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唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水( 四 )


有的蔬菜在唐朝非常常见 ， 但现在已经难觅踪影 。 比如像是“葵” 。 葵是一种葵属锦葵科的植物 ， 春、秋、冬三个季节都能够种植 。 从在唐诗中的出现频率来看 ， 人们钟爱的是秋天的葵菜 ， 称作“秋葵”或者“露葵” 。 此秋葵非彼秋葵 ， 它是具有宽大的叶片 ， 因为茎叶有黏液的缘故 ， 是种滑嫩的口感 ， 当时会用于汤羹中 。 到了明代 ， 李时珍在《本草纲目》中说到葵 ， 就已经是：“今人不复食之 ， 亦无种者 。 ”今天在四川、湖北等地偶尔还能见到这种菜 ， 叫作“冬苋菜” 。
芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高级多了
唐朝人享受甜蜜有这样几个渠道 。 首先是蜂蜜 ， 据说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有就是谷物制成的“麦芽糖” ， 不过唐人并不认为是上乘 ， 至少各地上贡名单上没有 。 造成这样情形的重要原因就是蔗糖开始受到追捧了 。
甘蔗直接咀嚼或者榨汁 ， 就可以得到甜美的饮料；甘蔗汁晒干 ， 再混入牛乳 ， 则能做成固体状的“石蜜” ， 有时它还会被做成各种小动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较小的“砂糖” ， 但是和今天雪白的结晶质的砂糖相去甚远 ， 因为当时的人还没掌握从沸液中有效去除渣滓的工艺 。 甘蔗产量不算大 ， 唐太宗曾经把20根甘蔗当作珍贵的礼物 ， 赠送给一位大臣 。 因此能吃到蔗糖所调味的食物 ， 还是一种难得的体验 。
宋朝人写的《杨大真外传》中有一个细节写唐玄宗如何思念已经不在人间的杨贵妃：“张皇后进樱桃、蔗浆 ， 圣皇并不食 。 ”蔗浆是晾晒与熬制后更为浓缩的甘蔗汁 。 由此可知 ， 春天樱桃上市时 ， 用浓稠的甘蔗汁浇在上面 ， 是一种惯常的搭配 。 樱桃上还可以再浇乳酪 。 《齐民要术》里讲到三种奶酪制品：分别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪” 。
唐人制作甜点还讲求造型 。 “烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴” 。 “巨胜”是胡麻的一种 ， 也就是今天的黑芝麻 。 这个奇怪的名字 ， 后世注解为“酥蜜寒具” 。 《齐民要术》关于寒具的解释 ， 是种油炸的面食 ， 在寒食节期间食用 ， 因而得名 。 “酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产物 。 它大致的制作过程 ， 是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜 ， 或者用熬煮的红枣汤来代替蜜汁 ， 再进行油炸定型 ， 最后撒上芝麻 。 学者张金贞推测 ， 它很像今日北方的炸馓子 。 “寒具嚼着 ， 惊动十里人” ， 这是寒具入口时的酥脆效果 。
“酥”这种奶制品冷却之后也方便雕琢成各种形状 ， 有点像西点店里形形色色的奶油制品 。 “烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点 ， 旁边标注“雕酥” ， 就是把乳酪冻定型之后再做雕刻和彩绘 。 唐代有一种现代冰淇淋的雏形 ， 叫作“酥山”——它是把冰块凿碎 ， 再将液体状态的“酥”淋在碎冰上 ， 上面还可以插一些花草之类的装饰品 。 章怀太子墓出土的壁画仕女图中 ， 关于仕女手中捧着的盆景究竟是什么东西一直有争议 。 陕西历史博物馆的专家认为那就是用植物装饰了的“酥山” ， 用来夏天消暑 。
唐朝|假如生活在唐朝，这些餐桌美食会让你分分钟流口水
本文插图

（唐）房陵公主墓中出土的壁画《托果盘侍女图》 ， 藏于陕西历史博物馆
要论甜点的精致程度 ， 虢国夫人府中的透花糍凭借着朦胧含蓄的美感可拔得头筹 。 它由一位名为邓连的家厨所创制 。 根据《云仙杂记》记载 ， 透花糍的外皮是选用“炊之甑香”的吴兴米 ， 馅料则是“食之齿醉”的白马豆 ， 去掉豆皮 ， 捣成细沙 ， 放置在模具中 ， 做出花朵的形状 。 透花糍得名于花朵形的豆馅在半透明的表皮下 ， 若隐若现的效果 。
唐朝的食物 ， 不光满足人们舌尖上的需求 ， 还要带来审美的视觉愉悦 ， 因为它本身已经超越了饱腹的需求 ， 是想象力的飞跃 。


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