半山人文|这个广为流传的潮汕街头小食 只为你嘴边的那一抹甜
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糖葱薄饼 ， 是葱白般的糖块外面裹上一张薄饼的潮汕传统小吃 。 比起其他精制的潮汕茶配 ， 糖葱薄饼仿佛是甜点中的一股清流 ， 它吃起来松松脆脆 ， 入口即化又不粘牙 ， 搭配薄饼 ， 其韧性衬托出糖葱的甜和脆 。
【半山人文|这个广为流传的潮汕街头小食 只为你嘴边的那一抹甜】
糖葱 ， 侧面结构有点像蜂巢 ， 上下两排共有16个乳白色圆形大孔 ， 每个大孔周围又有16个小孔 。 孔的数量是固定的 ， 洁白的成品因形似葱段 ， 小孔貌似许多葱孔集结在一起 ， 而得名“糖葱” 。 再由一张圆形的薄饼皮包住条状的糖葱 ， 这便是糖葱薄饼的成品了 。
据史料记载 ， 糖葱薄饼创于明代万历年间 ， 流传至今已有四百多年 ， 明朝潮州知府郭子章记载:“潮之葱糖 ， 极白极松 ， 绝无渣滓 。 ”对于喜欢喝工夫茶的潮汕人来说 ， 糖葱薄饼是一种不错的茶配 。
在揭阳 ， 旧时糖葱是祭祀孔子的甜点之一 ， 因文字上糖葱的“葱”谐音“聪” ， 寓意着聪慧;其管状也有寓意着“通朗”明理之意 。 现代精制糖果充斥市场 ， 糖葱薄饼依旧在潮汕人心里占有着古老乡土糖果的一席之地 。 现在 ， 作为潮汕传统小吃的糖葱薄饼更多的是承载着人们儿时初次品尝的味觉记忆抑或是漂泊在外的潮汕人涌动在血液中生生不息的思乡情怀 。
小小的糖葱需要繁琐的工序和多人的合作才能完成 ， 其中熬糖是最考究的 。 十斤白砂糖、少许醋、水倒入架在灶上的大锅中熬制 ， 期间不断搅拌 ， 不断沿着糖浆边缘刷水待熬煮成糖浆便需过滤 。 细密的滤布把杂质和没有完全融化的砂糖过滤出来 ， 过滤完的糖浆需要继续入锅升温、重复着搅拌 ， 整个过程一丝不苟地进行着......
制作一块合格的糖葱 ， 温度是熬糖的关键 。 用手指判断糖浆的温度和火候可以说是一种把握温度的艺术 ， 这门手艺叫“抓糖” 。 从160°C的滚烫糖浆中徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固 ， 再放入口中判断糖浆是否停火起锅 ， 再考虑是否要进入下一步 。
盛有糖浆的广口锅需要放置在装了冷水的水缸上冷却 ， 然后不停地旋转、翻糖 ， 待糖浆冷却凝固成块后 ， 熬糖这一环节 ， 也就完成了 。
将糖块取出 ， 摔糖也是时候可以进行了 ， 这一步叫“甩白” 。 将糖条往钉在木板上的棍子上一挂 ， 固定好一头便于借力 。 由于糖的韧性很大 ， 拉长之后两股糖条合在一起又往上挂 ， 这样不断重复拉打 ， 不断将空气包含在糖里面 ， 不停地抽送 ， 拉伸 ， 再抽送 ， 再拉伸......蜡黄色的糖块最终变成乳白色的中空长方形糖条 。
取下“甩白”好的糖条 ， 放在炭火上回软 ， 合力进入制作糖葱最重要的步骤——合孔 。 合孔的次数十分有讲究 ， 一来一回 ， 折叠必须是8次 ， 多一次少一次都不行 。 折叠过程中 ， 1、 2、4、8、16、32、64、128、256个糖葱的葱孔呈倍数增加 ， 十分奇巧与精致 ， 听说这是老一辈人传下来的规矩 ， 也正因为有了这些孔 ， 糖葱吃起来才酥脆不发硬 。
遵循古法的手工艺人是很“固执”的 ， 小小的一块糖葱经过熬糖、成形、甩白、拉糖 ， 一条条充气糖条被分切成小段挂在墙壁上等待着完全凝固 ， 这期间的每一个步骤都马虎不得 ， 必须一一遵循 。
现在的人很幸福 ， 以前的糖葱薄饼只有秋冬两季才有 。 2000年左右我们家专门为制作糖葱设置了空调房 ， 分切成小段的糖葱直接挂在空调房等待凝固 ， 买回家的糖葱也直接放在冰箱保存就好 。 不像以前 ， 春夏两季是吃不到糖葱的 。
但是随着市场上餐饮业的增加和食品自动化的生产 ， 酒楼为了节省人工劳力渐渐用现成的产品代替了当年的手工制作 。 薄饼也没有像以前那么热销了 ， 不过值得欣慰的是 ， 现在电商经济迅速发展 ， 快递冷链行业发达 ， 许多外地的潮汕客通过快递的方式可以品尝到家乡美味 ， 偶尔还有中国香港和东南亚的订单 ， 让许厝糖葱走向了更远的地方 。
经过繁琐的工序 ， 新鲜的薄饼包裹着一块块糖葱 。 沏上一泡工夫茶 ， 糖葱的酥脆 ， 薄饼的香气...... 韧中带脆 ， 慢慢地交织 ， 清茶氤氲着香气 ， 慢慢地回味 。
文章来源：南方+
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