餐饮老炮|京师美馔，莫过于鸭，北京烤鸭是如何炼成的，北京最佳烤鸭排行榜
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
“京师美馔 ， 莫过于鸭 ， 而炙者成佳 。 ”提起北京美食 ， 色香味俱全的烤鸭是无论如何也绕不开的 。 然而
北京烤鸭是如何炼成的
1、挑选鸭坯
不是所有的鸭子 ， 都能成为一只光荣的北京烤鸭 。 那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭” 。 北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种 ， 老鸭工则称为“蒲鸭” 。 《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法 ， 即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子” ， 人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂） 。 总之 ， 尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准 ， 以适合烤制 。 另外 ， 鸭也有囤秋膘之说 ， 所以秋天鸭儿最为肥美 ， 正是品鸭的好时节 。
2、果木烤鸭
在一些遵循传统的烤鸭店 ， 或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭 。 当然 ， 也不是所有的果木都适合烤鸭 ， 古有“枣木鸭子 ， 梨木炭”的说法 ， 可见自古以来 ， 枣木就是大家推崇的烤鸭木柴 。 枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点 。 用枣木当木柴 ， 火烧得再大也只有很轻的烟 ， 你甚至可以清楚地看到炉子的内部 。 几块枣木就能烧上很久 ， 火苗的热力直达炉顶 ， 将炉顶烤热后在反射到鸭身上 ， 把鸭子烤熟 ， 更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉 ， 使得烤出的鸭子香气诱人 ， 即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢 ， 外酥里嫩 。
3、烤鸭流派：挂炉VS焖炉
北京烤鸭有两大流派：挂炉和焖炉 。 先说焖炉 ， 不见明火 ， 烤鸭之前先给烤炉预热 ， 然后灭掉火关上炉门 ， 再把鸭子放进去 ， 全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟 。 所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少 ， 皮肉不脱离 。 外皮优良 ， 鸭肉汁水饱满 ， 口感鲜美 。 从传统的角度来讲 ， 焖炉的技术更难一点 ， 老一辈的师傅关上炉门就不开了 ， 鸭子熟到什么程度全凭经验判断 ，发展至今 ， 能做到这一点的师傅已经所剩无几了……
挂炉是在焖炉的基础上发展出来的 ， 使用明炉烧烤 ， 用燃烧时无烟的果木为燃料 ， 没有炉门 ， 需要在烤制过程中不断给鸭子换位置 ， 保证受热均匀 。 由于烤炉中有明火 ， 鸭子的油脂水分渗出快 ， 外皮更加酥脆 。 这种技术火候把握是关键 ， 如果火候掌握不好 ， 鸭子就会因油脂流失口感发柴 。 传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的 ， 烤出的鸭子不但皮脆肉嫩 ， 还有一种淡淡的果木香 。 如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉 ， 鸭肉的果木香已不复存在 ， 十分可惜 。
4、片鸭也是技术活
北京烤鸭 ， 七分在烤 ， 三分在片 。 各家师傅片鸭技法都有所不同 ， 片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的 ， 柳叶条、杏仁片是目前市面上最常见的两种烤鸭片法 ， 通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘；而有些食客则更习惯柳叶条卷饼 ， 两种技法各有所长 。
烤鸭的片数有108片、99片和90片之说 。 过去 ， 人穷 ， 平常难得下一次馆子 ， 吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来 。 所以 ， 老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候 ， 都最大限度地去下刀 。 有的一只能片出110多片 ， 有的能片出90多片 。 为了吉祥之意 ， 统称为108片 。 但是 ， 这种片法片完之后 ， 一只鸭子也就不剩什么了 ， 熬制鸭汤也没什么油水了 。 而且 ， 有些地方的肉都片下来 ， 吃起来其实口感并不好 。 所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片 ， 一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上 ， 以便后续更好的加工 。
