新周刊|拉美魔幻饮食史：一颗豆子，全球上瘾
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?作者 | 布奥恺西
?编辑 | 程迟
说到巧克力 ， 你的脑海里首先想到的是什么？
饱满的圆球？精巧的礼盒？丝滑的口感？诱人的慕斯蛋糕？
还是 ， 会发胖？
还记得高乐高吗？对于城镇里长大的八零后和九零后来说 ， 这个名字已经有些怀旧复古的味道 ， 却并不陌生 。
这种1990年进入中国市场的固体饮料 ， 和橘子粉一起 ， 占据了一代人童年的味蕾记忆 。 热牛奶里加上几勺巧克力味的高乐高 ， 品尝那种口味对当时寻常人家的孩子们来说 ， 是美好又有些稀罕的 。
“高乐高”是一代人的童年记忆 。 图/维基百科
高乐高的基础口味 ， 来源于可可粉 。 制作它需要的原料 ， 来自可可树的果实 。
高乐高的生产厂家 ， 是西班牙的努德莱斯巴公司（Nutrespa ， 今名为Idilia Foods) 。 这家食品生产企业于1940年成立于巴塞罗那 ， 许多产品都是以可可粉或巧克力为主要原料的 。
西班牙本土其实并不是适合种植可可树的地带 。 作为一种原生于热带的植物 ， 可可青睐温暖潮湿、高温多雨的环境：年平均温度18到28摄氏度 ， 年降水量不少于1000毫米 ， 海拔30到300米之间 ， 以及富含钾盐的土壤 。
所以西班牙工厂生产高乐高所需的可可豆 ， 大多来自临近的非洲 ， 此外还有一些来自于中国南部、东南亚和中南美洲的热带地区 。
【新周刊|拉美魔幻饮食史：一颗豆子，全球上瘾】
人类吃到今天这种样貌和口感的巧克力 ， 只有不到300年的历史 。 在全世界都能吃到巧克力这件事情上 ， 西班牙这个地处欧亚大陆最西端的国度写下了故事最初最浓墨重彩的一笔 。
西班牙与可可的缘分 ， 需要从地理大发现的年代说起 。
可可的前世今生
在西班牙人到达美洲之前的漫长岁月里 ， 可可树都被美洲原住民视作一种神圣崇高的植物 。 它拥有大气优美的外观 ， 树高可达4到8米 ， 树叶大而舒展 ， 终年常青 。 植株生长很快 ， 但需经五年以上方能结果 。
成熟的可可果实硕大饱满 ， 长度可达15到30厘米 ， 外壳是鲜艳的红棕色 。 包藏在果实中的可可豆 ， 是主要的食用部分 。 通常每一个果实里 ， 有20到60颗豆子 。
拉丁美洲早期文明的市集 。 图/维基百科
可可果实和可可豆在美洲的玛雅文明和阿兹特克文明中都曾被充当货币使用 ， 也用来交抵赋税 。 如果你来到玛雅人的集市 ， 用80到100颗可可豆 ， 就能换来一件斗篷 。 这样高的购买力 ， 体现了可可豆在当地人心目中的珍贵 。
可可拥有的尊崇地位 ， 还因为它在王室贵族的生活和祭神活动中扮演着重要角色 。
在美洲的传统社会里 ， 可可是普通百姓不可轻易获取的资源 ， 饮用可可是社会顶层一小部分人才拥有的特殊礼遇 。 据传 ， 阿兹特克的末代皇帝蒙特祖玛和他的王室臣僚们几乎每天都要喝二十几杯可可 。
除了口感上的享受 ， 可可当中含有的可可碱所起到的兴奋作用 ， 也同时让贵族们感到精神愉悦 。
石雕：拿着可可果实的阿兹特克人 。 图/维基百科
在盛大的祭神活动中 ， 可可能单独作为饮品 ， 带着人们赋予它的神秘象征意义 ， 直接呈上供桌；还有一种用法 ， 是让充当人祭的奴隶饮下一杯 ， 待他身上具有了可可带来的神的感应再去慷慨赴死 。
可可还具有药用功能 ， 它能缓解人们的不适 。 在那个缺医少药 ， 科技滞后的时空里 ， 这个属性让可可的“封神”多了一个重要理由 。
事实上 ， 天然的可可果实对人体健康的积极作用也被现代医学所认可 。 哈佛大学的医学团队在对巴拿马一个岛上的原住民进行调查后发现 ， 当地老年人罹患高血压、癌症、中风的几率都比周边的大城市低了许多 ， 这与当地人饮食结构中可可这种食材占比较高有关 。
除此之外 ， 在普通民众粗糙的迷信活动中 ， 可可也扮演了属于它的角色 。
女巫还是上帝
在人类的历史上 ， 长久以来存在一个女性群体 ， 中国的古人为她们造了一个专门的字 ， 称之为“巫” 。 《说文解字》云：“能斋肃事神明者 ， 在男曰觋（xí） ， 在女曰巫 。 ”科学观念的普及和科学主义的深入人心 ， 是晚近才发生的事情 ， 相对于人类存在的时长 ， 只是一瞬 。
