天空之程|苏锡菜真的很甜吗？其实只是你不懂！
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有几位北方朋友来无锡 ， 先带他们去吃无锡的小笼包 ， 一位朋友惊呼：啊 ， 怎么这小笼包是甜的 ， 肉馅里居然放糖！然后直呼受不了 。 另外几位倒还好 ， 说来无锡就是要吃不同的滋味 ， 小笼包那种带甜的咸鲜挺不错 。
许多人说起无锡菜 ， 首先想到的是甜 。 央视拍摄《舌尖上的中国》 ， 留下过一个疑问：无锡从来不是产糖之地为何如此嗜甜？这位导演可能思考得浅了些 ， 因为吃甜与出产不出产糖没多大关系 ， 广西产糖 ， 广西菜并不嗜甜 。 也可能是故意留下悬念 ， 因为《舌尖上的中国》还要继续往下拍 ， 留着以后再说有话题 。
无锡菜属于苏菜中的苏锡菜分系 ， 江苏的江南除南京镇江之外的区域都是都属于苏锡菜系 。 在外地人感觉中 ， 苏锡菜的一个明显特点就是甜 ， 就如那位央视导演的感觉一样 。
吴歌曾经在在一个“吴越史地会”的微信群里 ， 遇到许多热心研究苏锡常区域文化的朋友 ， 说到当地菜肴的特色 ， 大家的共识很聚焦：甜！苏州无锡常州的传统菜肴都甜 ， 红烧肉 ， 红烧鱼 ， 响油鳝糊 ， 卤汁豆腐干 ， 都是甜鲜味的 。 小笼包 ， 更是甜鲜的代表 。 有人以为无锡菜最甜 ， 其实苏州菜常州菜与无锡相似 。 甚至 ， 常州很出名的萝卜干也加糖的 ， 而苏州的出名的甪直萝卜头也是加糖的 。 外地人问：萝卜干加糖还能吃吗？其实 ， 扬州酱菜不都加了糖的吗！
扬州酱菜品种繁多 ， 却都加了糖
苏锡常一带的本地人 ， 是挺喜欢这种带甜味的菜肴和美食的 。 对于许多外地人 ， 苏州无锡常州传统菜肴的甜 ， 却似乎是难以忍受的 。 但当地人却喜闻乐见 ， 比如小笼包 ， 当地人从小吃到大 ， 认准了那种带甜味的鲜 ， 如果缺了甜味 ， 那就肯定不是当地风味 ， 一定是外地人来开的店 。
其实 ， 当今中国嗜甜的地方不仅是无锡 ， 苏州、常州、上海、厦门、福州、广州等地很吃甜 。 许多菜品是加糖调味的 ， 还有菜品干脆就是“蜜汁”的 。 比如福建菜擅于用糖和醋调味 ， 名菜红糟醉香鸡、荔枝肉等都是甜的 。 上海菜中的红烧黄鱼、红烧肉、酱鸭、爆鱼 ， 也都是必须加糖调味的 。
中国古代本是北甜南咸 ， 宋代之后南方才逐渐嗜甜 。 从流变轨迹大约可以看出 ， 是中国的南北交流 ， 把吃甜的风气从北方带到了南方 ， 发展成为南方民众的普遍口味 ， 然后进入专业餐饮的烹饪之中 ， 加糖由此成为南方菜肴的一种调味特色 。
那么 ， 北方为什么会淡薄了对菜肴甜味的爱好呢？
南宋被蒙古灭亡之后 ， 蒙古人建立了元朝 ， 在此之前 ， 北方先后经历了金国和蒙古的统治 ， 原住民大量南迁 ， 从更北方又迁入新住民 ， 这样的情况带来了新的生活习惯和口味 ， 包括对甜味的不爱好 。 与此同时 ， 北方经历多年战争和掠夺 ， 陷入资源和社会的整体性贫穷 ， 不可能使用多种调味品 ， 只能以咸为主——这从北方传统菜肴中还可以发现痕迹 。 因为古代用于调制甜味主要用蜂蜜 ， 这对于一般民众和普通民间餐馆 ， 应该是一种奢侈品 。
用蜂蜜的甜来调味在古代是件很奢侈的事情
即便到了几十年前的计划经济年代 ， 对于普通民众 ， 糖仍然是一种比较稀罕的物品 ， 食糖有国家计划供应 ， 每人每月半斤 。 有人去上海出差 ， 经常会被央求带几斤大白兔奶糖 ， 以满足年轻人和孩子的“甜欲”之需 。 人们劳动或锻炼之后 ， 泡一杯糖水就是通常的营养品 。 客人进门 ， 主人有时也会泡一杯糖水款待 。 当一个地区普遍在烧菜时加糖调味 ， 那这里一定是个比较富裕的地方 。 从烹饪方面看 ， 加糖可以从咸味中吊出独特的鲜味 ， 这在味精还未发明的年代 ， 显然是一种调味的创新手法 。
大白兔奶糖是一代人的美好记忆