一般比较传统的烤鸭店 ， 片鸭大多是分三盘 ， 第一盘片鸭胸 ， 皮肉分开 。
第二盘片鸭腿 ， 皮肉相连 。
第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉 ， 寓意有头有尾 。 按照老北京的传统 ， 一般是长者吃鸭头 ， 有些食客尤其喜欢吃鸭脑 。 鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子 ， 因为尾部是鸭子最有力量的地方 。 而鸭里脊是鸭子全身上下最嫩的肉 ， 可以留给席上的女士 。
无论哪种片法 ， 片鸭子讲究的都是快 ， 从师父下刀的第一时间卷饼入口 ， 只需要5到6分钟 ， 这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆 ， 可想而知 ， 那些密封包装供打包回家的烤鸭 ， 和刚烤出的烤鸭相比 ， 味道必定差远了 。
5、荷叶饼的选择
工业化时代虽然给人们带来了极大的便利 ， 但另一方面 ， 也意味着手工的好东西逐渐消失 。 如今 ， 也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼 ， 而且一定是先烙后蒸 ， 这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软 ， 富有弹性 。 还有一点 ， 真正上等的荷叶饼面薄如纸 ， 放在有花纹的盘子上 ， 可以透过荷叶饼清楚地看到花纹 。
6、甜面酱
吃烤鸭 ， 一定要蘸酱 ， 不蘸酱的烤鸭 ， 终究是不完美的 。 北京烤鸭的蘸酱 ， 不是豆酱 ， 也不是果酱 ， 必须是甜面酱 。 甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成 ， 加糖加香油 ， 拌成专用的烤鸭甜面酱 。 甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈 ， 恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿 ， 略施粉黛 ， 却是艳绝千秋 。 判断甜面酱是否调试得专业地道 ， 只需一点：用筷子或者黄瓜条蘸上面酱 ， 停留在半空 ， 甜面酱似滴不滴 ， 如此才算是一等一的好面酱 。
7、烤鸭的专业吃法
第一种：
薄亮晶莹的鸭皮 ， 要趁热蘸点白糖来吃的 。 这种吃法 ， 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的 。 她们既不吃葱 ， 也不吃蒜 ， 却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃 。 此后 ， 全聚德的跑堂一见到女客来了 ， 便必然跟着烤鸭 ， 上一小碟白糖 ， 这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来 。 香脆的鸭皮连着白糖入口即化 ， 油脂的香腴与白糖的甜蜜 ， 合成了奇特的鲜甜 。
第二种：
甜面酱加葱条 ， 可配黄瓜条、萝卜条 ， 用筷子挑一点甜面酱 ， 抹在荷叶饼上 ， 放几片烤鸭盖在上面 ， 再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条 ， 将荷叶饼卷起 ， 真是美味无比 。
第三种：
蒜泥加甜面酱 ， 也可配萝卜条等 ， 再用荷叶饼卷食鸭肉 ， 也是早年受欢迎的一种吃法 。 蒜泥可以解油腻 ， 将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃 ， 在鲜香中更增添了一丝辣意 ， 风味更为独特 。 不少顾客特别偏爱这种佐料 。
北京烤鸭哪家强？
1、全聚德
在很长一段时间内 ， 全聚德都是行业龙头 ， 几乎成了“北京烤鸭”的代名词 ， 江湖中甚至流传着这样一句话：“不到长城非好汉 ， 不吃全聚德真遗憾 。 ”
“全聚德”创建于1864年 ， 创始人是河北冀县人杨全仁 ， 他对全聚德最有影响的推动 ， 是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭 ， 这样烤出的鸭子肉质鲜美 ， “全聚德”也慢慢成为“天下第一吃” 。 经过不断的完善和发展 ， 全聚德最终形成了以烤鸭为龙头 ， 集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系 。 在全盛时期 ， 全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜 ， 风光无比 。
