菜品|速看！9道酒楼最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能学会做( 三 )
3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉 。
熟处理：
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出 。
2.平底锅内倒入菜子油20克烧热 ， 放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可 。
关键：
1.糯米泡制4小时为佳 。
2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间 ， 否则糯米易脱落 。招牌脆猪手
制作：欧军华
文章图片
文章图片
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来 。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后 ， 变得外酥里嫩 ， 再用家常豆豉味道的臊子来提味 ， 口味干香 。
砧板：
1.制净的猪手450克一剖二 ， 入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克 ， 白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出 ， 沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克 ， 香叶5片 ， 小茴香3克 ， 草果10克 ， 草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克 ， 陈皮4克）腌制48小时 ， 取出放置通风的地方 ， 吹两天至吹干猪手内的水分 。
2.将猪手放入高压锅内 ， 加葱段、姜片各20克 ， 香料（八角、桂皮、香叶各3克） ， 添入清水500克 ， 上气压45分钟 。
走菜：
1.锅入色拉油1千克烧至八成热 ， 下入压好的猪手炸至色泽金黄 ， 捞出沥油 ， 改刀成条 。
2.锅入清油50克烧热 ， 下入家常豆豉150克 ， 肉末50克 ， 蒜末、宜宾芽菜末各35克 ， 青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆 ， 再加盐5克 ， 鸡精、白糖各3克调味成臊子 。
3.将米网炸成盏状 ， 放在盘子一侧 ， 将炸好的猪手放在里面 ， 再将臊子淋在上面即可 。
关键：
1.炸猪手时 ， 油温要达到八成热 ， 否则皮不脆 。
2.炸制时锅上面要加盖 ， 以免溅出油沫 。盐焗杜仲猪腰
制作：徐永民
文章图片
文章图片
盐对我来说非常重要 ， 我有一款拿手菜 ， 是以盐为传热载体制作的 ， 盐不仅起到传热制熟的作用 ， 跟随菜品上桌还能起到保温作用 。
制作：
1.猪腰2个一分为二 ， 切去白色物质 ， 用刀切成腰花 ， 用清水漂洗干净 ， 加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟 。
2.将杜仲与腰花混合 ， 用荷叶包好 ， 最后外包一层锡纸 。
3.沙锅内放入加热好的细盐 ， 将包裹好的腰花放入盐内焗熟 ， 取出拆开锡纸 ， 将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时 ， 如温度不够了 ， 可用小火加热） 。
——————
推荐阅读
- 烹饪|速看！9道酒楼最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能学会做
- 儿童饮食|这些营养菜品看似很补，其实并不适合小孩子喝，毕竟器官不比成人
- 玖月头像|致1983年“亥猪”的毕生宿命：37岁后是苦是甜？家有属猪的速看！
- 窒息的美|豁出命才拍到的！50张世界级照片，速看！
- |渝中核心区新上好房，均价1.4万的华庭嘉园三居室，首付仅64万！速看
- 三国两晋南北朝|9幅图快速看晋朝从建立到灭亡
- 三居室|姑苏最值钱的还是学位房，均价2.8万的小施家弄22号小区三居室，首付仅83万！速看
- 烹饪|八道创新酒楼菜品
- |五华区核心区新上好房，均价1.2万的火电小区三居室，首付仅25万！速看
- 君王皇帝|8幅图快速看210年间西汉从建立到灭亡