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秋季肉食与海鲜，顶级厨师的烹饪技艺荟萃

秋季肉食与海鲜，顶级厨师的烹饪技艺荟萃
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打造新一季菜单 ， 从食材的特色找寻灵感吧 。
金秋时节 ， 正是天地间喜获丰收之际 ， 哪些应季食材适合激发灵感 ， 打造美味新菜呢？温暖浓郁的牛羊火腿、鲜美清新的湖海鱼蟹、甘美香甜的水果与营养爽口的蔬食 ， 我们将荤素食材分成上下两篇 ， 希望能为你带来新的思路与启发 。
在今天的“双节特辑”中 ， 名厨首先呈现6种荤类食材 ， 和牛、羊排、火腿、黄鱼、大闸蟹、膏蟹 。 现在 ， 我们一起来看看世界顶尖厨师的巧妙运用吧 。
雪花和牛 ， 煎烤手法烹出极致鲜香
和牛嫩滑的质感和喷香风味大部分都来自于“霜降” ， 也叫“雪花” ， 即指肌肉组织中分布着雪花状的脂肪 ， 而非肌肉组织 。 所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一 。 脂肪越多 ， 分布越均匀 ， 牛肉的等级也就越高 。
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和牛肉入口即溶的口感 ， 取决于脂肪的融化温度 。 优质的雪花状脂肪熔点极低 ， 大约40℃便会融化 ， 顶级牛肉的脂肪在25℃时就已经开始融化 。
“世界50最佳餐厅”排名第一的法国Mirazur主厨MauroColagreco ， 选用美国安格斯牛腩排 ， 用盐和胡椒腌好后 ， 分两次烤制 ， 先以大火快速烤制 ， 再将牛排放入预热的烤箱 ， 用180℃烤6分钟 ， 上菜前静置10-15分钟 。
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他认为牛腩排不算是比较嫩的部位 ， 只有掌握好火候才能让肉质鲜嫩不柴 。
常见的和牛肉烹法有黄油煎牛肉、和牛烧烤、牛肉火锅、和牛刺身 ， 中式的炒制也能很好的激发和牛的香味与口感 。
郑峰师傅选用澳洲和牛M12级别 ， 切成1.6厘米见方的丁状 ， 先煎至七成熟 ， 再加配料、调料快速翻炒至全熟 ， 最后烹入芡汁炒匀 ， 味道浓厚馥郁 。
细嫩羊排 ， 讲究腌料酱汁与火力
肉厚多汁的羊排 ， 肥瘦结合 ， 风味十足 。 羊排即肋条连着肋骨的肉 ， 位于腰部和背部 ， 外覆一层薄膜 ， 质地柔软 ， 适合烤、烧、焖、做馅料等 。
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羔羊排脂肪含量少 ， 质地多汁 ， 通常在夏季和秋季供应 ， 是世界顶级厨师青睐的食材 。
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【秋季肉食与海鲜，顶级厨师的烹饪技艺荟萃】戈登·拉姆齐的羊排烹法比传统的香料烤羊排更轻更亮 ， 这道“罗勒外壳羊排配釉面拇指胡萝卜 ， 新土豆和薄荷酸奶酱” ， 加热时使用百里香 ， 而不是迷迭香的经典小枝 ， 并改良了薄荷酸奶酱 ， 使味道变得更柔和 。
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新西兰羊排以190°C烤4-5分钟 ， 外层刷第戎芥末 ， 腌制2分钟 ， 刷第二层 ， 浸入罗勒面包屑裹料 ， 轻轻抖掉多余的料 。 上桌前 ， 放回烤箱烤3-4分钟 。 将羊排静置一会儿再切分 ， 装盘时搭配做好的釉面拇指胡萝卜、新土豆、薄荷酸奶酱 。
也有师傅发挥创意 ， 在传统基础上中西融合 ， 创新菜式 。
宋来基师傅的保云苏羊排 ， 烹制灵感来源于避风塘炒蟹 ， 他在传统的制作手法中做了少许改变 。 羊排和银鱼柳搭配和谐 ， 也印证了“鱼羊为鲜”的食材组合 。
鲜美火腿 ， 天然咸味中西通用
从欧洲到亚洲 ， 火腿一直是餐桌上不可或缺的优质食材之一 。