全聚德烤鸭均为明炉烤制 ， 当初是请来了宫廷御厨牛小辫 ， 借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法 ， 把鸭子直接吊在火上烤 ， 从而有了真正的烤鸭 ， 挂炉烤鸭由此而来 。 鸭子皮质酥脆 ， 肉质鲜嫩 ， 飘逸着果木的清香 。 鸭体形态丰盈饱满 ， 全身呈均匀的枣红色 ， 油光润泽 ， 赏心悦目 ， 为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔 ， 莫妙于鸭”的美誉 。 但遗憾的是 ， 近年来全聚德已逐渐沦落为游客的观光打卡地 ， 流水线作业 ， 味道全失 。 还有一点让广大网友疯狂吐槽的是 ， 全聚德的服务素质也相当一般 ， 但结账时却要收取10%服务费 ， 客户体验相当不爽！
2、便宜坊
\"八百年古都 ， 六百年焖炉\" 。 便宜坊的招牌甚是响亮 ， 作为北京最老字号的烤鸭店 ， 也是焖炉派的始祖 ， 其特点是烤鸭不见明火 ， 炉中湿度相对较高 ， 烤出来的鸭子皮肉相连 ， 还保留较多油脂 ， 鸭皮偏软 ， 鸭肉则更为蓬松 。
便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥” ， 特别讲究火候 。 相对而言 ， 便宜坊的鸭肉口感更好 ， 更加鲜嫩多汁；但若取鸭皮蘸了白糖食用 ， 就少了那种入口即化的酥脆口感 ， 而是略显肥腻了 。
烤鸭一般肉肥 ， 吃多容易腻 ， 便宜坊如今在百年技法基础上 ， 对鸭坯提前处理加入蔬菜 ， 薄饼是百分百的蔬菜汁 ， 不再以传统的葱丝为主角儿 ， 而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜 。 喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法 。
3、大董
大董改良了烤鸭的工艺—新一代焖炉 ， 把皮下脂肪最大限度与鸭皮融合在一起 ， 算得上是全北京最不油腻的烤鸭 。 酥不腻烤鸭是大董创业发家的基础名菜 ， 鸭皮口感是最特殊的 ， 其妙处在于比传统烤鸭的皮酥脆而更上层楼 ， 达到了酥松的境界 ， 也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受 。 入口即化细嚼无渣 ， 口感香气均达上乘 ， 鸭肉低油少脂 ， 果木烧烤味香浓 。 又专门选用了甜度比较低的方粒白糖 ， 用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间 ， 不用咀嚼也能化掉 ， 口感层次丰富 ， 也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受 。 比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些 ， 据说经过测试 ， 脂肪含量比传统烤鸭要低得多 。
大董的烤鸭“有八个调料、八种吃法” ， 在烤鸭吃法和小料的配置上很有讲究 ， 根据进食的秩序先淡后浓 ， 白糖、面酱、蒜泥 ， 层层叠进 ， 根据客人口味的变化随着进食过程增加调味品的浓度 ， 让食客的品尝感不会因味觉的迟钝 ， 而改变对烤鸭的感受 。 这种口味浓淡节奏的变化 ， 既照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名 。
4、利群烤鸭店
和其他烤鸭店富丽堂皇的装饰不同 ， 利群烤鸭在正义路附近的北翔凤胡同里 ， 一家挺不起眼的四合院 ， 外面没有广告牌 ， 也没有华丽醒目的装饰 。 四合院已经有一百多年的历史了 ， 一块小小的门脸儿 ， 斑驳的墙上写着一个小小的招牌“利群烤鸭店” 。 可别看就这么一个小地方 ， 许多国际友人和大明星都照样去吃！因为地方小 ， 来人多 ， 为了保证让更多人能享用到这只烤鸭 ， 店里还有一个1小时内用餐完毕的规矩 。
利群的老板张利群原是全聚德的烤鸭师傅 ， 也是挂炉烤鸭第五代传人之一 ， 1991年从全聚德离职后开起了自己的烤鸭店 。 门前堆果木 ， 鸭坯挂店前 ， 明炉烘烤 ， 一目了然 ， 利群出品的烤鸭 ， 鸭皮固然酥透 ， 鸭肉更有一种细腻粉嫩的甜美 。 《味道之味觉现象》有一段专门讲利群的烤鸭：我记得利群切鸭的法子是薄片纵切 ， 皮上总还带着点肉 。 这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮 ， 不过我却喜欢它的民间乡野气 ， 皮、脂、肉 ， 三者卷饼同时入口 ， 质地特别丰富；再加上这鸭养得油滋脂嫩 ， 给人的满足感实非时下皮是皮肉是肉徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比 。
利群的另一样好菜是盐水鸭肝 。 这里的鸭肝没有“肝味” ， 一股淡淡的卤水和花椒混合的清香 ， 不多不少的抵消了腥腻的味道 。
5、1949全鸭季
1949全鸭季 ， 为何以1949命名？曾有不少人好奇 ， 其缘由为1949全鸭季在北京三里屯的第一家餐厅 ， 原址为电影机电学院 ， 建于1949年 。 电影机电学院后改为多元化商圈 ， 老板就直接以原址建立年份1949来为餐厅命名 。