相比北方 ， 古代中国南方相对少一些大规模的战争与掠夺 ， 社会发展比较稳定 ， 且从唐宋开始逐步发展经济 ， 社会富裕水平逐步超过北方 。 在宋朝和明朝 ， 江南一带已经成为供应朝廷开支的主要收入基地 。 因此 ， 即便古代糖是物以稀为贵 ， 但南方人尝到了甜的味道 ， 就再也不肯放弃了 。 有钱可以任性 。 苏锡菜的甜鲜特点 ， 就是社会经济富裕和民众生活讲究所孕育的历史文化结果之一 。 若想甜 ， 加点盐 ， 若想鲜 ， 加点糖 ， 这是江南一带流传在民间的烹饪秘诀 。 用糖与盐加减融合 ， 可以让菜肴更加体现出鲜的味道 。
鲜 ， 是中国饮食从古至今追求的美味之一 。 羊和鱼相配为鲜 ， 糖和盐加减鲜更鲜 。 正因为如此 ， 大明宰相张居正一路行走 ， 吃了一个多月的各地官府宴请 ， 终是没有一句好评 。 后来 ， 有位江南籍的知府请他吃了顿苏州菜 ， 张居正大大的点了个赞 ， 他说：前些日子我几乎下不了筷子 ， 今天终于吃到了一顿美味！张居正的大力点赞 ， 直接导致了苏帮厨师的一时热销 ， 朝廷官员们都热衷聘请苏帮厨师 ， 不惜喊出高价 。
张居正
苏锡常的菜肴并不全是甜的 。 曾有学者研究了古代十三世纪有关苏州菜的历史记载 ， 其中一本书中所载食品有25%用了糖 ， 另一本书中食品用糖的仅有16%多点 。 元末明初的饮食专著《易牙遗意》记载了49种菜肴的制作 ， 明确提到用盐调味的33种 ， 用糖的只有7种 。 无锡著名美食家都大明先生认为 ， 目前苏锡菜中加糖调味的菜品 ， 不会超过总量的20% 。
苏锡菜烹饪手法以炖焖蒸炒为主 ， 调味以酱油和盐为主 ， 大体分为红白两种基本色调 ， 一个非常显著的共同特点是 ， 凡是加酱油烹饪的菜肴 ， 几乎都是要加糖的 。 凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴 ， 很少会有加糖 。 那么 ， 为什么外地人都说苏锡菜甜？因为苏锡菜中那几只以甜吊鲜的经典菜品实在太出名了：无锡经典酱排骨、老烧鱼、红烧划水、四喜面筋 ， 苏州经典松鼠桂鱼、蜜汁火方、万三蹄、樱桃肉、红烧羊肉 ， 苏锡常经典响油鳝糊、爆鱼、脆鳝、母油船鸭、红烧肉、红烧蹄髈、卤汁豆腐干等 ， 都少不了以糖调味 ， 吊出鲜头 ， 讲究咸中带甜、甜出头 ， 咸收口 ， 鲜到位 ， 或者是酸甜适口 。
苏锡菜中不甜的菜品要多得多 。 “太湖三白”、清蒸鳜鱼、清蒸刀鱼、肚肺汤、鲃肺汤、腌笃鲜、水晶虾仁 ， 天目湖鱼头、清炖老母鸡、太湖莼菜羹 ， 等等 ， 都是丝毫不加糖的 。 只是这些菜品不像北方菜肴或者川菜那样 ， 大量加入调味香料 ， 都是讲究本色、原味的鲜美 ， 对于那些一向喜欢重口味的外地人 ， 印象不会特别强烈 ， 被掩盖在那些咸中带甜的菜品之下了 。
太湖三白
吴歌以为 ， 餐饮的口味 ， 是随着时代变化的 ， 绝对没有一成不变的味道 。 苏锡菜的甜 ， 正在适应着时代的变化而进步 。 据某大数据 ， 苏州主营苏帮菜的餐厅有800多家 ， 川菜有2200多家 ， 火锅店数量有1200多家 ， 可见苏州已进入“重口味 ， 多选择”时代！那么 ， 苏锡菜怎么办？
“改革 。 进步 。 别无出路 。 ”
媒体报道 ， 苏州老字号“松鹤楼”已经挂牌出售 。 此前 ， “松鹤楼”曾在网络上征求意见 ， 是否改革口味？遭到了比较多的反对票 。 于是 ， 不改 。 但年轻人很少进来——8090后的口味已经发生很大变化 ， 成为川菜和火锅的主力消费人群 。 无锡三凤桥酱排骨已经改了 ， 据说 ， 糖比原来减少三至四成 。 有一家锡笼记的无锡小笼包店 ， 生意做得非常好 ， 老板说 ， 他们的小笼包减脂减糖 ， 只有原来的七分甜 ， 属于甜的刚刚好的滋味 ， 既满足当地人口味 ， 又不会让外地人感觉太甜腻 。
无锡酱排骨
甜 ， 是苏锡菜的一个特征 。 但苏锡菜并不都是甜的 。 而且 ， 即便甜 ， 也不是甜腻难以入口 。 苏锡菜的甜 ， 是一种与咸的乳水交融般的配合 ， 犹如江南的山水风光 ， 恬淡 ， 秀丽 ， 平和 ， 原味 ， 本色 ， 从来没有大起大落、重口重味 ， 如果细细欣赏 ， 还能体味到甜与咸之间的层次感 ， 一如山水连接的那种奇妙 。
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