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百年老字号全聚德做错了什么？( 三 )

百年老字号全聚德做错了什么？
2019年全聚德投资收益已超过归母净利润罗华山分析道 ， 全聚德的“衰落”背后有着复杂的背景 ， 但最直接的导火索还是其菜品定价与环境服务的高度不匹配 。 在竞争不激烈的时候 ， 你会用老字号这个名气来吸引消费者 。 而在消费平权的互联网时代 ， 每一个企业、每个餐厅的好坏很快会得到极大范围的传播 。餐饮大环境的变化之外 ， 全聚德的主要困境还体现在了人员的任用和人才的流失上 。老王补充道 ， 全聚德最大的毛病就是它不会用真正的人才 ， 体制化的思维太严重了 。 它不是甘愿吃老本、停滞不前 ， 公司在早年有很多创新的想法 ， 例如外卖配送、孵化快餐子品牌“阿德鸭” ， 但是这些想法落地的时候 ， 却任用了一些习惯坐办公室、搞行政的人 。 他们不懂市场 ， 就导致这种无疾而终的尝试越来越多 。中国食品产业分析师朱丹蓬亦向《每日经济新闻》采访人员表示 ， 对于全聚德这类中华老字号品牌而言 ， 品牌积淀固然重要 ， 但如果体制和团队没有创新改革 ， 其品牌、产品、场景、服务的创新升级便难以达到预期效果 。在体制机制之外 ， 全聚德近年来的下坡路还引发了业界对于老字号品牌是否适合资本化和产业化经营的思考 。黄耕表示 ， 全聚德当年的上市 ， 并不是完全按照市场经营的产业化发展规律 ， 也源于它是一个国企控股中华老字号的背景 。 老字号是靠手艺和匠心起家的 ， 但其上市后通常会遇到制造标准化等方面的问题 。 而供应链标准化做得不好的企业 ， 很难做到异地快速扩张 ， 往往在长期发展中不被资本看好 。作为全聚德上市背后的重要推手 ， 姜俊贤也曾直言 ， 公司上市后或将面临更大的挑战 。 因为中餐太复杂了 ， 各个地方口味有很大差别 ， 各地加盟商没有达到标准化的理想标准 ， 全聚德既要坚持统一 ， 同时也要注意地方的需求 。针对如何解决老字号餐饮品牌背后的标准化和产业化发展 ， 这一话题也再度指向了企业的经营体制和人才团队 。 采访人员注意到 ， 自2016年王志强卸任全聚德董事长后 ， 公司高管的变动愈发频繁 ， 但整体上 ， 新上任的人马基本都有全聚德或首旅集团的工作背景 。罗华山对此评价道 ， 这个话题说起来是比较沉重的 ， 从集团上面派人过来 ， 公司的整个管理机制都还是国资背景主导 ， 因此下面（全聚德）就很难能发生脱胎换骨的变化 。 而一个好的发展路径是 ， 引入民营团队 ， 和全聚德原有的国资共同形成一种混合经营的模式 。 因为餐饮属于服务行业 ， 是需要通过长时间来积累出竞争力 。 在这一方面 ， 民营企业天生具备较强的忧患意识 ， 会倒逼服务能力和生命力的展现 。“其实我们现在讨论的主要问题应该是老字号品牌的混合式的改革 ， 让民营企业和国有资本共同去培育或者去延续一个品牌的发展 。 在横向的合作之后 ， 老字号可以将产品真正交给一个好的研发团队和营销团队 ， 达成平台化的对接和互联 。 在这个方面 ， 全聚德背后的国有资本可能还没有想明白 。 ”黄耕这样说道 。 （文中李帅、老王为化名）采访人员手记｜守正创新 ， 百年老字号也需重新出发近段时间 ， 多家老字号餐饮品牌频频因为负面消息登上热搜 ， 有关老字号品牌的创新发展再度成为业内热议的焦点 。 作为历经一百六十年风霜的老字号烤鸭店和资本市场中的烤鸭第一股 ， 全聚德更是成为老字号“衰落”的典型 ， 业绩接连下滑已成为不争的事实 。反思全聚德由盛及衰的原因 ， 在行业加速变革的背景下 ， 新兴餐饮品牌和经营模式层出不穷 ， “老字号”为全聚德带来的红利已所剩无几 。 在消费市场变革的大潮之下 ， “老字号”的标签稍不留神就会与陈旧画上等号 。“百年老店”之于全聚德虽然是最大的财富 ， 但其背负的体制和经营思路包袱自然也更加沉重 。 在惯性思维和僵化机制的驱动下 ， 全聚德似乎陷入了一场温水煮青蛙似的潜在危机 ， 不仅错过了餐饮行业近年来的加速发展期 ， 还与越来越多的消费者渐行渐远 ， 直至今春以来的疫情扩散让其经营困境彻底暴露 。在全聚德逐渐“跌落神坛”的当下 ， 守正创新已成为其当前最重要的课题 。 在这一前提下 ， 痛下决心打破僵局已迫在眉睫 。 156岁的全聚德 ， 该抛下包袱 ， 重新出发了 。 （采访人员：李诗琪 实习生杨煜对本文亦有贡献 视觉：陈冠宇 排版：汤辉 陈彦希）


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