南都周刊|我吃的是个假椰子吗？为啥找不到椰汁和椰果？！| 小南都知道
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文 |Mirror
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还记得第一次吃椰子 ， 激动地以为终于能吃到新鲜椰汁和椰果了 。 结果 ， 吸出来的汁却是透明的 ， 和平常喝的奶白色椰汁完全不同 。剖开椰子 ， 露出白白的椰肉 ， 也根本不是Q弹透明的椰果 。椰肉和其中的椰子水
难道咱们平常吃的都是假椰汁、假椰果？还是这椰子不对劲？ 椰子的确是普通椰子 ， 但椰汁和椰果从来都不是现成的 ， 而要费一番功夫才能得到 ， 尤其是椰果 。一般水果我们是吃果肉 ， 去籽 。 但在椰子里你看不到籽 ， 因为你吃的就是种子 ， 更准确地说是 种仁。刚从树上摘下来的椰子果实表面是一层绿色的 外果皮。 把这层皮去掉 ， 就会露出由疏松纤维构成的 中果皮， 再往里是木质的坚硬 内果皮， 接着是层薄薄的 种皮， 最后才到椰肉 。椰子的基本结构 |图源：WordPress/ Wikipedia
白色的椰肉对应的是种子的 固体胚 乳 结构 ， 透明的椰子水则是 液态胚乳。 胚乳是种子的营养库 ， 为植物胚芽的生长提供能量 。 我们吃大米、玉米主要吃的也是胚乳 。椰肉营养丰富 ， 每100克含有33克脂肪（89%为饱和脂肪）、15克碳水化合物（6克糖+9克膳食纤维）、3克蛋白质 ， 剩下的就是水和各种微量元素 。椰子水就确实很“水” ， 95%的水、4%的碳水化合物 ， 蛋白质、脂肪和微量元素组成最后的1% 。奶白色的椰汁一看就不是从椰子水来的 ， 它是 用椰肉榨的， 因为脂肪含量高 ， 口感有如牛奶般丝滑 。 椰蓉、椰油也是来自椰肉 。从椰子果肉中提炼的椰油
你可能会自然而然地想到 ， 椰果是不是椰肉榨汁做成的“果冻”？ 椰果和椰肉并没有半毛钱关系 ，椰子水才是制造椰果的原料。即使提示到这里 ， 大多数人也不会想到 ， 椰果其实是 细菌“吐”出来 的 。这种细菌名叫 木质醋酸菌 （ Komagataeibacter xylinus ）。 椰子水只是用来喂养这些细菌 ， 让它们代谢产出 细菌纤维素。 这就好比牛吃的是草 ， 挤出的是奶 （你要往另一方向想也不是不可以）。显微镜下制造纤维 的 木质醋酸菌 |图源：Hirai et al. 2002【南都周刊|我吃的是个假椰子吗？为啥找不到椰汁和椰果？！| 小南都知道】
将椰子水调得对木质醋酸菌胃口后 ， 就可以进行发酵了 。 细菌在发酵过程中会把培养基中的 糖份转化为纤维素， 这些纤维素积聚在培养基表面形成一层乳白通透的 凝胶。细菌纤维素凝胶 | 图源：Captain Dolphin一片片凝胶经过机器切割 ， 就变成了一粒粒椰果 。图源：Captain Dolphin
让木质醋酸菌“喝”椰子水“吐”椰果 ， 就跟用酵母菌酿酒 ， 用乳酸菌造酸奶一样 ， 属于发酵过程 ， 早就是食品工业的常规操作了 。椰果只是木质醋酸菌的 代谢产物， 合成还后会经过 高温灭菌处理， 所以你在里面是吃不到活细菌的 。出于降低成本的考虑 ， 市面上很多椰果 甚至跟椰子完全没关系。 别慌 ， 那也不可能是塑胶 ， 只是把培养木质醋酸菌的椰子水换成了其他成本更低的糖溶液 ， 最终产物依然是细菌纤维素 。细菌纤维素的微观结构 | 图源： Li G. et al. (2017)值得一提的是 ， 细菌纤维不仅能吃 ， 还是一种 可再生环保材料， 它拥有比植物纤维更精细的结构 ， 抗张强度更大 ， 保水能力也更强 ， 和植物纤维混合造纸可以提升纸质 ， 还能用来制造扬声器膜片 。图源：Wikipedia
