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|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待

中新网杭州10月1日电(张煜欢 汪旭莹)五仁、豆沙、火腿、蛋黄……中秋佳节至 ， 家家户户少不了一盒月饼 。 几十年来中国家庭的生活条件不断改善 ， 无论月饼的口味、花样如何变化 ， 有关团圆、幸福的香甜记忆可谓是不变的“老味道” 。
而“老味道”里亦有新期待 ， 一家家月饼“老字号”于此最有发言权 。 随着现代工艺的不断发展 ， 他们在坚持纯手工制作之余开发健康新口味 ， 将产品以线上形式销往更远的地方 ， 以求新姿态顺应时代浪潮 。
中秋节这天 ， 在杭州市余杭区亭趾街道 ， 亭趾供销食品厂内弥漫着月饼的香味 ， 一箱箱“亭趾月饼”累叠摆放在仓库间 ， 厂区门口停满了等待进货的三轮车和货车 。
从私人小作坊到国有供销社 ， 再到集体的企业制食品厂 ， 这是一家有着七十余年历史的“老字号” 。 亭趾供销食品厂厂长邓祖如称 ， “亭趾月饼”牢牢吸引老顾客的最大特色 ， 便在于“由内而外”的纯手工制作 。
“‘亭趾月饼’的口味有‘老三样’：百果月饼、椒盐月饼与火腿月饼 。 现在很多地方的月饼馅料是馅料厂做好的 ， 但这三样月饼的馅料都由我们自己调配 。 ”邓祖如说 。
纯手工月饼的制作工序同样复杂 。 “以火腿月饼为例 ， 从火腿进货、去皮、清洗 ， 将火腿芯切成肉条而后切丁 ， 再把火腿拌成月饼馅料做成月饼 ， 一盒月饼从开始配料到完成制作大约要走七、八道工序 。 ”邓祖如说 。
纯手工制作在百果月饼上更体现地淋漓尽致 。 邓祖如介绍 ， 其馅料原料之一是核桃仁 ， 如果用机器挑选常会有核桃壳混入其中 。 为了保证月饼的口感与安全性 ， 食品厂的工作人员一直坚持纯手工挑选核桃仁 ， 有时还会进行二次挑选 。 “虽然这样耗时耗力 ， 但保证月饼的品质是最重要的 。 ”邓祖如说 。
【|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待】与月饼“作伴”已近四十年 ， 在他看来 ， 几十年前人们吃月饼大多吃那一口鲜香 ， 热腾腾的月饼香就像人们蒸蒸日上的生活 。 如今人们的口味愈发多元化 ， 面对的食物选择也更多 ， 吃月饼反而更似一种“仪式感” 。
于是在技艺上坚守纯手工初心的邓祖如 ， 在口味上一步步迈出一点改变 。 他介绍 ， 这几年亭趾供销食品厂创新研发了榴莲味、奶黄味等月饼款式 ， 迎合年轻人的新口味 。 此外该厂还推出健康版的“木糖醇月饼” ， 馅料不含糖但口味呈甜味 ， 适合糖尿病患者等食用 。
在浙江温州苍南县桥墩镇 ， 亦有一家百年历史的月饼厂——温州林淑盛食品有限公司 。 其生产的“桥墩月饼”在苍南一带颇受欢迎 ， 据传这是中秋前当地的外祖母送给未成年孙辈的一种传统食品 。
坚持纯手工制作 ， 无任何添加剂也一直是“桥墩月饼”的标签 。 温州林淑盛食品有限公司总经理林元山介绍 ， 桥墩月饼的普遍特点为外皮既酥又脆 ， 但传统手艺做酥皮其实颇为费劲 。
“在我父亲那个年代月饼厂的学徒是没有工资的 ， 至少要学三年以上才能出师 ， 这也反映了做月饼其实是门手艺活儿 。 ”林元山说 ， “如今现代化技艺发展很快 ， 想要月饼皮又酥又脆只要添加疏松剂即可 。 但老顾客能吃出这份不同来 。 我们坚守这个工艺 ， 也是为了顾客们的这口‘老味道’ 。 ”
林元山家已是三代“月饼人” ， 如今他的儿子也在帮忙开拓公司的新业务——在线上开拓传统月饼的销路 。 林元山介绍 ， 由于疫情冲击 ， 起初担心今年中秋生意不佳 ， 但没想到这一定程度上火热了线上销售 。
“其实月饼市场相对而言波动较小 ， ‘小众’的东西也有好处 ， 就是受众、客源比较稳定 ， 当然这有赖于几十年来坚守传统技艺造就的好口碑 。 ”林元山说 。
在坚持自我中顺应时代 ， 在发展浪潮中呵护初心 ， 一块块月饼似是小康进程的一道缩影 。
在林元山与邓祖如看来 ， 对于“老字号”而言 ， 保证月饼的品质最为关键 ， 这也是品牌能够长久持续发展的立足之本 。 手工月饼大多“薄利多销” ， 但为了满足老百姓关于美好生活的期盼 ， 为了守护老一辈的技艺不失传 ， 他们选择将这口“老味道”延续下去 ， 并注入新的期待 。 (完)


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