张记红|天天非遗丨色香味俱全的临洮张记红豆腐
石积梅 整理
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临洮最为响当当的红豆腐叫做“木厂张记红豆腐”，其味道咸香醇厚，令人称道。“木厂张记”虽处于北方，洮河形成的丰富水网，从木厂通过，与之贯通的地下水资源也因此被滋养得很充沛。“木厂张记”的作坊院子里有一口井，井水甘甜可口，这就是红豆腐制作的秘诀之一。
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制作红豆腐的第一道工序，用水浸泡黄豆，坚硬的大豆在3到5个小时之内，吸水膨胀，每一个豆子里喝进了大约它身体三倍多的水分，从滚圆的形状变成扁平长条状。然后，一勺勺投入豆浆机，从中流出细腻的乳白色豆浆。这些豆浆煮熟后，点入酸浆，压榨成瓷实的老豆腐，一块红豆腐初见雏形。
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三天后豆腐胚成熟了，完全变了模样，长出了长长的菌丝。此时，豆腐胚融化成了新的物质，其中最重要的便是氨基酸。然后放到大竹篮中，和盐一起腌制。腌制很关键，盐量的多少影响臭豆腐的质量。第二次发酵后，盐入豆腐胚，将腌制好的豆腐放到容器里，浇水，洗去表面的盐渍，这时候的豆腐可以称之为“腐乳”。然后用“红曲”研磨着色，浓郁醇香的红豆腐就制成了。
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