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老字号|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待

老字号|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待
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    亭趾供销食品厂内的手工月饼 。汪旭莹　摄中新网杭州10月1日电(张煜欢 汪旭莹)五仁、豆沙、火腿、蛋黄……中秋佳节至，家家户户少不了一盒月饼 。几十年来中国家庭的生活条件不断改善，无论月饼的口味、花样如何变化，有关团圆、幸福的香甜记忆可谓是不变的“老味道” 。
老字号|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待
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亭趾供销食品厂内的手工月饼 。汪旭莹 摄而“老味道”里亦有新期待，一家家月饼“老字号”于此最有发言权 。随着现代工艺的不断发展，他们在坚持纯手工制作之余开发健康新口味，将产品以线上形式销往更远的地方，以求新姿态顺应时代浪潮 。
中秋节这天，在杭州市余杭区亭趾街道，亭趾供销食品厂内弥漫着月饼的香味，一箱箱“亭趾月饼”累叠摆放在仓库间，厂区门口停满了等待进货的三轮车和货车 。
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亭趾供销食品厂内工人正手工处理核桃仁 。汪旭莹 摄从私人小作坊到国有供销社，再到集体的企业制食品厂，这是一家有着七十余年历史的“老字号” 。亭趾供销食品厂厂长邓祖如称，“亭趾月饼”牢牢吸引老顾客的最大特色，便在于“由内而外”的纯手工制作 。
“‘亭趾月饼’的口味有‘老三样’：百果月饼、椒盐月饼与火腿月饼 。现在很多地方的月饼馅料是馅料厂做好的，但这三样月饼的馅料都由我们自己调配 。”邓祖如说 。
纯手工月饼的制作工序同样复杂 。“以火腿月饼为例，从火腿进货、去皮、清洗，将火腿芯切成肉条而后切丁，再把火腿拌成月饼馅料做成月饼，一盒月饼从开始配料到完成制作大约要走七、八道工序 。”邓祖如说 。
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亭趾供销食品厂内工人正手工处理核桃仁 。汪旭莹 摄纯手工制作在百果月饼上更体现地淋漓尽致 。邓祖如介绍，其馅料原料之一是核桃仁，如果用机器挑选常会有核桃壳混入其中 。为了保证月饼的口感与安全性，食品厂的工作人员一直坚持纯手工挑选核桃仁，有时还会进行二次挑选 。“虽然这样耗时耗力，但保证月饼的品质是最重要的 。”邓祖如说 。
与月饼“作伴”已近四十年，在他看来，几十年前人们吃月饼大多吃那一口鲜香，热腾腾的月饼香就像人们蒸蒸日上的生活 。如今人们的口味愈发多元化，面对的食物选择也更多，吃月饼反而更似一种“仪式感” 。
于是在技艺上坚守纯手工初心的邓祖如，在口味上一步步迈出一点改变 。他介绍，这几年亭趾供销食品厂创新研发了榴莲味、奶黄味等月饼款式，迎合年轻人的新口味 。此外该厂还推出健康版的“木糖醇月饼”，馅料不含糖但口味呈甜味，适合糖尿病患者等食用 。
在浙江温州苍南县桥墩镇，亦有一家百年历史的月饼厂——温州林淑盛食品有限公司 。其生产的“桥墩月饼”在苍南一带颇受欢迎，据传这是中秋前当地的外祖母送给未成年孙辈的一种传统食品 。
坚持纯手工制作，无任何添加剂也一直是“桥墩月饼”的标签 。温州林淑盛食品有限公司总经理林元山介绍，桥墩月饼的普遍特点为外皮既酥又脆，但传统手艺做酥皮其实颇为费劲 。
“在我父亲那个年代月饼厂的学徒是没有工资的，至少要学三年以上才能出师，这也反映了做月饼其实是门手艺活儿 。”林元山说，“如今现代化技艺发展很快，想要月饼皮又酥又脆只要添加疏松剂即可 。但老顾客能吃出这份不同来 。我们坚守这个工艺，也是为了顾客们的这口‘老味道’ 。”
林元山家已是三代“月饼人”，如今他的儿子也在帮忙开拓公司的新业务——在线上开拓传统月饼的销路 。林元山介绍，由于疫情冲击，起初担心今年中秋生意不佳，但没想到这一定程度上火热了线上销售 。
“其实月饼市场相对而言波动较小，‘小众’的东西也有好处，就是受众、客源比较稳定，当然这有赖于几十年来坚守传统技艺造就的好口碑 。”林元山说 。
在坚持自我中顺应时代，在发展浪潮中呵护初心，一块块月饼似是小康进程的一道缩影 。
【老字号|月饼身上看“小康”：“老味道”里的新期待】在林元山与邓祖如看来，对于“老字号”而言，保证月饼的品质最为关键，这也是品牌能够长久持续发展的立足之本 。手工月饼大多“薄利多销”，但为了满足老百姓关于美好生活的期盼，为了守护老一辈的技艺不失传，他们选择将这口“老味道”延续下去，并注入新的期待 。(完)
【编辑:李玉素】


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