舌尖上古早味|面食好吃发面最重要，看着简单学问不少，掌握这几点，松软不塌陷
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【舌尖上古早味|面食好吃发面最重要，看着简单学问不少，掌握这几点，松软不塌陷】
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大家好！本篇根据个人经验从酵母的购买、保存、使用、两次发酵到蒸制全面讲解家庭制作发面面食的过程 ， 分析常见失败原因 ， 希望对厨房新手朋友有所帮助 ， 让你在厨艺的道路上少走弯路 ， 一步成功 。
【爱心小贴士】
1.酵母的购买
做面包要买耐高糖酵母 ， 做中式面食买普通酵母就可以 。
偶尔做面食的朋友要买小包装的 ， 象5克、10克的最好；经常做面食的朋友可以买大包装的 ， 价格优惠 。 我买的是100克安琪金装酵母 ， 做面包和中式面食都可以用 ， 非常方便 。 当然也有买面包粉的时候送的小包装的 。
2.酵母的保存
有朋友对我说 ， 她买的酵母 ， 生产日期是最近的 ， 第一次发面发的很好 ， 第二次就不行了 ， 不知道是为什么 ， 这明显是酵母保存不当或者是放置时间过长造成的 ， 任何东西保存不当会失效 ， 还有保质期 ， 酵母也不例外 。 我的做法是：第一次用酵母的时候 ， 袋子剪口不要太大 ， 不超过3毫米 ， 便于保存也好倒出 。 用完之后 ， 把剪口朝内折叠两次 ， 用夹子夹住再放到双层保鲜袋里挽住袋口密封保存 ， 酵母一旦受潮就失效了 。 小包装的两三次就用完了 ， 大包装的用的时间长 ， 放冰箱冷藏室保存 ， 这样直到用完也没有出现酵母失效 ， 面团发不起来的情况 。
3.酵母的使用
一般情况下 ， 酵母与面粉的使用比例是1：100 ， 也就是每100克面粉用1克酵母 。 500克面粉用5克酵母 ， 冬季可以增加1克 ， 夏季可以减少1克 。
4.酵母的化开
在东北的时候 ， 有朋友问我 ， 她的酵母没有失效 ， 可是面总是发不起来 ， 找不到原因 。 我说你用温水试试 ， 她说她就是用温水和的面 ， 一下子把我这个爱面食的人也问住了 ， 我让她说说操作过程 ， 她说把酵母倒到碗里 ， 把热水倒进去 ， 再把凉水倒进去……原因找到了 ， 她是用这样的温水和的面！倒热水的时候就已经把酵母烫死了 ， 面怎么可能发起来呢?!我说你应该把热水和凉水先兑成温水再放酵母 ， 她回家一试面发成功了 。 同样的食材 ， 操作的顺序不同 ， 造成的结果也是大相径庭 。 酵母的化开 ， 如果想让面团发酵得快一点 ， 那就500克面粉加5-10克白糖 。 想让发酵得慢一点 ， 就放冰箱冷藏发酵 。 冷藏发酵只是发酵的速度减慢 ， 并不是发不起来 。
5.两次发酵
关于发酵 ， 受温度的影响很大 ， 所以无法确切地说多长时间 ， 最好的办法是看状态 。
面团第一次发酵 ， 要发酵到两倍大 ， 手指沾干面粉按面团 ， 不塌陷 ， 不回缩就是发酵好了 ， 拉开面团内部是细密的蜂窝状组织 。 塌陷是发酵时间长发过了 ， 回缩是时间短还没有发酵到位 。
有朋友说面团发酵得很好 ， 蒸成包子象死面的 ， 我说需要二次发酵 ， 她说我把包子做好 ， 放到蒸屉上 ， 凉水烧开不就是二次发酵吗？这个时间太短几分钟而已 ， 不足以让包子二次发酵到位 。 做好的生坯可以直接放到蒸屉上二次发酵 ， 夏季蒸锅中放凉水 ， 冬季蒸锅中放温水 。 无论是包子、馒头还是其它面食 ， 二次发酵到位的标准是：明显变胖 ， 显得饱满 ， 手指轻轻按一下会回弹 ， 拿起来轻飘飘的 ， 非常轻盈 ， 象充满气体一样 。
另外做包子 ， 糖三角或豆沙包之类带馅的发面面食 ， 面皮一定不要擀得太薄 ， 太薄一样发不好 ， 大家可以在实践中对比一下 ， 面皮厚薄适中比皮太薄的做出来的成品不仅漂亮而且好吃 。
6.擦干锅盖
二次发酵好 ， 如果蒸锅中放的是温水 ， 锅盖上会有水蒸气 ， 在开火之前 ， 要把锅盖擦干 ， 防止越聚越多 ， 滴落到面食上 ， 成了麻子脸影响美观 。
7.用重物压锅盖
蒸发面面食一定要用带锅盖上带出气孔的蒸锅！如果锅盖太轻 ， 水开之后受蒸汽的冲击而乱晃 ， 水蒸汽从锅盖四周往外冒 ， 会影响成品的效果 。 我的做法是：在锅盖上压上重物 ， 只从出气孔出热气 。
8.蒸制时间到了 ， 不要马上打开锅盖 ， 要焖3-5分钟 ， 让锅里面的热气自然散去 ， 否则会遇冷回缩 。 然后迅速掀开锅盖 ， 这一步要快 ， 以防锅盖上的水滴落到蒸的面食上 。
只要严格遵守八大纪律 ， 就能做出完美发面面食 ， 让你在厨艺的道路上不走弯路 ， 一步成功 。
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