致癌物|烧烤到底含不含致癌物？专家：越香的烧烤，可能越致癌
每次路过烧烤摊
总迈不开腿
烤鸡翅
烤鱿鱼
烤茄子
【致癌物|烧烤到底含不含致癌物？专家：越香的烧烤，可能越致癌】烤五花肉
烤羊肉串
烤大猪蹄
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但如果你们以为大过节的
九叔要转行做美食博主
那就太小瞧我了
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烧烤真的致癌？
首先来讲讲
烧烤为什么好吃？
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烧烤这么好吃
美拉德反应是助攻
首先
烧烤时的温度比普通烹饪时更高
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肉类中的氨基酸和一些糖类物质
在高温下激烈地碰撞和重组
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这一碰撞
足以产生数百种化合物
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由于每种食物都有自己的蛋白质和糖类
因此美拉德反应能让它们风味独一无二
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都是这一原理
简单来讲
蛋白质+糖类+温度（＞110℃）
是美拉德反应发生的必然条件
烧烤这么好吃 ， 真的会致癌？
高温下
烧焦的食物最常见的有害物质有两种
·苯并芘
·杂环胺
（1类致癌物）苯并芘 = 油脂+火
研究表明
苯并芘的多少
与烧烤时产生烟气的多少直接相关
烤的温度越高
食物离火源越近
肉类的脂肪含量越高
产生的苯并芘就越多
（致畸致癌）杂环胺=蛋白质+高温
加热温度越高
加热时间越长
水分含量越少
产生的杂环胺就越多
有研究表明
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左边比右边杂环胺含量高10倍
所以从某种程度上说
烤得越香的烧烤 ， 产生的致癌物也就越多
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实在想吃烧烤 ， 应该怎么做？
如果你是自己烤
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用明火烧烤的温度无法控制
更容易产生致癌物
相对而言
气烤、电烤等可以控温的
烧烤方式更好
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有研究表明
将肉类食材提前用
大蒜汁、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等
富含抗氧化物质的调味料腌制一下
有助减少致癌物的产生
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用锡纸把食物包起来烤制
一方面减少油烟的产生
另一方面减少油烟附着在食物上
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温度越高、时间越长
产生的致癌物就越多
勤翻动可以让肉的表面受热均匀
避免局部温度太高
如果你是路边吃
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少吃点才是终极制胜法宝
中国居民膳食指南
推荐每人每天摄入40-75g畜禽肉类
而且这个量是生肉的重量
烧烤之后的肉体积会收缩
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也不建议
烤蔬菜往往都会加入大量的油和盐
吃多了也不健康
除了烧烤 ， 这些油炸、烟熏食品也要注意
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烟熏肉制作过程中产生的浓烟
含有多种致癌物质
如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等
另外
烟熏肉在制作过程中
会添加大量的钠
易引起血压升高
还可能诱发胃癌
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食品煎炸过焦后
会产生致癌物质多环芳烃
炸薯片中的反式脂肪酸
在人体中长期堆积会破坏血管血脂
也易造成动脉硬化、高血压疾病等
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方便面中容易致癌的物质是丙烯酰胺
其含量虽在人体可接受的安全范围
但方便面中的营养物质较少、重盐
也不建议多吃
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-完-
参考资料：
[1]杜洪振 ， 陈倩 ， 刘骞 ， 孔保华.肉制品中杂环胺的形成及其机制[J/OL].中国食品学报：1-11[2020-09-25].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.TS.20200903.1459.010.html.
[2]吕慧超 ， 彭增起 ， 刘森轩 ， MUNEER Jamali ， 李君珂 ， 王复龙 ， 惠腾 ， 崔保威 ， 刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J].食品科学 ， 2015 ， 36(08)：150-155.
[3]Chiavarini M ，Bertarelli G ，Minelli L ，Fabiani R. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer： A systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017; 9(5). pii： E514.
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