简食记|做酸菜鱼，鱼片下锅就碎？大厨：多加1步，鱼片久煮不碎，还更嫩
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导读：做酸菜鱼时 ， 直接煮就错了！牢记这3点 ， 鱼片嫩滑又入味 ， 还不腥
在青岛待久了 ， 早已习惯了“哈啤酒 ， 吃嘎啦”的日子……
我工作室里的一些女孩 ， 总是向我诉苦 ， 说跟着我吃糠咽菜 ， 过的这是什么日子？好吧 ， 今天我就用一碗热乎乎酸菜鱼 ， 征服她们……
有时候 ， 我也想吃一顿热乎乎的辣菜 。 可是没有时间 ， 正好趁着黄金假期 ， 做一顿解解馋！刚出锅的酸菜鱼 ， 吃起来真的非常过瘾……
剔除骨头的鱼片 ， 变得晶莹剔透 ， 腌制下锅后与酸菜一同煲煮 ， 变得白嫩嫩 ， 夹起一块匆匆入口 ， 酸味 ， 辣味 ， 鲜味 ， 瞬间在口腔迸发 ， 轻轻咀嚼 ， 紧实的口感用舌头轻轻一砸 ， 便可入喉 。 吃完后 ， 再喝一碗鱼汤 ， 仿佛眉毛都要鲜掉 ， 满满的幸福感油然而生……
很多人做酸菜鱼时 ， 鱼片一下锅就碎了 ， 这是操作不当造成的！我做的时候 ， 为了不要出现类似问题 ， 特意请教了一位大厨 ， 他说 ， 牢记3点 ， 多加1步 ， 保证鱼片嫩滑又入味 ， 还不腥 ， 最关键的是 ， 久煮不碎 。 下面是详细做法 ， 一起看看吧……
牢记3点：1：鱼肉要新鲜 ， 改刀厚薄要均匀 ， 而且腌制时间要足够 。
2：想要更入味 ， 更好吃 ， 尽量不要用清水 ， 用鱼骨汤或者大骨汤 。
3：鱼片下锅后 ， 不要搅动太频繁 ， 且加热时间不要太长 ， 30-40秒就可以 。
多加1步：大家都知道 ， 鱼片想要更嫩 ， 必须要上浆 。 上浆看似很小一件事 ， 但它关乎着这道菜的成功与否 。 下面是上浆的正确做法 。鱼片切好以后 ， 先用清水清洗2-3遍 ， 一定要多加这1步 ， 这样做的目的是去除腥味及血水 。
控干水分之后 ， 加入葱姜汁 ， 盐抓几下 ， 这样做可以使鱼片更紧实 ， 同时还能锁住鱼肉的水分 ， 避免鱼片失水太多而变老 。
抓拌1分钟左右 ， 感觉有黏性了 ， 再加入蛋清 ， 淀粉搅匀 ， 最后再来点食用油封住 ， 腌制20分钟就可以了 。
下面是【酸菜鱼】的详细做法 ， 一起看看吧！所需食材：草鱼1条 ， 酸菜300克 ， 小泡椒10个 ， 泡椒水小半碗 ， 盐半勺 ， 白糖一勺 ， 鸡蛋1个 ， 生姜 ， 淀粉适量 ， 干辣椒 ， 花椒适量 。
做法 ， 1：草鱼清洗干净 ， 取下鱼肉 ， 片成厚片 ， 先用清水清洗2遍 ， 控干水分之后 ， 加入盐和葱姜汁抓匀 ， 起黏性后加蛋清 ， 淀粉抓匀 ， 再来点食用油封住 ， 腌制20分钟 。
2：酸菜洗净咸味 ， 切丝；3：锅中加油 ， 油热后先把鱼骨 ， 鱼头煎制两面微黄 ， 再加入没过鱼骨的热水 ， 小火炖煮30分钟 。 骨头弃之 ， 汤汁留用 。
3：另起锅加油烧热 ， 将酸菜下锅煸炒至断生 ， 然后加入鱼骨汤煮沸 ， 加白糖调味 ， 放入小泡椒和泡椒水 ， 小火煮5分钟 。 随后将其捞出 ， 垫在碗底 。
4：再将鱼片下锅 ， 煮制30秒左右 ， 断生后马上盛出装在盛有酸菜的大碗内 。 再将汤汁一同倒入碗内 。5：上面放上干辣椒 ， 花椒 ， 然后淋入8成热的热油 ， 撒香菜段或香葱末 ， 就可以了 。
技术总结：1：鱼肉切片时 ， 尽量均匀一些 ， 0.3-0.4cm左右即可 ， 太薄或太厚都会影响口感 。
2：熬鱼骨汤时 ， 先用热油煎一下 ， 再加入热水 ， 炖煮30分钟 。 这样鱼汤很白很鲜 ， 做好的酸菜鱼 ， 汤汁都能喝掉 。
3：酸菜 ， 可以用生的 ， 也可以买一些成品 ， 都可以 。 一般都很咸 ， 调味时就要少加一点盐 ， 再就是不要少了白糖 ， 不但提鲜还能缓解咸味 。
4：淋热油时 ， 油温要高 ， 争取一次就将辣椒和花椒的香味彻底激发出来 ， 使其吃着更有层次感 。
【简食记|做酸菜鱼，鱼片下锅就碎？大厨：多加1步，鱼片久煮不碎，还更嫩】
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