“迷信”这种非理性的手段 ， 似乎在许多时候都比合乎逻辑的病理分析更能直击精神的病灶 。 任何时代的人都会有恐惧不安 ， 在专业咨询缺位的年代里 ， 女巫们就成了心理医生的绝佳替代 。
可可 ， 是她们“治病”时的重要道具 。 在流传至今的殖民地档案中 ， 记录着女性使用可可实施巫术、发挥神秘力量的不少事例 。
阿兹特克女巫拿着盛有可可的碗。 图/mexicolore
向女巫们寻求帮助的 ， 许多是处于婚嫁年龄的女性 。 她们寻求解决的问题 ， 也大多是和情人、丈夫之间的关系不睦或情感纠葛 。
在处理夫妻关系时 ， 发挥“神药”作用的可可通常有两种用法 ， 一种是将可可涂抹在男性身体的一些部位 ， 以此来平息他们的愤怒 ， 以期女性不再遭受毒打 。 另外一种是直接让男性饮下 ， 其中添加了女巫配制的神秘粉末 ， 据说此方可以劝浪子回头 ， 让抛弃妻子的丈夫回心转意 。
在女巫们的手上 ， 同样的可可 ， 仿佛在转瞬之间就被注入了超自然的力量 。 那些遥远异域的大姑娘小媳妇们后来是否如愿以偿 ， 我们不得而知 。 但在彼时彼刻 ， 那杯可可 ， 至少让她们享受了片刻的安慰和快活 。
与美洲人对可可的喜爱和尊崇不同 ， 宗教上的规则和禁忌 ， 让西班牙的传教士们对这种拥有悠久历史的食物心存鄙视和抵制 。
最早向旧大陆描绘“新世界”形象的著名耶稣会士阿科斯塔（1540-1600） ， 就对热可可有不好的第一印象 。 他认为这种饮料表面漂浮着泡沫和渣滓 ， 实在令人没有食欲 ， 甚至让人反胃 。
西班牙帝国的范围 ， 西班牙人“发现”了南美 。 /维基百科
如果当时摆在他面前的是一枚精巧的套在漂亮包装纸里的圆球巧克力 ， 他的反应是不是会完全不同呢？
成块食用的巧克力 ， 直到十七世纪末才开始出现 。 在此之前的漫长时间里 ， 加热水或冷水搅拌后饮用 ， 是人们享用可可的主要方式 。
饮用可可在中南美洲一些地区拥有深厚的传统 。 大约在公元前1000年 ， 可可就进入到美洲原住民的食物清单中 。 他们把可可豆烘干 ， 碾碎 ， 得到粉末 ， 加上水和一些辣椒粉 ， 盛在晒干的葫芦瓢中饮用 。 热可可在美洲的纳瓦特尔语中被称作“chocotl”——这就是“巧克力”一词最初的来源 。
一群正在演示可可祭祀过程的现代玛雅祭司 。 图/asgmag
就是因为这种食品以流体的形式存在 ， 所以在一个我们今天看来不成问题的问题上 ， 传教士们有了争议：可可究竟是食物还是饮品？
虔诚的天主教徒们 ， 一直戴着信仰的眼镜“审视”新大陆的一切 。 在他们看来 ， 可可不仅是一种饮品 ， 它质地黏稠 ， 也可以当作食物 ， 在复活节前的大斋期间是不可以“食”用的 。
直到十七世纪中叶 ， 这种禁忌才被塞维利亚的一位神学教授打破 ， 仅仅用热水调和而不加其他原料的可可被视作饮品——可可因此免于斋戒期间不可食的命运 。
吃什么你就会成为什么
人类学家张光直有言：“到达一个文化的最核心途径之一 ， 就是通过它的肚子 。 ”（One of the best way of getting to a culture’s heart would be through its stomach.）远离茹毛饮血 ， 不为饥饿所困 ， “吃”这件事就携带了更多审美享受和价值判断的意味 。
食物对于人类的意义 ， 不仅仅是果腹和提供能量 ， 对食物的选择和喜恶 ， 在不同的地理和历史维度下 ， 往往有明显差异 。 随着时间的推移 ， 个人的口味偏好也会发生改变 ， 想想看 ， 是不是有一些食物 ， 我们从前不那么喜欢 ， 后来渐渐接受了 ， 甚至觉得很好吃 ， 爱上了它？
人类选择食物这个行为背后 ， 有种种生理的和心理的机制在发挥作用 。 西班牙人对美洲食物的接受 ， 就经历了这样一个过程 。
最初到达美洲的时候 ， 这片大陆对于西班牙人而言完全是陌生的 。 原住民的生活图景对西班牙人造成了种种冲击 ， 其中食物的差异是非常重要的一环 。
哥伦布在拉丁美洲插下西班牙旗帜 。 图/维基百科
相比语言、习俗、信仰这些文化层面的格格不入 ， 日常吃食对人感官上造成的影响更加直接 。
