可以用定时器计 ， 时间到就测试一下 。 在面团搓揉搅打过程中 ， 即使没有到达非常薄膜的程度 ， 也注意不要搅打过度 ， 否则会造成面筋断裂 。
12.问：为什么有时会打出糊糊状面团？
面团越打越黏 ， 可能是一开始水加太快了 ， 水量如果一开始不要全加 ， 等到搅拌过程中再慢慢加 ， 让面粉慢慢吸收水分 ， 就不会出现这样的状况 。 如果一开始就把水全部加入进去 ， 面粉还来不及吸收水分 ， 不管后来怎么加粉都还是又黏又糊 ， 烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差 。 如果天气实在太热 ， 把配方中的水改成冰块或冰水也会好些 ， 不过要养成一个习惯 ， 任何配方中的液体部分 ， 都一定先保留一些慢慢地加 ， 面团就不会打到糊状了 。
轻松学烘焙|烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解！
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13.问：面包表面一直没有烤上色的原因是什么？如何确定面包已经熟了？
（1）发酵过头——时间过长 。
（2）没有刷全鸡蛋液——表面不容易有光泽 。
（3）烤温太低——将烤温加高10℃ 。
（4）时间还不够——再多烤3~5分钟 。
（5）糖量较少——例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间 。
如果面包烘烤上色不成功 ， 请先看看是不是以上这几个原因造成的 。 因为每家的烤箱都会有温度差 ， 书上的内容只是一个参考 ， 所以每一次烘烤都要记录 。 依据自己实际做出来的成品进行修正 ， 找出自己烤箱的实际温度 。 面包如果是正常的发酵 ， 基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间 。
14.问：面包最后划线如何才能划得漂亮？
准备一把锋利薄刃的小刀 ， 刀上抹油 ， 每划一道后都要把刀上粘的面团清除 ， 再抹油再划线 ， 划的时候不要犹豫 。 也可以使用美工刀 ， 使用前及使用后清洗干净 ， 并涂抹上一层油脂防锈 。
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15.问:为什么面包烤好后 ， 放凉没多久 ， 面包就回缩、皱皮了？
烤出来的面包放凉 ， 如果稍微缩一点是正常的 ， 如果缩得很厉害就是内部没有烤透 。 就跟烤蛋糕一样 ， 一定要烤到内部组织都定型 ， 出炉才不会缩或是皱皮 。 一般来说 ， 面包还在膨胀的时候不会上色 ， 如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高 ， 酵母也不再起作用 。 如果颜色达到金黄色 ， 那就表示烘烤完成可以出炉 。 所有食谱的温度、时间都是参考值 ， 一定要以自己烤箱的温度、时间为准 。
16.问：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
影响面包成品的因素比较复杂 ， 包括温度、湿度、面团黏度等等 。 任何一个环节若是没有做好 ， 都有可能影响面包的柔软度 。 同一个配方多试几次 ， 才容易找到重点 。 冬天天气冷 ， 面团需要比较高的温度 ， 酵母的量可以比夏天稍微多加一点 。
面团饧发的时候也需要放在密闭空间 ， 旁边随时加一杯沸水 ， 帮忙提高温度 ， 也可以延长一些发酵的时间 ， 这样都会让面团发得更好 。 自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂 ， 所以一定没有办法像面包店的面包 ， 放个两三天都不老化 。 但是只要确实打出薄膜 ， 而且添加鸡蛋、牛奶等帮助柔软的材料 ， 发酵也都发得不错 ， 自己做出的面包成品应该都会有一定的柔软度 。
一般来说只经过一次发酵做的面包会比较容易老化 ， 经过中间发酵或二次发酵做的面包可以延缓老化 。 如果面团中加入土豆、地瓜、米饭、山药等材料 ， 面包也会比较柔软 。 如果面包已经老化 ， 向已经预热到150℃的烤箱中喷一点水 ， 烘烤5~6分钟 ， 面包就像刚出炉的一样好吃了 。


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