楚枫悠悠|鲫鱼上海人称河御鱼，鲫鱼肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质等营养成分鲫鱼

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鲫鱼，上海人通称河御鱼。其实它还有好多别名，如娜瓜子、月邮仔、喜头鱼等等都是。据有关贵料记载，它古称附，唐宋以后叫脚的人才多起来，并称我国食用鲫鱼已有七千多年历史，汉磨以后才普遍采用入馔。一千五百年前的北魏高阳郡太守贯思經在他所著《齐民要术》中，专门提到烧邮鱼的方法，可见卿鱼在烹饪史上数得上老资格了。鲫鱼肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁，维生素B1、B2等营养成分。中医认为有温中健胃、补虚健脾的功效，特别以产后恢复元气、催乳下奶的作用更为明显。

前些年，上海鱼类资源一度短缺，鲫鱼奇货可居，每500克高达十数元，平民望而却步。而如今，市场上鲫鱼随处随时可见，鲜蹦活跳的“老板鲫鱼”每条重达250克以上，每500克只卖3元多点。真乃今日不吃河鲫鱼，更待何时？据行家告之，鲫鱼吃法多种多样，煎、炸、熏、糟无所不可，但其中以用鲫鱼做汤最能体现其鲜美滋味。奶汤鲫鱼，是江苏、山东和上海的地方名菜，不过配料不同而已，做法大致相仿。

就是将洗净去内脏的河鲫鱼先用猪油两面翻煎片刻，立即注入一大碗专用火腿、香菇、笋煨出鲜味的汤汁，开大火力煮到汤色奶白，加酒、葱、姜、盐和味精即成，这是江苏的做法；山东的做法，辅料中加进菠菜；上海的做法，是将辅料改用萝卜丝。三种做法各有千秋，各展其鲜，都值得一试。但有一种奶汤鲫鱼的辅料是用威菜，这是杭州、绍兴一带的家常做法，那鲜味别具一格，有独到风韵，我曾多次向人介绍，他们初听摇头，等试做后品尝，才如梦初醒地大声叫好。

荷包鲫鱼，是山东传统名菜。做法很简单：将鲫鱼从背脊开刀，取出内脏，去鳞洗净，塞进馅料。馅料为肥瘦猪肉、火腿、虾仁、海参、冬菇、笋等，切成丁，用酱油、葱、姜、酒、味精拌和。塞好后，用牙签将鱼背封口，先放在油锅中两面煎黄，再下鲜汤、酱油、酒、葱结、姜块，炖至收红，淋上明油即可起锅装盆。

虾不仅好吃，而且还有很好的营养价值，据医药资料记载：鲜河虾约含17%的蛋白质和2%的脂肪，并含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，有补肾壮阳的功效。河虾的烹饪用途也极广泛，炝虾就是一例。我已经有几十年没有吃过尬虾了。就是将鲜蹦活跳的河虾，拌以料酒和红乳腐卤后，即可上桌大嚼了。这种吃法鲜嫩可口，入嘴以后，还能感到虾在挣扎，别有一番情趣。最近回乡探亲，侄儿们特地为我在清澈平静的池塘中放钩钓虾，不多时居然钓起大拇指大小的虾一大盆，当炝虾上桌以后，我明知好吃，但迟迟不敢落箸。侄儿小胖一再怂愿：“这里没有污染，包你不会吃坏肚皮。 ”我拗不过亲人们的盛情，吃了起来，而且一发不可收，我面前的虾壳越堆越高。不过话得说回来，在上海我是万万不敢吃的，因为这里已被糟蹋得很难找到那样洁净的水面了。

【楚枫悠悠|鲫鱼上海人称河御鱼，鲫鱼肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质等营养成分】到中山大酒店午餐，第一道菜是满满一大盆红白相间的水煮虾，接着端来装有褐色液体的玻璃碗，碗里面装的什么，令人捉摸不透。是调料？嫌多，是饮料？嫌少。 “入境不敢问俗\" ，无非是拉不下面子。就跟着大家用手剥虾，将虾肉蘸着碟子中的麻酱油送进嘴里，边剥边吃，那玻璃碗中的东西始终没人去碰它。直到这道菜吃光，东道主才招呼大家将手伸到玻璃碗中，我这才恍然大悟，原来那褐色液体是茶，用茶净手可以除腥，如此而已。

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