在国王决意将这片新发现的土地纳入统辖之后 ， 被派往美洲的官员和传教士们明白 ， 自己有可能无法在短时间内回到故土 ， 要长期居留在这个陌生的地方了 。
对于美洲人种植的粮食和瓜果 ， 西班牙人起初选择了拒绝 。 他们想方设法也要让自己吃到习惯吃的面包、奶酪和火腿 。
这不仅仅是舌头的事情 。 西班牙人对于吃食的挑剔 ， 其实反映了他们的文化习俗和政治上的优势 。
十六世纪的西班牙 ， 体液学说依旧是主流的医学理论 。 这套学说在古希腊就已经形成 ， 影响欧洲将近两千年 。 根据体液学说 ， 人体是由四种体液构成的 ， 分别是血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁 ， 这四种体液对应着四种元素、四种气质 ， 如果它们在人体内失去平衡 ， 就会造成疾病 。
体液学说分别对应着地、火、水、风四种元素 。 图/维基百科
在体液学说影响下的西班牙人 ， 对于“吃什么你就会成为什么”深信不疑 。 他们认为饮食结构的改变会破坏体液平衡 ， 改变他们的生理特质 ， 对健康造成负面影响 。
更重要的是 ， 他们担心自己的身份会因此受到挑战 。
在制度尚不完善 ， 殖民统治尚不稳固的时候 ， 西班牙人维持自己在美洲社会“优势地位”的方式之一 ， 就是坚持自己原有的饮食习惯 。
“You are what you eat”对于今天的我们而言更多是注意健康饮食的提醒 ， 而在当时的西班牙人那里 ， 则意味着只有拒绝原住民的食物 ， “我们”才能不变成“他们” 。 自以为拥有优势肤色、健康体魄、文明生活和美好品格的西班牙人 ， 不愿从日常饮食开始 ， 经历身份地位的堕落 。
可可征服欧洲
历史的脚步并没有完全按照西班牙人设计的方向前行 。 两种文明相遇 ， 经历冲突 ， 终于会在不同程度实现你中有我、我中有你的调和 ， 某一方取得百分百绝对压倒性的“胜利” ， 几乎不可能 。
西班牙的殖民者和传教士 ， 携着基督文明的优越感和普世关怀 ， 最初期望通过规训和布道 ， 将美洲原住民改造成为顺服于天主教的仆从 。
然而传统深厚的美洲文明血统并没有迫于帝国的强势说断就断 。 手捧可可神药的女巫并没有因为天主教会的禁绝而消失 ， 她们在殖民时期仍然为平民百姓提供着精神慰藉 。
在美国历史学家克罗斯比的《哥伦布大交换》中 ， 详细地讲述了地理大发现后 ， 全世界的物种进行了前所未有的交换 ， 这种变化使“我们星球上的生命永远改变了” 。
傲慢与偏见也没有挡住人们对于美味喷薄的热情 。 在最初的短暂抵触后 ， 十六世纪末 ， 可可豆就作为大宗商品 ， 从美洲来到西班牙 ， 为西班牙商人带来了丰厚利润 。
随后它就在欧洲诸国传播 ， 在殖民浪潮兴起的年代被带到非洲和东南亚等地区 ， 伴着适宜的温度和丰沛的雨水 ， 在整个地球的赤道南北落地生根 。 1753年 ， 现代生物学之父林奈在给这种植物命名时 ， 以希腊语称之为“神的食物” 。 遥远的美洲神灵 ， 似乎终于以一种奇妙的方式 ， 得到了“发达世界”的认可 。
一位十八世纪的荷兰女性正在喝巧克力 。 图/维基百科
当下的历史学家对于世界近代史（Modern World History）的起点有若干种说法 ， 这反映了他们对人类历史演进动力、线索、转折的不同看法 。 而将哥伦布发现美洲作为这个节点 ， 就是主流的观点之一 。
虽然对待美洲大陆以“发现”的态度在今时今日看来颇有欧洲中心论的意味 ， 但不可否认 ， 新旧大陆之间建立联系的开始以及随之而来的“哥伦布大交换”的确重塑了我们的星球 ， 也深远影响了日后世界历史演进的方向 。
作为欧洲“老大帝国”的急先锋 ， 西班牙在美洲的“战果”可谓巨大而丰富 。 迅速完成对美洲诸古代文明中心的入侵和征服后 ， 西班牙将新大陆南侧的大部分纳入国王和上帝的威权之下 ， 然而从根源上实现对一种古老文明的彻底征服并非易事 。
彭兆荣的《饮食人类学》中 ， 全面地探讨了食物和人类的关系 。 食物作为一种隐性的“权力” ， 仍然在不断地建构着我们的社会 。
