强明月光|“旧瓶装新酒”：活用食材，才是精进料理的真髓
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这是最近才刚发生过的事 。 我在拙庵的精进料理烹饪课中 ， 教学员们做了一道“核桃仁、豆腐渣凉拌芦笋”料理 。 抽庵虽然是以传统的精进料理为主 ， 但有时候像芦笋、猕猴桃、小白菜等新颖食材也会列入菜单使用 。 我们也会尝试使用有“山起司”美称的鳄梨 。 诚如大家所知 ， 鳄梨作为食材 ， 其实非常油腻 。 去寿司店问一下就知道 ， 有些寿司店会拿鳄梨来代替銷鱼 。
当然 ， 对年轻人来说或许还好 ， 但不管鳄梨的营养价值有多高 ， 因为太过油腻 ， 年老的长辈似乎就敬谢不敏了 。 还有 ， 鳄梨的独特气味 ， 似乎也是大家敬而远之的原因 。 既然这样 ， 那就把鳄梨磨成泥 ， 再试着调上琼脂 。 如此一来 ， 不但油腻感减去了一大半 ， 其特殊的气味也消失了 。
猕猴桃常被拿来做生菜沙拉 。 这种做法虽然不错 ， 但在某一次的烹饪课中 ， 我们把它拿来尝试了下面的调理方法 。 将猕猴桃切成一口大小的块状 ， 加进捣成泥状的蒸熟芋泥中 ， 做成“猕猴桃金团” 。 猕猴桃原本的味道就和栗子不同 ， 酸味很强 ， 所以再加一些蜂蜜 ， 以增加甜度 。 猕猴桃和口感清爽的芋头非常对味 ， 不仅小朋友喜欢 ， 也颇获年轻主妇的好评 。
【强明月光|“旧瓶装新酒”：活用食材，才是精进料理的真髓】
还有小白菜、菠菜则和水芹菜、茼蒿一起用水烫煮；煮后压干水分 ， 再淋上酱油 。 总之 ， 做成和式料理 。 提到精进料理 ， 不外乎古典的料理 。 虽然这种说法听起来似乎不赖 ， 但对年轻一辈的人来说 ， 听起来还是过时的东西 ， 很难接受 。 究竟无法接受的理由是什么 ， 归咎起来 ， 还是因为叫作“精进料理”的缘故 。 人们若知道可以像前面所提到的那样 ， 使用一些新颖的食材加以精心调理 ， 就会有更多人想品尝这料理吧 ， 一点也不会感觉是过时的东西了 。
接下来 ， 是芦笋的料理法 。 一般提到芦笋 ， 不是用培根或牛肉片包卷成芦笋卷 ， 再撒上一些盐、胡椒；不然就是把水煮过的芦笋加上蛋黄酱 ， 或加上奶油一起炒 。 这样的料理方法很常见 ， 因为既简单 ， 又不损芦笋原味 ， 吃起来非常美味可口 。 但身为素食料理一族的我 ， 无法以此为满足 ， 所以就把芦笋做成“豆腐渣凉拌芦笋” 。 芦笋先用盐水烫过后 ， 切成一口大小的长度 ， 放进淡味酱油的海带高汤、甜料酒、天妇罗蘸酱的酱汁中调好味道 ， 酱汁煮开后让它自然冷却 。
先把豆腐的水分沥干 ， 核桃仁则大略切碎 ， 再用研钵磨细 ， 然后和豆腐拌成豆腐渣 ， 加上淡味酱油、甜料酒、盐 ， 就成了“和风凉拌泥” 。 如果凉拌泥太硬 ， 可以加进一些煮芦笋的汤汁 。 这道芦笋料理给人的感觉 ， 仿佛是日本往昔就具有的味道 ， 并不会感觉是西式料理的蔬菜 。
总之 ， 我希望利用现有食材的美味 ， 也希望享用的人能吃到最美味的东西 。 其实也并非一定要“旧瓶装新酒” ， 食材依烹调者的手艺 ， 怎么样的食材都能做成美味的料理 。 上述所说的食材 ， 我也都能广泛地加以应用 。 多样化活用食材所具有的味道 ， 然后享用它们 ， 也让我们因此获得滋养 ， 这才是精进料理的真髓 。
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