晨霧清白|90串串香底料都这样做, 配方和配制方法全在这, 要不要随你
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串串香是在普通不过的小吃了 ， 随着餐饮行业不断的发展 ， 串串香也摆脱了小吃摊的命运 ， 形成了规模化的发展 ， 成为一种特色的美食 ， 甚至引领了一种饮食文化 。 在大街小巷出现了越来越多的串串香店 ， 串串香制作是否美味 ， 关键还是要看底料 。 下面为大家详细介绍一串串香底料配制 。
串串香的底料非常的复杂 ， 其中包括底料的熬制、高汤熬制 ， 这些搭配在一起才能为消费者带来美味可口的串串香 ， 任何一个环节出现问题都会直接影响到口感 。
底料火候掌握很重要
串串香底料分为多种 ， 其中比较常见的有牛油串串和清油串串 。 这两者的差别就在于使用的油一种 ， 使用的是牛油 ， 另一种使用的是植物油 。 近年来人们倡导饮食健康 ， 现在不少商家开始使用食用油来制作底料 。 若想品尝到正宗的串串 ， 当然还是要吃牛油串串 。 接下来就为大家介绍这两种底料的制作方法 。
1.清油串串底料制作
原料:菜籽油、葱节、姜片、姜瓣、豆瓣酱、花椒、辣椒等原料 。
【晨霧清白|90串串香底料都这样做, 配方和配制方法全在这, 要不要随你】在制作清油串串底料时 ， 必须要提前准备好辣椒 ， 辣椒的选择 ， 直接影响着串串的口感和色泽 。 由于清油串串追求的是温和的口味 ， 而不是侧重于麻辣 ， 所以会挑选贵州新一代辣椒 。 这种辣椒的皮比较厚 ， 辣椒子较少 ， 制作出来的红油红亮油润 。 除了加入新一代辣椒之外 ， 还需要加入二斤荆辣椒 。
制作:
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将菜籽油放入锅中 ， 然后用小火烧熟 ， 这一过程可以去除菜籽油中的腥味 。 当油温到达7成热时 ， 就可以下入葱节、姜片、蒜瓣等边炒出香味 ， 小火炒制一段时间捞出 。 然后下入豆瓣酱和辣椒 ， 用中火将油熬开 ， 然后再用小火慢慢的煸炒出香味儿 ， 在炒制的过程中需要不断的翻动 ， 充分炒制出原材料的香味 。 接下来就需要放入花椒 ， 用小火熬10分钟左右 ， 将油倒入盆中冷却 。
2.牛油串串底料制作
原料:牛油、色拉油、豆瓣酱、新一代辣椒、花椒、冰糖、姜、葱、各种香料 。
提前将新一代辣椒切碎 ， 然后将葱和姜切块备用 。 准备好这些原材料之后 ， 就可以直接将牛油下锅 ， 同时也需要加入色拉油 ， 当油温烧至8成热时 ， 将温度降到4成 。 在4成热的油锅中加入紫草 ， 同时加入葱姜块炸香 ， 再放入冰糖 ， 直至油变成焦糖色 ， 然后再加入豆瓣酱 ， 在小火加入半小时时 ， 需要加入花椒 ， 之后再熬制1.5小时左右 ， 将火断掉 ， 等待油冷却 。
高汤熬制重在鲜
高汤可以使串串香变得鲜香 ， 制作高汤需要提前准备鸡鸭各一只、棒子骨二斤、生姜20克和两根大葱 。 先将鸡鸭和棒子骨放入水中去血渍 ， 大火烧开之后 ， 将这些原材料捞出来 ， 洗干净备用 。
重新将鸡、鸭、棒子骨放入盛有清水的锅中 ， 加入适量的姜片去腥 ， 用中火进行加热 ， 在火开之后将表面的泡沫去除 ， 然后再用小火熬制2~3个小时 。 之后再转中小火熬制20分钟 ， 直到锅中的汤变成乳白色即可 。 将锅中的骨头捞出来进行过滤 ， 然后将这些汤分装在容器中备用 。
在熬制好的高汤中 ， 需要加入之前已经冷却好的串串香底料 ， 二者充分混合之后 ， 用大火烧开之后备用 。 当客人点串串香时 ， 就可以将这一锅底料烧开 ， 然后将串串香放入其中煮制三分钟即可开撸了 。
调味料必不可少
一份美味的串串香 ， 除了要靠底料的熬制之外 ， 也需要准备好各种调料 。 由于不同消费者的口味不同 ， 因此需要加入的调料不同 。 像
饿狼串说
这家店就提前准备盐、鸡精、味精、葱花、蒜泥、榨菜粒、芹菜段、香菜沫、黄豆沫、花生沫、小米椒、豆豉、芝麻油等进行调配 。
由于每一个消费者的口感不同 ， 如果觉得麻辣味不够的话 ， 还可以通过加小米椒来提升辣味 。 若觉得味道不够麻的话 ， 还可以加入麻油来增加麻度 。
若想要开一家受欢迎的串串香店 ， 就一定要深入的研究串串香的底料配置 。 串串香的配料准备不难 ， 关键就是底料的熬制过程 ， 除了要准确地把握油温之外 ， 还需要准确的把控原材料放入的量以及时机等 。 看来制作串串香底料也是一门学问 ， 在开店之前 ， 店家必须要提前学更多关于制作串串香底料的方法 。 如果与饿狼串说进行合作 ， 这些都不是问题 ， 有专业人员进行底料制作的讲解培训 ， 让投资开店也变得更加轻松 。
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