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强明月光|上海“凯福饭店”之“锅焗豆腐”：豆腐含鲜汁多，味道软嫩鲜香

强明月光|上海“凯福饭店”之“锅焗豆腐”：豆腐含鲜汁多，味道软嫩鲜香

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强明月光|上海“凯福饭店”之“锅焗豆腐”：豆腐含鲜汁多，味道软嫩鲜香

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强明月光|上海“凯福饭店”之“锅焗豆腐”：豆腐含鲜汁多，味道软嫩鲜香

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原先在四川北路、海宁路口的热闹地段 ， 有一家享誉沪上的京帮菜馆“凯福饭店” ， 它曾是四川北路商业街上最大的饭店 。 凯福饭店 ， 1945年上半年由山东人史子普、王君润等开设 ， 原址在北四川路（今四川北路）878号原“东京厅西菜馆”所在地 ， 经营俄式西菜及咖啡、西点等业务 。 因此类俄式西菜出名于苏联基辅一带 ， 故以俄语“基辅”的谐音“凯福”作为店名 ， 象征吉祥如意 。 史子普和王君润原在东北哈尔滨的山东菜馆工作 ， 抗日战争结束前夕来上海后 ， 便与旅沪山东同乡合资 ， 设法开设了这家当时虹口一带最大的俄式西菜馆 。


该店经营“烤牛肉”、“煎虾饼”、“茄汁鸡饼”、“奶油明治鸡”、“煎牛肝”、“罗宋汤”等俄式西菜以及“罗宋面包”等 ， 兼营英美式西点、蛋糕等 。 1945年8月抗日战争胜利后 ， 京菜逐渐受人青睐 ， 再次走红沪上 ， 当时有名的“同兴楼”、“会宾楼”、“致美楼”、“大雅楼”、“悦宾楼”等五大楼京帮菜馆营业兴旺 ， 颇受欢迎 。

从重庆来沪的许多国民党军政要员和接受大员也常在京帮菜馆用餐、请客 。 然而虹口北四川路一带尚无正宗的京帮菜馆 。 于是 ， “凯福”店主便在三楼增营京菜 ， 以适应当时的潮流 。 为了同其他京帮菜馆竞争 ， “凯福”店主又以重金聘请同兴楼名厨宁松涛、王尊禹来店掌勺 ， 主要经营“糖醋鲤鱼”、“九转肥肠”、“爆双脆”、“银丝卷”、“荷叶包”等数十种正宗京帮菜点 。

开业以后 ， 生意倒也不错 ， 不久就蜚声沪上 ， 许多达官贵人、军政要员和文艺界人士等纷纷慕名前来品尝特色京菜 。 该店还应社会名人之邀 ， 上门烧菜办筵席 。 后来“凯福”索性全部改营京帮菜肴 ， 规模也不断扩大 。 到上海解放前夕 ， 该店设有大小餐厅五个 ， 楼下供应大众化菜点 ， 楼上经营北京特色风味菜和承办筵席 ， 共有四百多个座位 ， 环境幽雅 ， 设备新颖 。

1956年公私合营 。 凯福饭店在长期经营、发展中形成了自己京帮菜肴的特色：刚开业时 ， 烹制的是正宗的京菜 ， 而开业多年以后 ， 根据上海的特点适当地作了变革 。 如该店在调味、色香、操作等方面作了较大的改进 ， 既不失京菜特色 ， 又能为南方人所接受 ， 这样就逐渐形成了自己特有的海派风格 ， 与正宗的北京菜有所区别 。

该店经营的京帮菜肴有一二百种 ， 主要名菜有“糟溜鱼片”、“盐爆两条”、“锅爆豆腐”、“拔丝地梨丸子”、“凯福牛排”、”赛螃蟹”等数十种 。 其中“赛螃蟹”和“凯福牛排”是该店创制的两道特色看家菜 ， 为沪上京帮行家所推崇 。 “赛螃蟹” ， 原本是山东菜肴 ， 后来随着大批山东菜馆入京 ， 就成为京帮菜肴 ， 并无名气 。

【强明月光|上海“凯福饭店”之“锅焗豆腐”：豆腐含鲜汁多，味道软嫩鲜香】曾经 ， “凯福”的厨师在此菜的用料与制法上作了改进：取用大黄鱼肉段切成丁 ， 与鸡蛋搅拌 ， 炒熟后再加鸡汤烹制 ， 鱼肉细腻似蟹肉 ， 滋味异常鲜美 ， 深受沪上顾客的喜爱 ， 尤其是那些没有牙齿的老年顾客 ， 更是酷爱此菜 。 “锅焗豆腐” ， 是“凯福”的主要名菜 ， 因采用锅爆的烹调方法 ， 故名 。 它是取用黄豆豆腐、鸡蛋、面粉和调味、鸡汤为原料 ， 将豆腐片沾上面粉、裹着蛋液 ， 入油锅炸制而成 ， 色泽金黄 ， 豆腐含鲜汁多 ， 吃口软嫩鲜香 。


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