小有有有|上海“大同酒家”之“大同烧鸭”：香味浓郁、肉嫩皮脆，十分可口
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以前沪上曾经开设过一家著名的广帮菜馆“大同酒家” ， 它以经营正宗的广帮菜点和“大同烤鸭”而闻名 ， 在淮海中路及附近一带很有点名气 ， 曾有“小新雅”之称 。 大同酒家 ， 1937年由广东人陈广海开设 ， 店址在法租界霞飞路（今淮海中路）725号 。 当时在市中心公共租界的老闸地区（今山西南路及山东中路、延安东路、西藏中路、苏州河南岸间）大、中、小各类广“帮菜馆已多达一二百家 。
而法租界的霞飞路一带是法国人及俄国人聚居地 ， 商业十分繁荣 ， 欧美式的高档服装店、妇女化妆用品.店和法式及俄式的西菜馆、食品店不在少数 ， 旅居沪上的外国人和不少中国富商常来这里购买衣物 ， 品尝“法式大菜”和“罗宋大菜” ， 但整条霞飞路上却还没有一家正宗的广帮菜馆 。 于是 ， 陈广海便选择此地开设了这家仅有一开间门面的“大同酒家” 。
其实 ， “大同”虽然是一家规模不大的菜馆 ， 但所经营的确实都是正宗的广帮菜点 ， 有“豉汁蒸排骨”、“咕姥肉”、“蚝油牛肉”、”淮杞炖乳鸽”、“蚝油鸭”、“葱油鮑鱼”、“脆皮鸡”、“烧鸭” ， 以及“广东虾饺”、“娥姐粉果”、”炒沙河粉”等二三十种 。 由于菜点质量上好、价格便宜 ， 所以很受顾客欢迎 ， 生意也不错 ， 不久就在霞飞路上出了名 ， 尤其是该店创制的“大同烤鸭”名气更响 。 “大同烤鸭” ， 原名“大同烧鸭” ， 盖因广东人习惯上将“烤”称为“烧” ， 如“烧鸭”、“烧鹅”等 。
该店广东名厨钟瑞芝根据粤沪两地的饮食特点 ， 在制作上加以改进：取用约1750克左右重的一级花黑毛长身良种草鸭为原料 ， 肉壮而不肥 ， 身长而形美 ， 涂饴糖时厚薄均匀 ， 入炉烤火时不断转动烤叉 ， 吃火均匀 ， 而且明炉亮灶 ， 将烤鸭挂在店堂门右面 ， 店内外顾客均能看到 。 这样烤制出来的烤鸭不仅色泽红润、香味浓郁 ， 而且肉嫩皮脆 ， 十分可口 。 当时除了亚尔培路（今陕西南路）霞飞路口刚从虹口迁来的“美心酒家”外 ， 整条霞飞路上只有大同酒家供应烤鸭 ， 随着食者不断增加 ， “大同烤鸭”便名扬全市 。
数十年来 ， 虽然老一代厨师相继退休了 ， 但新一代厨师继承了传统特色 ， 特别是看家菜“大同烤鸭” ， 经过不断研究、改进 ， 进一步提高了质量：原料上改用2000-2500克重、体型丰满的光填鸭 ， 鸭身无破皮、无缺损；操作上也改为用饴糖和曲米水浸泡法 ， 用老卤水上色 ， 使色泽均匀 。 又将原来当天吹皮、当天烤制改为头一天吹皮、第二天再烤 ， 烤制成的鸭子 ， 鸭皮更脆 ， 吃口更嫩、更爽滑 。
【小有有有|上海“大同酒家”之“大同烧鸭”：香味浓郁、肉嫩皮脆，十分可口】还将用炭火挂炉烧烤 ， 改为用煤气挂炉烧烤 。 这样制作出来的烤鸭 ， 更显出色泽红亮、形体饱满、香味浓郁、皮脆肉嫩、滋味鲜美等特点 ， 销量不断增加 ， 八十年代再次名扬上海 ， 曾吸引了许多中外顾客 。 八十年代中期 ， “大同烤鸭”曾被商业部评为部优产品 ， 作为沪上最著名的“广东烤鸭” ， 与“北京烤鸭”、“南京烤鸭”同样驰名沪上 。
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