田间地头稻草人|广东肇庆：厨师回乡创业开酒店，竹虫也能做粤菜
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广宁县是广东省肇庆市下辖县 ， 地处广东省西北部 ， 是有名的“竹子之乡”、“武术之乡” 。 该县光照充足 ， 雨量充沛 ， 丰富的物产为厨师烹饪美味佳肴提供了良好的素材 。
2020年8月 ， 广宁县获得中国烹饪协会专家组同意 ， 被列入全国“中餐厨师之乡名录” ， 成为第六个“中国厨师之乡” 。
2020年5月 ， 一直在外做粤菜厨师的吕超雄 ， 响应广宁县发展“粤菜师傅工程”的号召 ， 回到家乡创业 ， 在广宁县开了一家酒店 。 虽然才开业3个月 ， 但酒店的营业额已经从刚开始的每天3千多元 ， 增长的了现在的每天1万多元 。
右一为吕超雄
近日 ， 央视《生财有道》报道了吕超雄利用当地时鲜食材烹饪粤菜的高超技艺 。
一、焗竹虫
在广宁县境内 ， 竹子随处可见 。 而青翠茂密的竹林中 ， 就藏着一种美味的食材——竹虫 。 竹虫就是竹象的幼虫 ， 成熟的竹虫是金黄色的 ， 圆圆胖胖 。 外地人看到这样的虫子可能会觉得不适 ， 但在广宁百姓眼中 ， 这却是一种营养丰富的好食材 。
竹虫
陆天威是竹虫养殖基地的经营者 。 此前 ， 他用3年时间攻克了人工养殖竹虫的行业难题 ， 用皇竹草代替竹子饲养竹虫 ， 改善了竹虫的品质 。如今 ， 陆天威带动当地农户一起养殖竹虫 ， 他负责回收和销售 。 虽然竹虫每年只能卖一个月 ， 但是价格高达80元一斤 ， 陆天威一天要卖出去2000多斤竹虫 ， 销售额十分可观 。
陆天威
吕超雄就是陆天威的客户之一 。
虫子买回来后 ， 吕超雄会将清洗过的竹虫先用热水过一下 ， 虫子遇到热水 ， 表皮变得褶皱收缩 。 将过完热水的竹虫放进油锅中煎至金黄 ， 放在一边备用 。 在砂锅里煸香老姜和洋葱等配料 ， 再把煎得焦脆的竹虫放进砂锅 ， 慢慢翻炒均匀 ， 放一些酱油调味 。 然后用小火焗10分钟 ， 待配料和竹虫的味道相互渗透后 ， 喷一些米酒 ， 香喷喷的焗竹虫就算做好了 。
焗竹虫
焗竹虫的表皮金黄 ， 内含丰富的营养成分 ， 肉味浓郁 。 没吃过竹虫的人品尝后也会觉得味道不错 。
二、野生菌炖土鸡、清炖龙须菜
野生菌
每年8、9月份的时候 ， 广宁县山上的黎蒴树下就会长出一种灰色的食用菌 ， 这种野生蘑菇也是一种美味的食材 。 吕超雄会将这种菌类切成片状 ， 与土鸡在砂锅中一起炖煮 。
野生菌炖土鸡
龙须菜是佛手瓜的瓜苗 ， 口感脆爽 ， 味道清甜 ， 很受广宁百姓的喜爱 。 每年的9月是广宁县采收龙须菜的旺季 ， 广宁县通过种植、销售龙须菜 ， 每年能增加2.5亿元的产值 。
吕超雄用野生菌炖土鸡的高汤去炖煮龙须菜 ， 再加一些皮蛋和咸蛋提鲜 ， 这样可以保持龙须菜本身的清爽和脆甜 。
龙须菜
【田间地头稻草人|广东肇庆：厨师回乡创业开酒店，竹虫也能做粤菜】吕超雄凭借自己的厨艺将酒店经营得有声有色 。 其实 ， 广宁县像吕超雄这样的人还有很多 。 截止2019年 ， 广宁县在籍人口58.7万人 ， 而广宁籍的厨师有5.5万人 。 几乎可以说 ， 每10个广宁人中就有一个是厨师！
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