面条|一北京姑娘的108个做饭小妙招，连退休厨师都说好，实用！
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1、炒菜时：应先把锅烧热 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜 。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜美 。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋 ， 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 ， 并可保存汤中的维生素 。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。
5、煮肉汤或排骨汤时 ， 放入几块新鲜桔皮 ， 不仅味道鲜美 ， 还可减少油腻感 。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味 。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 ， 但注意不要炒焦 。
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 ， 事先加点盐也可 。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。
10、煮火腿之前 ， 将火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮烂 ， 味道更鲜美 。
11、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。
12、煮水饺时 ， 在锅中加少许食盐 ， 锅开时水也不外溢 。
13、煮面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。
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14、煮面条时 ， 在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊 。
15、熬粥或煮豆时不要放碱 ， 否则会破坏米、豆中的营养物质 。
16、用开水煮新笋容易熟 ， 且松脆可口；要使笋煮后不缩小 ， 可加几片薄荷叶或盐 。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后 ， 切成长块 ， 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 ， 猪肚便会加厚一倍 。
18、煮猪肚时 ， 千万不能先放盐 ， 等煮熟后吃时再放盐 ， 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。
19、炖肉时 ， 在锅里加上几块桔皮 ， 可除异味和油腻并增加汤的鲜味 。
【面条|一北京姑娘的108个做饭小妙招，连退休厨师都说好，实用！】20、炖鸡：洗净切块 ， 倒入热油锅内翻炒 ， 待水分炒干时 ， 倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 ， 立即 加热水（没过鸡块） ， 再用旺火烧十分钟 ， 即可放入调料 ， 移小火上再炖20分钟 ， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90摄氏度时或食用前加 盐 。 因为鸡肉中含水分较高 ， 炖鸡先加盐 ， 鸡肉在盐水中浸泡 ， 组织细胞内水分向外渗透 ， 蛋白质产生凝固作用 ， 使鸡肉明显收缩变紧 ， 影响营养向汤内溶解 ， 且煮 熟后的鸡肉趋向硬、老 ， 口感粗糙 。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋 ， 然后再杀 ， 用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂 ， 鸡肉易烂 。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。
24、烧鸭子时 ， 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美 。
25、烧豆腐时 ， 加少许豆腐乳或汁 ， 味道芳香 。
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26、红烧牛肉时 ， 加少许雪里红 ， 肉味鲜美 。
27、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口 。
28、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅 。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。
30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。
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31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割２～３个切口 ， 炸出来的猪排就不会收缩 。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口 。
33、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩 。
34、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅 。
35、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外 。
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36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味 。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软 。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香 。
39、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。
40、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。
41、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味 。
42、炒波菜时不宜加盖 。
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩 。
44、炒牛肉丝：切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口 。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 ， 特别疏松可口 ， 不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按２份糖１份醋的比例调配 ， 便可做到甜酸适度 。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡 。
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48、做肉饼和肉丸子时 ， 一公斤肉馅放2小匙盐 。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制 ， 成菜软嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉５克淀粉的比例上浆 ， 成菜鲜嫩味美 。
51、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香 。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 。
53、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙 ， 再蒸10～15分钟可变白 。
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54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀 。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好 。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 。
57、烹调时 ， 放酱油若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除 。
58、菜太酸 ， 将一只松花蛋捣烂放入 。
59、菜太辣 ， 放一只鸡蛋同炒 。
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60、菜太辣 ， 放些醋可减低辣味 。
61、菜太苦 ， 滴入少许白醋 。
62、汤太咸又不宜兑水时 ， 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 。
63、汤太腻 ， 将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中 。
64、花生米用油炸熟 ， 盛入盘中 ， 趁热撒上少许白酒 ， 稍凉后再撒上少许食盐 ， 放置几天几夜都稣脆如初。
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65、菜籽油有一股异味 ， 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻 ， 油即可变香 。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做凉拌菜 。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊 ， 可将白萝卜切成厚圆片 ， 用筷子把萝卜戳几个洞 ， 放入剩油中炸 ， 残渣会附着在萝卜片上 ， 取出清除残渣 ， 再反复放入锅中炸 ， 混浊的油可变清澈 。
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68、当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。
