鹿小菜谱|炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥，鱼汤越炖越鲜，赶紧学起来
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对经常烹饪美食的厨艺人来说 ， 大多会觉得 ， 简单的菜要做得美味 ， 需要掌握的技巧反而会比做法繁琐耗时的菜式要多 ， 更有讲究 ， 更难把控 。
比如炖鱼汤 ， 选用的是最常见的一种食材 ， 肉质细嫩鲜美 ， 营养价值高 ， 做法上的操作是先煎后炖 ， 可要想炖鱼汤做得鲜美无腥 ， 对鱼肉处理和烹饪过程上的操作 ， 都需要细心 ， 相当考验烹饪者的厨艺 ， 细节操作如没到位 ， 则容易导致鱼汤腥味浓厚 ， 鱼肉柴糙有异味 ， 汤色也不白 ， 毁了一锅汤 。
想炖鱼汤肉质鲜嫩细滑 ， 汤味鲜甜无腥 ， 就需要掌握一些窍门技巧 ， 炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥 ， 鱼汤越炖越鲜 ， 赶紧学起来 ， 这是要点都是炖鱼汤的关键 。
炖鱼汤时需要谨记的是以下4个要点：
【鹿小菜谱|炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥，鱼汤越炖越鲜，赶紧学起来】◇ 要点一：鱼要处理干净
鱼肉带有腥味的主要来源是以下几个部位：鱼鳃、鱼黑膜、鱼表面黏液粘膜 ， 鱼线等 。
鱼内脏、鱼腮与鱼黑膜处理很简单 ， 剔掉涂刮干净即可 ， 但鱼表面黏液粘膜和鱼线就较麻烦了 。
鱼表面有黏液粘膜的鱼代表是“乌鱼（也叫斑鱼或生鱼）” ， 要去掉就需要用温开水烫一烫 ， 鱼表面黏液粘膜开花 ， 才能擦洗干净 。
鱼线其实每条鱼都有 ， 鱼线腥味较重的鱼代表是“鲤鱼” ， 去鱼线方法：在鱼头和鱼尾处各切一刀 ， 就能看到肉中的白色鱼线 ， 捏住鱼头方向的一端 ， 小心扯出即可 。
◇ 要点二：煎鱼前要腌制
不管用啥鱼炖鱼汤 ， 为了让鱼汤呈奶白色泽、味道更香、汤更有营养 ， 都需要先油煎 ， 煎前的腌制很重要 ， 主要是抑制去除鱼腥味 ， 需要先用“葱姜+料酒+白醋+白胡椒粉”抹匀腌制片刻 。
腌制好后 ， 下锅前还要在鱼两面拍上干淀粉 ， 能有利煎鱼完整不散碎 。
◇ 要点三：炖鱼汤要用热开水
当鱼煎好后就能加水炖汤了 ， 要记住炖鱼汤一定要添加热开水 ， 同时全程大火侍候 ， 让鱼肉中的蛋白质加快释放到鱼汤中 ， 才能在短时间内让鱼汤呈奶白色泽 ， 让鱼汤充满鱼的营养 。
如添加冷水炖 ， 反而会导致鱼肉受冷肉质变紧变柴 ， 蕴含的鱼腥也无法完全排出 ， 导致鱼肉和鱼汤的味道怪异 。
◇ 要点四：炖鱼汤时不要加锅盖
加水后开始炖鱼汤时 ， 持续加热会让鱼肉的腥味随同受热而排出 ， 因此无需盖上锅盖 ， 让鱼腥味跟随沸腾冒出的热蒸气一同挥发 ， 能保证炖鱼汤肉嫩鲜美 ， 毫无腥味 ， 让鱼汤越炖越鲜 。
◇ 【白萝卜炖鲫鱼汤&做法】：
鲫鱼宰杀洗净并在鱼两面开花刀 ， 下白胡椒粉、葱姜、料酒、几滴白醋抹匀腌制片刻；白萝卜削皮切片；鲫鱼下锅煎至两面微焦鱼肉半熟 ， 倒入足量热开水并大火烧沸 ， 持续大火烹煮8~10分钟 ， 鱼汤呈奶白色后放入白萝卜 ， 中火烹煮5~8分钟 ， 下盐、白胡椒粉、鸡精调味提鲜 ， 撒上香菜葱花 ， 即可起锅 。
炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥 ， 鱼汤越炖越鲜 ， 赶紧学起来 ， 炖鱼汤的学问还真多 ， 只要掌握上述小鹿提及的4个操作关键要点 ， 细心做到位 ， 一锅鲜美肉滑的炖鱼汤基本无难度
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