冯晓晖|江西都昌豆参煮鱼头，带您品尝鄱阳湖畔的特色美味
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本文为美食游记《寻味中国》系列第108篇 ， 您可关注作者阅读相关文章 。
在上一篇《寻味中国 108 江西都昌银鱼羹》中 ， 介绍了被评为江西十大特产的都昌银鱼 。 除了银鱼 ， 都昌的豆参名气也不小 ， 在县城中心的特产店里 ， 豆参和银鱼总是摆在一起 。 都昌本地的宴席必上两盆汤水 ， 一是银鱼羹 ， 另一个是豆参煮鱼头（或者炖鸡汤） 。 前者算汤 ， 喝的是味道鲜香 ， 后者算菜 ， 吃的是个实在 。
【冯晓晖|江西都昌豆参煮鱼头，带您品尝鄱阳湖畔的特色美味】豆参煮鱼头 2015年4月摄于都昌县
豆参是鄱阳湖东岸都昌县、湖口县和鄱阳县都有的特产 ， 这种在赣北也被称为豆条的食品 ， 九江瑞昌及长江对岸的湖北武穴也有类似的产品 ， 但都昌的豆参名气最大 ， 也最具特色 。
豆参属油豆腐一类 ， 油豆腐是客家、闽粤的称呼 ， 在别处多被称为豆泡 ， 是中国豆腐世家的一个重要分支 ， 并早已传播到了海外 。 油豆腐和大部分豆泡都是将鲜豆腐切块后入油锅炸成金黄色 ， 柔软中空 。 豆参却不同 ， 用的是豆腐干 ， 切成手指大小的长条入油锅炸 。 若是一般的做法 ， 豆腐干被油炸后都会缩水 ， 口感更韧 ， 现如今超市里那些小包装各式口味的豆腐制品都是这么做的 。
豆参煮鱼头 2019年5月摄于九江市
豆参的做法却有独特之处 ， 采用的是低温慢炸的技术 ， 油温升高后需要在油锅中加水降温 ， 这种传统上并不常见水油混合炸技术 ， 能将豆腐干中的水分缓慢驱除 ， 豆腐膨胀数倍 ， 如一小截油条 ， 内部更加疏松 ， 晾透后的豆参分量极轻 ， 酥脆 ， 也耐得住常温存储 。
这种豆腐干制成的豆泡为何被称为豆参？我也很费解 ， 怎么看也不像东北人参 ， 倒是有点接近无刺海参 。 或许是别的名字叫走了音 ， 写错了字 ， 这种情况在地方饮食中很常见 。 据说本地人称之为“豆葱” ， 形如葱段的意思 ， 也还算靠谱 ， 我猜测或许是另一个“椮”（读sēn）字 ， 即“豆槮” ， 槮是古语 ， 特指的长桶型用竹篾编织的鱼篓 ， 两者的形状更接近 ， 也符合当地产鱼的环境 。
我不懂都昌话 ， 只能胡乱推测 。 它现在就叫豆参 ， 仿佛人参一般 ， 有神奇的营养和功效 。 豆腐就是豆腐 ， 成不了人参甚至也变不成萝卜 ， 称之为参虽是瞎扯 ， 却也换得了名头响亮 。
豆参最适合煮鱼 ， 鱼要用鳙鱼 ， 也就是俗称的大头鱼、胖头鱼 。 本篇下半部 ， 就来带您煮一锅正宗的豆参鱼头汤 。
都昌豆参在淘宝上有售 ， 买哪家随便 ， 它的名气不大 ， 也就没人假冒 ， 你会发现价格便宜得离谱 ， 豆参分量特别轻 ， 半斤能吃很久 。
鱼头是我在超市买的 ， 新鲜就行 ， 搭了大蒜、生姜、葱段之类 ， 还有酸菜 ， 酸菜炖鱼去腥提味 ， 和豆参也能相配 。
豆参入水泡发 ， 因为太轻飘在水上 ， 最好压个重物 。 将泡发好的豆参对半切 ， 不切也行 。 对半切容易入味 ， 也避免了咬一口喷一脸热汤的危险 。
先炒酸菜 ， 适当加小米辣、姜片等 。 酸菜应洗净 ， 尽量挤去卤水 ， 入锅后必须炒透 ， 味道才能出来 ， 炒的时候多放点油 。 将生水炒净进入半油煎状态后将酸菜盛出 。
铁锅大火多油 ， 高温下鱼头、生姜 ， 烹入适量黄酒 ， 煎鱼时有点儿粘锅也无所谓 ， 反正做成汤也看不出来 ， 一面煎焦黄后翻面再煎 ， 再下大蒜、辣椒、姜片等同煎 。
将鱼肉表面煎实后将准备好的滚水冲入 ， 汤就雪白了 。 做白鱼汤就这么简单 ， 高温、多油、开水 。 据说雪白的鱼汤满满都是营养 ， 滋阴壮阳催奶 ， 适合男人女人老人孩子以及宠物猫狗 ， 其实白汤就是悬浮的油滴罢了 ， 牛奶呈白色也是这个道理 。
别听那帮没科学常识的说什么白鱼汤的如何神奇 ， 喝多了就是一肚子油 。 也别听那帮只相信科学的说鱼汤不健康 ， 白鱼汤就是比清鱼汤好喝 ， 好吃适度才是健康快乐的饮食生活 。
加豆参、盐、酸菜 ， 味精随意 ， 改中小火 ， 加锅盖炖煮 。 至于时间么 ， 看着办 ， 常言道“千滚豆腐万滚鱼” ， 煮的时间爱多久就多久 。
想吃了开盖子 ， 撒点白胡椒粉提味 ， 香菜、葱段、青红椒随意 ， 别多加了 ， 串味儿 。 盛出来 ， 夹起浑身水亮的豆参 ， 就能体会那绵软韧口、鲜香迸流的感受了 。
豆参煮鱼头就是这么简单 ， 传统农家菜 ， 核心是食材 ， 烹饪不会复杂的 ， 那些花里胡哨未必好吃 。
豆参煮鱼头是绝配 ， 煮鸡汤也不错 ， 若是烧肉 ， 就要那种乡下土灶风格的大块肉红白肉带汤的 ， 千万别用网上到处都是的那种熬糖色最后收汁的红烧肉做法 。
这也是豆参的优缺点所在 。 由于豆参分量很轻 ， 内部极疏松 ， 比起鲜豆腐炸的豆泡更能吸收汤汁 ， 若是拿来烧菜 ， 它会将菜汤吸个干净 ， 结果你会发现 ， 别的菜都没啥味道了 ， 豆参却是水汪汪的齁咸 ， 这时候它还真有点人参的派头 ， 霸道 。
后记：
《寻味中国》很少做推销 ， 连续两篇却不一样 。 都昌隶属九江 ， 毕竟都是一家人 。 注意九江不是上图酒瓶上的那个 ， 九江双蒸酒产于佛山南海九江镇 。
长假将至 ， 作为一只习性不改的花脚猫 ， 又要当几天背包客 ， 走两个以前没去过的城市 ， 看看博物馆 ， 逛逛老街 ， 尝尝本地特色 ， 故节日期间将不再发布新的文章 。
祝您中秋国庆愉快 ， 节后见\uD83D\uDE04
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