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食材|还不懂各种食材怎么焯水？听听大厨怎么说

焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤 ， 不但有助去除异味和有害物质 ， 还能缩短烹调时间 。 需要提醒大家的是 ， 焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下 ， 它有很多学问 ， 并且每类食材的操作要领也不一样 。
蔬菜 ， 放点盐 ， 加点油 。 焯烫蔬菜时 ， 其中的水溶性营养成分 ， 如B族维生素、维生素C等会流失到水里 。 但如果在沸水中加点盐 ， 蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中 ， 其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢 。 不过加盐切记不能太多 ， 大半锅水加小半勺即可 。 此外 ， 还可以在沸水中加两滴油 ， 其会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 起到隔绝空气的作用 ， 有助蔬菜保持鲜亮 。 此外 ， 焯蔬菜要沸水下锅 ， 水不要太多 ， 以刚淹没食材为宜 。 焯水时间不要太长 ， 蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来 。
带毒素的菜 ， 焯5分钟 。 有些菜天然含有毒素 ， 比如四季豆含皂素和植物血凝素 ， 做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状 ， 建议将两头的尖和丝去掉后 ， 沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色 。 鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒 ， 建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用 。
豆腐 ， 凉水下锅 ， 大火烧开转小火 。 豆腐烹调前用水焯一下 ， 不仅有助去除豆腥味 ， 还会使其更紧致 ， 做菜时不易碎 。 建议将凉水和豆腐同时下锅 ， 大火烧开后转小火 ， 待豆腐浮到水面后捞出 。
【食材|还不懂各种食材怎么焯水？听听大厨怎么说】肉类 ， 凉水喝汤 ， 热水吃肉 。 肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下 ， 要看肉的品质和种类 ， 以及烹调的目标 。 一般来说 ， 新鲜鸡肉无需焯烫 ， 优质新鲜牛羊肉也不用 。 但是 ， 大部分猪肉 ， 或者质量不太满意的牛羊肉 ， 最好先做焯烫处理 ， 否则直接下锅可能味道不正 。 如果只想吃肉 ， 热水下锅或烫久一点都可以 ， 但如果兼要喝汤 ， 必须冷水下锅 ， 焯烫时间也要短 ， 去掉血水即可 。
鱼虾 ， 沸水下锅 。 鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出 ， 不仅有助去腥味 ， 还可保持鱼、虾鲜嫩的口感 ， 也能让鱼在炖煮时更完整 。


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