强明月光|法国菜滋味丰富，就拿沙司来说，番茄酱是用新鲜番茄现场做的
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【强明月光|法国菜滋味丰富，就拿沙司来说，番茄酱是用新鲜番茄现场做的】
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法国人讲究吃 ， 那是出了名的 。 法国菜滋味丰富 ， 就拿沙司来说 ， 番茄酱是用新鲜番茄现场做的 ， 咖喱汁用二三十种香料熬成 ， 并不辛辣 ， 黑橄榄汁用来配枫糖烤的鹌鹑 ， 蛋黄酱用来调色拉 ， 不同的料理不同的沙司辅助 。 法国菜和同样以复杂的美味著称的中国菜不同的是：对进餐气氛和用餐礼仪的讲究 。 我们不会在幽幽的烛光下用筷子夹清炒虾仁或小笼包 ， 但换了红酒牛排 ， 我们就会希望有烛光有玫瑰有音乐 ， 吃好一餐法国菜 ， 才是淑女绅士的典范！“黑钻石”松露法国料理中最珍贵的材料 ， 便是身价高过黄金的黑松露了 。
在法国人面前不要提“白松露” ， 骄傲的法国人认为邻国意大利所产的“白松露”是绝对比不上真正的法国西南部佩里戈尔黑松露的 。 他们会花上整个下午唾沫横飞比划演说 ， 游说你信服 。 通体黑色的松露带有清晰的白色纹路 ， 气味芬芳 。 它们产于橡树下 ， 种类多达三十余种 ， 营养丰富 。 每年的十二月至次年二月是松露的收获期 。 如同日本料理中的松茸 ， 松露独特的浓香总能在所有复杂的滋味中突现 。 松露是一盘菜的点睛之笔 ， 随便加入此料 ， 即可化腐朽为神奇 。 松露的烹调方式很多 ， 炒、煮、烤、入汤等不胜枚举 。
比如牛尾松露清汤 ， 将牛骨熬成的清汤 ， 与已经过滤加入了蔬菜的肉汤共煮 ， 撒入切碎的松露 。 松露的香味渗入汤中 ， 令汤立刻华丽起来 。 生吃松露也很好 。 比如切成片拌洋芋色拉生吃 。 乳白色的洋芋搭配黑色的松露 ， 洋芋口感软和、香味清淡 ， 恰好衬托出极耐咀嚼、芳香浓郁的松露来 ， 细腻完美 。 而罗西尼式的罗西尼鹅胸排佐松露洋芋泥 ， 主料为松露片、肥鹅肝、牛胸肉以及佩里戈尔的调味汁 ， 相当名贵 。
“白珍珠”鹅肝“黑钻石”松露和“白珍珠”鹅肝是法国料理的黑白双星 。 巴尔扎克、莫泊桑小说描写贵族官廷宴会 ， 怎么数都少不了鹅肝酱 。 法国鸭肝酱是法国的骄傲 ， 在那些极品老字号店里 ， 小小一瓶就要几千法郎 。 给不足一岁的白鹅喂专门的香草及特制饲料 ， 把鹅的肝脏育肥后再宰杀 ， 取肝酿制 ， 封存于精美的陶罐里 。
黑松露搭配白鹅肝酱 ， 这是天下无敌的法国料理吃鹅肝酱通常作为前菜端上 。 几片鹅肝 ， 配着清香的课麦面包和碧绿的生菜 。 一刀下去 ， 仿佛切的是块奶油 ， 一股肝脏特有的肉香味混着香草味的清香沁出 。 牙齿是咀嚼不到鹅肝的 ， 鹅肝早已化为暗香 ， 妖娆地在齿间崇绕开来 。 吃魏肝专门配波尔多葡萄酒 ， 喝一口酒 ， 回味又来了 。
“黄金”鳄鱼子松露、鹅肝再加上醇鱼子 ， 就三足鼎立 ， 差不多瓜分了法国料理的天下 。 一公斤的绿鱼子差不多要卖到三万元人民币 ， 是地道的“黄金” 。 真正的解鱼子是里海和黑海歸鱼的子 。 各类歸鱼中 ， 大白爵的鱼卵最大 ， 可达体重的五分之一以上 ， 母鱼到二十岁才能长成产卵 。 鱼子酱的制作过程繁琐犹如酿葡萄酒 。 鱼子酱的盐分越少质量越高 。 不需要添加什么佐料 ， 将冰镇过的鱼子酱直接用匙送人口中 ， 用牙将一粒粒鲜美的鱼子次第咬破 ， “吸破\"炸开 ， 浓浆丝丝流出 ， 细细品味 。
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