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“吃饭的人回来了”

“十一”假期 ， 你为餐饮行业复苏做了哪些“贡献”？
文|《财经国家周刊》采访人员里雨曦
“有好多哥们、熟人订不上位都来找我帮忙 ， 我都很难办 。 ”这个“十一”假期 ， 眉州东坡餐饮集团创始人王刚遇到甜蜜的负担 ， 多数门店一桌难求 ， 他身为老板 ， 在自家酒楼订位都有些为难 。
这与8个月前的春节期间形成鲜明对比 。
那时 ， 王刚和他的眉州东坡经历了一场痛苦的煎熬 。 受新冠肺炎疫情影响 ， 春节预订退单、门店客流量陡然下降、资金流紧张、大面积亏损……王刚和许多餐饮人一样 ， 在那段时间里 ， 感受到前所未有的寒意 。
随着疫情在国内得到有效控制 ， 餐饮行业也逐渐繁荣起来 ， “十一”的状况最为显著 ， 无论是堂食门店还是外卖商家 ， 经营几乎恢复到了疫情之前的状态 。
吃饭的人回来了 ， 餐饮人的信心也回来了 。
“吃饭的人回来了”
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▲2020年10月7日 ， 消费者在南京夫子庙景区内的一家餐饮店用餐 。 图/视觉中国
恢复到疫情之前的80%～90%
8个月前 ， 王刚一度对眉州东坡酒楼甚至整个行业十分担忧 ， 用生死存亡来描述一点都不为过 。
受疫情影响 ， 春节期间 ， 眉州东坡各门店陆续接到订单退订 ， 到大年初一 ， 全国所有门店的上座率整体大幅下降85% 。 别说盈利 ， 能活下来就已经是一种奢求 。
“我们现在定下的目标就是要把之前的亏损夺回来 ， 不仅要止亏 ， 还要实现盈利 。 ”疫情得到控制 ， 给王刚以很大的信心 ， 即使上半年受疫情影响业绩受到了重创 ， 但眼见市场逐渐好转 ， 他坚信2020年依旧可以实现盈利 。
“十一”期间 ， 各大门店再次爆满 ， 也让王刚信心倍增 。
“形势一片大好 。 ”王刚告诉《财经国家周刊》采访人员 ， 从复工复产开始 ， 门店的经营就逐渐恢复 。 到了8月份 ， 就已经基本上恢复到疫情之前的八九成 。 按照王刚的说法 ， 门店效益现在基本全部恢复 ， 还有很多门店甚至超过了疫情前的水平 。
眉州东坡是个典型案例 。 在国内疫情得到有效控制的情况下 ， 各大餐饮企业、包括外卖行业都再次繁荣了起来 。
嘉和一品董事长刘京京告诉采访人员 ， 嘉和一品整体恢复还算可以 ， 外卖部分已经全面恢复且超过了去年同期 。 堂食大概恢复了七八成 ， 疫情带来的持续影响 ， 人们减少了外出就餐 ， 但是外卖的习惯已经养成 ， 占比越来越高 。
中国烹饪协会会长姜俊贤根据各地汇报的情况判断：“餐饮行业的恢复情况比此前行业协会的预估要好 ， 特别是南方大城市 ， 整体已经恢复到疫情之前的90% ， 甚至部分城市已经恢复到原先水平 。 北方地区 ， 如北京、东北地区由于二次疫情的影响 ， 恢复偏慢 ， 但也有很大程度的提高 。 总体来说 ， 全国餐饮行业也已经恢复到疫情之前的80%～90% 。 ”
相比于堂食 ， 外卖行业的整体恢复似乎更快、更早 。 数据显示 ， 经历过一季度业务下滑 ， 二季度外卖行业开始复苏 。
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▲2020年10月5日 ， 辽宁省沈阳市 ， 外卖量回速增长 ， 一大厦在楼外设立外卖餐箱 ， 午高峰点餐格内被瞬间挤满 ， 等客户取走 。 图/视觉中国
美团发布的二季度财报显示 ， 第二季度营收247.2亿元 ， 同比增长8.9% 。 净利润22.1亿元 ， 同比增长152.4% ， 一季度净亏损2.163亿元 。 二季度 ， 美团平台上用户与商户数量也同样增加 。 平台商户数升至630万 。 用户数同比增加8.2%至4.6亿 。
吃饭的人回来了 ， 熬过寒冬的餐饮企业们 ， 对于未来的发展都信心倍增 。
麦当劳中国首席执行官张佳茵告诉采访人员 ， 麦当劳营业数据从4月全面复工复产之后就已经开始恢复 ， 从数据上看每个月都在进步 ， 成健康增长趋势 ， 整体比较乐观 。
“我们是非常幸运的一群人 ， 因为国内人们生活水平的日益提高 ， 以及消费不断增长的大趋势不变 ， 中国的消费市场将会带给全球最大的增长贡献”在全球餐饮市场受疫情影响 ， 国外大型连锁餐饮企业出现关店潮的情况下 ， 麦当劳中国仍然选择大举扩张 ， 至2022年门店数达到4500家的计划不变 ， 张佳茵和麦当劳中国表现出对于中国市场的绝对信心 。
“十一”成为重要节点
“我们非常期待国庆假期 ， 会不会有更多的旅游 ， 带动一下门店的销售 。 ”“十一”之前 ， 张佳茵就对这个假期寄予了厚望 。