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色泽鲜红的火腿 ， 切片后红白相间的纹理带着透视感 ， 浓厚的肉香没有腥气 ， 入口咸香四溢 ， 火腿的脂肪开始溶解 ， 回味奇妙 。
除了使用帕尔马火腿、圣丹尼火腿、伊比利亚火腿之外 ， 一些或传统或创新的中式火腿菜肴也很吸引眼球 。
看似简单的开胃菜如何做出新意？选用3年云南火腿代替帕尔马火腿 ， 因为云腿咸度较高 ， 因此不仅保留了蜜瓜这位黄金搭档 ， 更搭配了酸度较高的蓝莓、树莓 。 分子料理技法制作墨鱼汁脆片贡献了香脆的口感 ， 整体平衡度很高 。
黄鱼家族 ， 天南海北烹出浓郁滋味
黄鱼 ， 也叫黄花鱼 ， 分为大黄花和小黄花 。 野生的大黄鱼 ， 格外稀少 ， 全身呈金黄色 ， 养殖的黄鱼则体色偏白 。
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黄鱼肉质鲜嫩 ， 天南海北有着各种特色烹法 。 北方以干烧、锅塌的烹法为主 ， 南方则多与年糕、雪菜作伴 。
干烧是大黄鱼油炸后 ， 再炝锅 ， 加调味品、辅料添汤烧 ， 难点在精准把控盐糖醋的比例 ， 也难在运用得当火候收紧汁水 。
鸡蛋、莼菜、改刀后的黄鱼片同蒸 ， 最后放上鱼子酱增鲜 。 蒸蛋的软滑搭配鱼肉的鲜嫩 ， 口感更复合 。
大闸蟹灵感 ， 花式烹法不重样
即将登场的大闸蟹“鲜盖百味” ， 民间自古有“蟹味上席百味淡”之说 ， 足可见大闸蟹入菜令人欲罢不能 。
大闸蟹可食用的三大部位为：蟹肉、蟹黄即肝胰脏、蟹膏即性腺 。 鲜味 ， 主要来自蟹的核苷酸和谷氨酸 ， 还有一部分源于十余种游离氨基酸 ， 如同天然的味精 ， 甘氨酸和丙氨酸 ， 则带来了微甜回甘的滋味 。
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运用整蟹、蟹肉、蟹黄、蟹壳 ， 可以从多个菜系汲取灵感 ， 不论作为主料 ， 还是熬汤、做酱 ， 既能突出蟹的鲜味 ， 又能突破局限 ， 新颖创作 。
北京新世界酒店中餐行政总厨袁耀发师傅 ， 改良了传统的翡翠虾球 ， 选用一斤三头的青岛对虾 ， 配以蟹粉调成芡汁 ， 通过局部淋洒的方式与虾结合 ， 既不掩盖炸虾的脆度 ， 又能增鲜 。 顶部的姜丝炸制后 ， 平衡了蟹的寒性 。 大虾、蟹汁、姜丝的造型让菜肴有立体的层次感 。
蟹黄可以与鱼肚搭配 ， 提升菜品的价值感 。 将蟹黄用鸡油煸炒后 ， 加入奶汤、料酒调味 ， 与烧软后的鱼肚共同炒制 ， 也是一道老少皆宜的佳肴 。
香醇膏蟹 ， 烹出红膏嫩滑口感
膏蟹是指锯缘青蟹中膏黄肥满的母蟹 ， 也称为青膏蟹、红膏鲟（蟳） 。 膏蟹有“海上人参”之称 ， 丰厚的蟹膏橘红似火烧云 ， 蟹黄近于蜜蜡色 ， 蟹肉莹白细腻鲜甜 ， 营养丰富 。
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覃健华师傅建议如果醉制、清蒸 ， 最好选用每只份量为400-500克的膏蟹 ， 烹好后蟹肉柔嫩、红膏量多且质感细滑；如果炒、焖、煮 ， 建议选用每只500克以上的 ， 最多850克 ， 红膏会更多一些 ， 蟹肉也比较耐烧 。
炒制膏蟹 ， 红膏和蟹肉需要分开烹制 ， 红膏烧4分钟为宜 ， 如果超时 ， 红膏就会变硬 ， 影响口感 。 蟹肉烧12分钟为宜 ， 如果时间太短 ， 肉就会粘壳、发散 ， 口感不够Q弹、紧实 ， 如果超时则蟹肉口感变老 。
徐伟辉师傅在传统闽南红鲟米糕的基础上 ， 加入健康养生的红米 ， 富含蛋白质、多种维生素 ， 有降血压、降血脂的功效 ， 营养价值颇高 。 烹好后米粒充分吸收膏蟹、北菇、虾米等配料的滋味 ， 更加鲜香 。
明天的“双节特辑”内容 ， 我们将为你带来秋季蔬果的合辑 ， 包括6种食材的特点和菜品厨艺解析 ， 大家敬请期待 。


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