中南美洲的原住民向殖民帝国发出的“反作用力” ， 也让西班牙这个强势的王国渐渐发生着不可思议的变化 ， 奇妙的情节往往在双方有意无意妥协让步的地带发生了 。
今天 ， 混合了玉米和可可的汁液仍旧是墨西哥印第安人喜爱的冷饮 。 在西班牙 ， 同样的饮料配上吉事果 ， 就是一顿当地的特色早餐 。
热可可成了全世界的人们都在喝的饮料 ， 大家不再纠结它是食物还是饮品 。 人们在饥饿时用它来补充能量 ， 或者只是单纯享受它的浓郁香甜 。 殖民者征服过拉丁美洲 ， 但拉丁美洲的可可“征服”了全世界 。
读后加餐 ， 那些食物里的世界史
《全球上瘾》
[德
海因里希·爱德华·雅各布出版社: 广东人民出版社
2019-1
德国作家海因里希?爱德华?雅各布在书中以出人意料的优雅文字 ， 详尽叙述了咖啡从进入人类社会到形成全球产业的历史过程 。 他独树一帜地将咖啡作为历史中倔强的英雄、浪漫的主角 ， 充满情感地回顾了它经历的自然环境与社会变迁 。 咖啡在全球的传播与发展 ， 以及经济与文化价值都在书中得到了生动的展现 。
《甜与权力》
[美
西敏司
商务印书馆
2010-5
从书中我们看到了糖从一件奢侈品化身为工业化生产之商品的过程 ， 在这个过程中它密切地与早期资本主义原始积累、奴隶化生产 ， 乃至国与国之间的政治经济关系联系在了一起 。 与此同时 ， 我们也看到了糖是如何经过一个自上而下的复杂文化过程 ， 一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中 。
《烹饪、菜肴与阶级》
[英
杰克·古迪浙江大学出版社出版年: 2010-10
英国著名社会人类学家杰克?古迪教授将西非的烹饪作为自己的观察对象 ， 提出了“为什么非洲不像世界其它地区一样 ， 出现有分化的高级菜肴”的问题 。 他首先描述了西非的烹饪 ， 接着考察了历史上主要欧亚社会（古埃及、罗马帝国、中古的中国到早期的现代欧洲）的烹饪行为；他把这些社会所出现的食物制作、食物消费方面的差异 ， 与它们的社会经济结构的差异联系在一起 ， 揭示了食物背后不同的社会经济结构性质 。
《好吃》
[美
马文·哈里斯 山东画报出版社2001-07
本书介绍了人类口味上的差异是如何形成的 。 为什么印度人不吃牛肉 ， 以色列人不吃猪肉 ， 欧美人不吃昆虫 ， 亚洲人难消化牛奶、黄油和奶油？当代人类学家 ， 诸多文化之谜的破解者向世界人首次讲述“吃”与“思”的故事 。
《饭局的起源》
[英
马丁·琼斯
生活·读书·新知 三联书店
马丁?琼斯以讲故事的方式 ， 为我们梳理了千万年以来 ， “人类”分享食物的历史 。 从人类近亲黑猩猩分享一只髯猴的活动 ， 到旧石器时代晚期狩猎者的大型狩猎活动 ， 再到农业起源之后人们在定居活动中的饭局 ， 再到希腊罗马时代的经典宴会 ， 再到现代大学教授们的晚宴 。 内容涉及古生物学、考古学、文献历史学、艺术史等 。 全方位为我们解答了“为什么我们人类这么喜欢组织参加饭局、分享食物” 。
参考文献：
1. Martha Few Women Who Live Evil Lives: Gender Religion and the Politics of Power in Colonial Guatemala. University of Texas press 2002.
2. Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao edited by Cameron L. McNeil (2006)
University Press of Florida 2006.
3. Rebecca Earle The Body of the Conquistador: Food race and the colonial experience in Spanish America 1492–1700. Cambridge University Press 2014.
4. 彭兆荣《饮食人类学》 ， 北京大学出版社 ， 2013年.
?本期坐馆 | 布奥恺西
?本期编辑 | 程迟
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