为了迎战行业全面恢复之后的首个长假 ， 各大餐饮企业都提前做好了准备 。
王刚告诉采访人员 ， 为了备战“十一”假期 ， 公司提前制定了奖励方案 ， 鼓励员工把最好的精神面貌和最好的产品展现给消费者 。
“我们国家在疫情防控上取得非常好的成绩 ， 疫情得到控制 ， 这就给予我们餐饮企业以恢复生产的信心 。 这个双节可以说是企业发展的一个重要里程碑 。 ”王刚表示 ， 在这种情况下 ， 企业把握时机 ， 加紧投资生产 ， 以双节为契机 ， 冲击业绩 。
假期确实是餐饮行业的销售旺季 ， 同时也是餐饮行业恢复繁荣的重要节点 ， 在国内疫情防控取得阶段性进展的情况下 ， 各大餐饮企业都试图抓住销售旺季 ， 吸引消费者 ， 争取抓住疫情过后的发展先机 。
商务部8日发布消息 ， 2020年“十一”黄金周适逢国庆节、中秋节叠加 ， 全国各地在做好疫情防控前提下 ， 积极组织开展丰富多彩的促消费活动 ， 消费需求加快释放 ， 市场人气持续攀升 ， 国内大循环活力强劲 。
“吃饭的人回来了”
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▲2020年10月7日 ， 陕西西安 ， 2020国庆黄金周第七天 ， 西安钟鼓楼、南门游人如织 。 图/视觉中国
据商务部监测 ， 10月1日至8日 ， 全国零售和餐饮重点监测企业销售额约1.6万亿元 ， 日均销售额比去年“十一”黄金周增长4.9% 。
“十一”期间 ， 采访人员走访北方几个城市的购物中心发现 ， 餐饮门店普遍一桌难求 ， 几乎每家门店都需要排队等位 。 此前关店的餐饮门店 ， 如今也是宾客满堂 。
“我们这每天都爆满 ， 不提前预订根本吃不上 。 ”某火锅店的服务员小刘告诉采访人员 ， 在疫情最严重的时候 ， 店里给员工放了一个月的假 ， 但是很快生意就恢复了 ， 她的生活似乎也没有受到太大影响 。
“过节这几天每天翻台200多桌 ， 真的都忙不过来 。 ”哈尔滨双城区因正宗东北“杀猪菜”而闻名 ， 面对“十一”期间慕名而来却等不上位的食客们 ， 双城某“杀猪菜”饭店的老板也只能露出为难而抱歉的微笑 。
姜俊贤表示 ， 双节顺利度过 ， 没有再发生新的疫情 ， 而且人流量、旅游恢复旺盛 ， 说明此前紧张的消费心理慢慢在放松 。 很多餐饮企业熬到了重新恢复 ， 也很珍惜这个契机 ， 想要借着节日 ， 做好营销 ， 冲刺业绩 。
值得注意的是 ， 随着餐饮行业全面恢复 ， 各大餐饮企业包括外卖品牌都出现了服务人员短缺的现象 。 疫情影响下 ， 对餐饮企业的服务和食品安全的要求也有所提高 ， 餐饮企业也面临着人员短缺 ， 人力成本和监督成本逐渐升高的问题 。
又一次行业大洗牌
回望过去几个月行业最艰难的时刻 ， 王刚已经有所释怀 ， 始终乐观的他认为 ， 这次疫情一定程度上是一件好事 。
目前 ， 眉州东坡提出了“创客100周”的计划 ， 王刚表示 ， 通过这次疫情 ， 他意识到企业需要在经营和管理上不断提高 ， 未来眉州东坡将加大力度提高服务质量、提升产品力 ， 并不断进行组织和管理上的革新 。 此外 ， 他也意识到 ， 必须树立企业防风险意识 。 在王刚看来 ， 疫情是企业最好的锻炼 。
疫情给整个餐饮行业的打击是毋庸置疑的 ， 但是从另一个侧面看 ， 疫情也的确倒逼了整个餐饮行业的提档升级 。
刘京京表示 ， 疫情的发生给行业很多的启示 ， 消费者和餐饮企业对食品安全的意识变得更强了 ， 这给行业企业的管理提出了更高的要求 ， 需要企业进一步强化管理 ， 提高服务意识 。
外卖品牌四有青年创始人赵刚也表示 ， 通过疫情考验 ， 外卖行业已经从价格竞争向品牌综合性价比竞争转变 ， 倒逼行业向更加安全、健康的方向升级 ， 同时也推动了很多餐饮企业打造“新零售”模型的转型升级 。
姜俊贤表示 ， 经过此轮疫情 ， 食品安全问题被高度重视 ， 同时也鞭策餐饮企业在产品的设计、经营方式、环境管控都进一步加强 。
从行业格局来看 ， 此次疫情也加速了餐饮行业的结构调整 ， 很多抵抗风险能力差、服务和管理欠缺、盈利情况不好的小餐饮倒闭 ， 而经历过疫情检验的拥有资金、品牌、产品、服务优势的品牌企业 ， 却获得了扩张的机遇 ， 这一定程度上促进了行业的优胜劣汰 。
【“吃饭的人回来了”】在行业内人士看来 ， 这将是行业进入新一轮良性循环的洗牌大契机 ， 熬过了一个寒冷的冬天 ， 终于等回了吃饭的人们 ， 经历过困难淬炼的餐饮行业 ， 也将迎来新生 。


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