强明月光|上海“美心酒家”之“蚝油牛肉”：口感滑嫩，别具风味
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【强明月光|上海“美心酒家”之“蚝油牛肉”：口感滑嫩，别具风味】原先开设在陕西南路、淮海中路口繁华地段的“美心酒家” ， 是沪上一家著名的广帮菜馆 ， 以精制正宗广帮菜和烟腌烧烤而闻名 ， 二十世纪四十年代曾流行“东有‘杏花楼’ ， 西有‘美心’”
之说 。 美心酒家原名美心酒楼 ， 1925年由广东顺德（今佛山顺德区）人符升彭开设 ， 原址在公共租界北四川路（今四川北路）504号（近武昌路口） 。 因当时虹口北四川路、武昌路一带是广东人居住较为集中之地 ， 而苏州河北岸一带洋行写字间与商行、运输报关行较多 ， 所以符升彭选择在此地开店 ， 经营广帮菜和广式点心 ， 以适应广东人和附近洋行、商行职员就餐的需要 。
该店开业以后 ， 由于经营的“葱油鸡”、“豉汁蒸排骨”、“咕啫肉”、“清蒸鲫鱼”和广式点心“家乡成水角”、“鲜虾肠粉”、“豉汁蒸凤爪”等 ， 颇有特色 ， 价格适中 ， 质量上乘 ， 受到顾客好评 ， 附近广东客商和洋行、商行职员纷纷前来就餐 ， 生意相当不错 ， 宵夜点心更为热销 。 到三十年代初 ， “美心”的小吃和筵席业务都比较兴旺 ， 名扬沪北 。
为了与同行竞争 ， “美心”的经营者将独资经营改为扩股合伙经营 。 经营规模扩大为三开间门面、三层楼 ， 楼下经营小吃 ， 楼上设有雅座 ， 经营风味炒菜和筵席 ， 并聘请了广东名厨执厨 ， 上海广帮菜名厨何嘉为、王伸、王仰、王流、司徒丁、陆万、钟道、余伯炽、冯均为等十几位著名厨师都先后在这里执厨 。 经营范围也有所扩大 ， 除了经营广帮菜、广东点心 ， 又增加了烟腌烧烤和糕饼礼盒 ， 成为一家综合性广帮菜馆 。
当时的主要名菜名点有“盐焗鸡”、“葱油鸡”、“烤乳猪”、“海南椰咕肉”、“麒麟桂鱼”、“荷花鲜奶”、“海棠鲍鱼”、“锦绣冬瓜盅”等数十种 ， 而“明炉烧颤鱼”、“竹丝鸡炖三蛇”更是拿手名菜 。 由于“美心”的菜点质量好 ， 三十年代末至四十年代末曾吸引了许多华侨和国内社会名流 ， 尤其是文艺界知名人士 ， 如赵丹、周璇、上官云珠、言慧珠、童芷苓等 ， 经常光临 。 该店还应邀上门为外国驻沪领事馆官员和文艺界人士办宴席 。
解放后 ， 美心酒家的广帮菜和广东点心特色有了进一步发展 ， 尤其在五十年代上海八大名厨师
之一的特级厨师何加惠掌勺时 ， 制作的菜肴不仅质量高 ， 还富有独创性 。 如“蚝油牛肉”是广东名菜 ， 各家广帮菜馆都有供应 ， 而何加惠在制作时不断加以改进 ， 操作更新 ， 吃口更加滑嫩 ， 别具风味 ， 成为美心酒家的特色招牌菜 ， 数十年来一直盛名沪上 。
进入八十年代以后 ， “美心”几经装修 ， 营业面积达到3500平方米 ， 拥有四层餐厅 ， 设有各种中西式风格的餐厅、包房十五个 ， 可同时容纳一千位宾客就餐；店内设有早茶、午茶、夜茶 ， 并设有歌舞厅 。 “美心”擅长炸、煎、烹、炒、煽、烩、烤 ， 讲究色、香、味、美 ， 具有选料讲究 ， 精工细作 ， 掌握火候 ， 发扬传统 ， 研制创新的特点 。 该店精制的“化皮乳猪”、“密制黄鱼”、“红烧雪蛤”、“酥皮蛋挞”、“美心虾皇饺”等被评为“上海市名特小吃” ， “清炒河虾仁”、“火腿蒸甲鱼”也是该店的招牌菜 。
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