金宝街上的1949全鸭季餐厅 ， 三面环绕庭院 ， 落地玻璃窗的设计确保无论选择何处入座 ， 均可饱览庭中美景 。 自菲律宾专门定制的手绘石砖 ， 每一片均有两只灰白色系的鸭头 ， 首首相连贯穿整个全鸭季 。 餐厅内处处可发现以鸭子为主题的别样景致 ， 景泰蓝质地的摆件 ， 镶嵌于墙壁上的漆画 ， 在深红色灯笼的映衬下 ， 分外惹眼 。 置于院内的全通透烤鸭房更凸显设计的创新与独特 。
1949全鸭季的独到之处在于鸭批的选料 ， 只从专门的养鸭场选购大小适中的鸭批 ， 约为4斤左右 ， 挂炉烤制 。 除却传统的制作方式 ， 全鸭季的鸭均经过了48小时的排酸步骤 ，以为确保烤制出来的鸭子没有腥臊味 。 秘制的鸭酱与别家不同 ， 以海鲜酱为主料 ， 其中加入了甜面酱 ， 并用香料及十几种中草药秘制而成 ， 这是1949全鸭季餐厅首创的“独一份儿” ， 配菜里的心里美萝卜条也是食客的最爱 。 为了提升烤鸭的适口度 ， 全鸭季餐厅还改良了传统的片鸭方式：每只烤鸭片80块左右 ， 分鸭皮、鸭肉、皮肉一体三种方式片出的 ， 且分长短两种 。 长的方便卷鸭饼 ， 短的方便搭配空心烧饼 。
6、海天阁
海天阁是香格里拉酒店集团旗下中餐厅 ， 坐落于寸土寸金的国贸商圈 ， 烤鸭标榜由袁超英大师“监制” 。 袁超英大厨在北京烤鸭
海天阁的烤鸭一定要用京城金星鸭场的鸭子 。 因为他们有自己的饲料配方 ， 40天左右 ， 4.5至5斤的鸭子 ， 皮厚、
7、长安壹号
长安壹号又称“Made in China” ， 也许是地处长安街的位置 ， 吸收了紫禁城的贵气 ， 店如其名 ， 透出一股大气 。 餐厅装修高贵但不失素雅 ， 中式的环境 ， 西式的名厨 ， 在此处相得益彰 。 长安壹号的烤鸭曾艳冠全北京 ， 选用40天的鸭子 ， 最多不过42天 ， 挂炉烤足1小时10分钟 ， 填鸭的皮下脂肪恰好完全融化 ， 渗入鸭肉当中 ， 口感酥脆香糯 ， 配上正宗的京味甜面酱与葱丝、瓜条、卷饼 ， 十足北京味！
和大部分的鸭子切108片不同的是 ， 长安壹号的鸭子只精选了88片 。 这88片来自于鸭皮28片 ， 鸭腿（带皮鸭肉）和鸭胸（不带皮 ， 纯肉）共60片 。 三盘片好的鸭子端上桌时 ， 葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼也摆好了 。 荷叶饼 ， 比其它人家的要软糯些 ， 卷起来虽软却不烂 ， 咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩 。 它家的麻酱糖饼相当赞 ， 麻酱糖饼的饼皮相对不油 ， 酥脆 ， 切得齐整 ， 握在手里能挺起来 ， 分层也麻利 ， 饱满的麻酱糖馅让内里融合 ， 厚重得一拎即垂 。 一口咬下去满口香甜 ， 满满的幸福感 。
8、四季民福
坐看故宫吃烤鸭 ， 应该是最北京的享受 。 四季民福有多家连锁店 ， 但是首推故宫店 ， 因为它就在神武门外 ， 游完故宫后刚好可以用餐 。 二楼临窗可以看到故宫角楼、筒子河的水光树影 ， 视野开阔 ， 很加分 。
四季民福鸭子的特点是“酥香嫩” ， 比较适合年轻人的口味 。 鸭皮偏厚 ， 入口是鸭皮酥脆的口感 ， 伴随着皮下脂肪缓缓炸开的油脂香气 ， 这种“肥”应该是烤鸭最迷人的部分没有之一 。 鸭皮蘸白糖、鸭肉沾蒜泥 ， 能吃出淡淡的枣木香 。 另外 ， 四季民福的鸭汤很不错 ， 剔下来的鸭架 ， 再加上豆腐、娃娃菜现场加工 ， 比起别家直接端出一碗不加配料的鸭汤 ， 算得上是非常良心了 。
9、九
如果说氛围好、讲究的烤鸭店 ， 那还得说是九
采用传统的灌水烤法 ， 烤出来的鸭子外酥里嫩 ， 没有一点鸭腥味 。 一只鸭子只出一盘 ， 只片下鸭子最好吃的部位 。 挟一块烤的晶莹的枣红色鸭皮 ， 轻沾砂糖 ， 放入口中咀嚼 ， 酥脆之极 ， 瞬间化开 ， 汁水在口腔中四溢 ， 真
感谢大家的支持 ， 各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料
【餐饮老炮|京师美馔，莫过于鸭，北京烤鸭是如何炼成的，北京最佳烤鸭排行榜】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
阅读是一种智慧 ， 分享是一种美德 。 关注点赞转发评论就是进步 ， 成就自己帮助别人 ， 配方来之不易 ， 多多转发
推荐阅读
- 餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？
- 南京师范大学|优秀！南师大本科生一作发顶刊，累计已发表4篇顶级SCI
- 南京师范大学|南京师大本科生在核壳结构纳米晶的晶面和尺寸同步控制获重要进展
- 10道酒楼精美菜品！
- 疫情|10月份餐饮收入4372亿元 月度同比增速由负转正
- 人民日报|麻辣财经：消费回暖，餐饮收入上来了！
- 米其林指南|米其林绿星奖首次在中国颁出，旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅
- 你的餐饮门店颜色用对了吗？
- 餐饮收入增速年内首次转正|餐饮收入增速年内首次转正怎么回事？具体详情曝光这意味着什么
- 天花板|福建漳州一餐饮店坍塌数人送医