69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油 ， 然后放入猪板油或肥肉 ， 接通电源后 ， 能自动将油炼好 ， 不溅油 ， 不糊油渣 ， 油质清纯 。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖 ， 可防止产生白花 。
71、开水点菜质增色佳妙青菜时 ， 应用开水点菜 ， 这样炒出的菜 ， 质嫩色佳 。 若用水点菜 ， 影响脆口 。
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72、炒菜巧下盐如 果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐 ， 这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。 为了使炒菜可口 ， 开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐 ， 这样 可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。
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74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时 ， 每盘加入一粒米大的明矾 ， 能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。
75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后 ， 若存放过久 ， 就会变成“醋” 。 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。
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78、用盐洗菜保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。 否则 ， 营养素会流失太多 。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶 ， 如果有些(轻度)变黄 ， 焯时效一点盐 ， 颜色能由黄返绿 。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时 ， 加1匙牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口 。
82、凉拌西红柿宜放盐 。 用糖凉拌西红柿时 ， 放少许盐会更甜 ， 因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
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83、膀豆角新法：选 择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角 ， 直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉 ， 待手感潮湿之后 ， 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入) ， 层层压紧、压实 ， 并撤上少量 盐 ， 加净石压顶层 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中变腐 。 成品味正、色泽黄亮、口感松脆 ， 可贮存1年以上 。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜) 。 可取干蚕豆250克；炒熟放凉后 ， 用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。 这样 ， 就可钢底除去白膜 ， 蚕豆加工后 ， 还是下酒的好菜 。
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85、芥末做泡菜做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。
86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时 ， 眼睛往往被辣得流泪、难受 。 如果把菜放冰箱冷冻一下再切 ， 或者先将菜刀在凉水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆凉水 ， 刀边蘸水边切 ， 均可有效地减轻辣味的散发 ， 使眼睛不受刺激 。
87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓 ， 烹制时将辣椒切成细末或丁 ， 先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大减轻 。
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88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随取 ， 能保存较长时间不坏 。
89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状) ， 盛在容器里 ， 放到火炉上烤 ， 或上笼屉稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。
90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于阴凉处 ， 可延长存放时间1倍以上 。
91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸 ， 用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去 ， 朗吸收盐分 ， 减轻咸味 。 汤过咸 ， 可切几块马铃薯片下锅一起煮 ， 立即捞起 ， 汤就不那么咸了 。 汤太咸 ， 可放几块豆腐或番茄片同煮 ， 其减咸功效与放土豆同 。
92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时 ， 可将少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入汤内 ， 可减少油腻感 。
93、菜过威处理三法：菜咸了 ， 可加适量白糖 ， 即可解盐 。 菜咸了 ， 放些醋 ， 咸味会大大减少 。 菜咸了 ， 用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。
94、牛奶可谈化酱汁炒菜时 ， 如果调味酱汁放多了 ， 加上少许牛奶 ， 能调和菜的味道 。
95、酒可解酸：醋放多了 ， 可在菜里加一些米酒 ， 可以减轻酸味 。
96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜 ， 如过咸或过辣时 ， 可将小菜切好后浸在50%的酒水里 ， 能冲淡咸味或辣味 ， 且味道更鲜美 。
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97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜 ， 切好后加少量盐渍一下 ， 滤出汁水再烧 ， 苦涩味会明显减少 。 菠菜在开水中烫后再炒 ， 可去苦涩味和草酸 。
98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间 ， 再拿出来置阳光下晒干 ， 就成了可以久存且风味独特的：萝卜干 ， 烧肉时放上一些 ， 味道极好 。
99、除去萝卜异味蒸吃萝卜 ， 应该先将其切碎 ， 按300：1的比例放入食醋 ， 再上锅蒸 ， 就可使异味消失 。
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100、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将 新鲜的萝卜削去项 ， 去毛根 ， 严格剔除带有虫伤 ， 机械伤 ， 裂口和过小的萝卜 。 挖一个l米深 ， 1米见方的土坑 ， 路萝卜根朝上 ， 顶朝下 ， 斜靠坑壁 ， 按顺序码紧 。码齐一层萝卜 ， 撤上一层10厘米左右厚的净土 ， 如此交替码放 ， 共码四层 。 若坑土过于 ， 可适当喷水湿润 。 最上一层码好后 ， 要根据气候变化逐渐加厚土壤层 ， 天 暖少覆土 ， 来强寒流时多覆土 ， 小寒前后覆土完毕 ， 土厚共1米 。 质量好的萝卜 ， 入坑前不受热 ， 入坑后不受冻 ， 能贮存到来年三月上旬 。 泥浆贮藏法把萝卜削顶 ， 放到黄泥浆中滚一圈 ， 使萝菠萝卜结一层泥壳 ， 堆放到明凉的地方即可 。 如果在萝卜堆外再培一层湿土 ， 效果更好 。 水缸外贮藏法 。 在室内放一水缸 ， 里面装满水 ， 把萝卜堆放在缸的周围 ， 上面再培15厘米厚的湿土即可 。
101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜 ， 最好放在干燥的器皿中 ， 上盖湿布 ， 但保存时间不要超过3个小时 。
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102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖 ， 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存 ， 可收到较好的效果 。 如果室内温度过低 ， 可把食品袋从蔬菜的根部套上去 ， 然后把上口扎上 。 如果温度在思氏零度以上 ， 可从白菜叶上套上塑料袋 ， 口不用扎 ， 根朝下戳在地上即可 。
103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜 ， 一时吃不完 ， 可用带帮的大白菜叶子把它包捆好 ， 放在阴凉处 ， 不要着水 ， 能保存一段时间不坏 。
104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜 。
105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉 ， 炒熟后色泽金黄；质地脆嫩 ， 味美可口；炒洋葱时 ， 加少许白葡萄酒 ， 则不易炒焦 。
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106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时 ， 易使手部皮肤发痒 ， 若将手放在炉火上烘烤一下 ， 或在水中加几滴醋洗一下 ， 即可消痒 。 搽一点风油精也有效果 。
107、清水抄藕洁白炒藕丝时 ， 往往会变黑 ， 如能边炒边加些清水 ， 就会保持成品洁白 。
108、加工茄子防氧化茄子切开后 ， 应立即浸入水中 ， 否则茄子会被氧化成褐色 。
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