而且细菌纤维拥有 很好的生物相容性， 因此可以用来修复或制造器官组织 ， 比如人造皮肤、血管 。细菌纤维和植物纤维一样都是人体无法消化的成分 ， 不仅 热量低， 还能够 促进肠道蠕动。
但纤维素本身没什么味道 ，需要后期添加甜味剂、香料来提味。 不过 ， 既然都已经点了甜品 ， 椰果的热量根本不值得计较 。椰子的用途比你能想到的丰富得多 。 除了能吃 ， 椰油还能用来 制造肥皂等洗护用品。椰壳纤维 则能用来 编织席子、麻袋等生活用品。 椰子的叶片和树干也是一种 传统的建筑材料。椰壳纤维制品|图源：Wikipedia介绍完大家最熟悉的普通椰子 ， 再提几种特殊的“椰子” 。 它们都属于 棕榈科， 对于热带地区的人们来说 ， 棕榈植物是衣食住行不可或缺的一部分 。-西谷椰子-图源：Alchetron西谷椰子， 又名硕莪树、西密棕、西米椰子 ， 没错 ， 就是西米露里的 西米。 西米并不是像大米那样的谷物 ， 但主要成分一样是 淀粉。西米常和椰汁一起制成西米露这淀粉的出处不像玉米淀粉（来自果实）、土豆淀粉（来自块茎）、红薯淀粉（来自块根） ， 而是提取自西谷椰子的 茎。西谷椰子的茎髓富含淀粉 | 图源：维基百科
种植者会在西谷椰子抽穗时将其劈开 ， 取出茎髓 ， 洗出淀粉 ， 制成颗粒状就成了西米 。 当地人还会用西谷椰子淀粉制作面食作为主食 。 不过 ， 市场上售卖的西米经常会混入木薯淀粉等其他淀粉 。-海椰子-图源：Wikipedia海椰子， 又名海底椰 。 它可不是随便哪个海岛都能见到的普通“椰子” ， 而是 塞舌尔群岛的特有物种。 海椰子最出名的就是它那 世界最大的种子 ——直径接近半米 ， 重量可达18千克 。海椰子种子直径有近半米未成熟的海椰子种子里有果冻状的“椰肉” ， 是当地人的一道传统美食 。 海椰子的花穗和种子 ， 因其独特的形态 ， 被过度采伐 ， 在其他地方又难以种植 ， 结果陷入了如今 濒危 的状态 ， 所以吃货们还是打消念头吧 。-糖棕-图源：visoflora
如果实在好奇海椰子的味道 ， 可以用“泰国海底椰”替代 ， 它其实是 糖棕 的果实 ， 个头比海椰子小得多 ， 其中也有类似的透明“椰肉” ， 据说清香爽口 。糖棕的“椰肉” | 图源：Wikipedia不过糖棕的“椰肉”并不是很甜 ， 它产糖的部位主要是 穗状花序， 将其割开 ， 会有香甜的 糖汁 流出来 ， 可以代替蔗糖使用 。-油棕-油棕种植园
棕榈油 大家一定不陌生 ， 它是从油棕的果实中榨取的 。 这种价格低廉的油被广泛用于食品工业和化工行业（洗护用品、生物柴油等等） 。 人造黄油、植物奶油 ， 以及大家经常在食品配料表里看到的植物油大多是棕榈油 。棕榈果和棕榈油
然而 ， 由于需求量大、经济效益高 ， 油棕的种植园不断扩大 ， 已经侵占了不少森林 ， 威胁到当地的物种多样性 。人类对棕榈植物的利用可以说已经到了极致 ， 不过话说回来 ， 谁利用谁还真不一定 。无标注图片来源网络 。参考资料储存于石墨： https://shimo.im/docs/yWRVpwgywHGpG63R
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