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北京发布光盘行动指引 餐厅将设“光盘”劝导员

北京针对9大场景发布“光盘行动”指引 ， 推广使用公筷公勺 ， 就餐场所设立“光盘”劝导员北京发布光盘行动指引餐厅将设“光盘”劝导员
《指引》提出 ， 鼓励厨师队伍提升烹饪技艺 ， 提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析 ， 对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性 ， 减少因口味不佳带来的剩餐浪费；就餐场所设立“光盘行动”劝导员 ， 提醒就餐人员少点续点不剩餐 。
新京报讯 就餐场所设立“光盘行动”劝导员 ， 社会餐饮门店的包厢原则上不设置最低消费 ， 菜单套餐注明建议消费人数……昨天上午 ， 北京市举行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会 ， 会上发布了包含9个分场景在内的《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》 。
节约与垃圾减量结合
北京市商务局党组书记、局长闫立刚介绍 ， 为制止餐饮浪费行为 ， 深入开展“光盘行动” ， 按照市委、市政府工作部署 ， 北京市商务局会同相关部门 ， 广泛听取北京市餐饮行业协会和不同类型餐饮企业意见建议 ， 充分考虑社会餐饮门店等供餐用餐场景特点 ， 研究制定了《指引》 。
闫立刚介绍 ， 《指引》制定过程中 ， 围绕食材加工、制作、消费、处理全链条 ， 紧盯集体桌餐、公司聚餐、会议自助餐以及宴席、宴会、宴请等存在的餐饮浪费问题 ， 突出把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来 ， 与贯彻落实《北京市文明行为促进条例》和文明创建活动结合起来 ， 推动全社会养成勤俭节约良好习惯 。
消费者节约有奖励
闫立刚介绍 ， 《指引》提倡按需采购、精准备货 ， 防止因过量采购食材造成浪费 。 同时 ， 加强产品创新研发 ， 充分利用食材原辅料 ， 提高食材出成率、利用率 。
《指引》提倡多样化供餐 ， 鼓励开发多种规格和分量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺 ， 提倡分餐制；鼓励厨师队伍提升烹饪技艺 ， 提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析 ， 对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性 ， 减少因口味不佳带来的剩餐浪费 。
此外 ， 《指引》提出 ， 就餐场所设立“光盘行动”劝导员 ， 提醒就餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌 ， 对超过合理限度的剩餐可收取费用；对践行“光盘行动”的消费者 ， 提倡给予“光盘礼品”等奖励或优惠 。
“光盘行动”指引要点
1 社会餐饮门店
《指引》提出 ， 连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送 ， 减少门店加工环节 ， 降低产品损益；包厢原则上不设置最低消费 ， 避免强制顾客消费指定套餐 。 有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助顾客分餐 。
针对婚宴、寿宴、生日宴等宴席宴会 ， 《指引》也有明确要求：餐饮企业应根据预订需求 ， 对每个宴席套餐提出用餐人数建议 ， 合理安排餐台数量和比例；提倡“N+备用桌数”预订机制 ， 允许顾客将未使用的预订桌数免费改期使用 。 商务宴请应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量 。
采访人员注意到 ， 《指引》还提出 ， 菜单要尽量注明主材分量 ， 套餐注明建议消费人数 。 服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量 ， 指导顾客适量点餐 。
2 机关食堂
《指引》提出 ， 食堂餐厅应有“光盘行动”劝导员和“垃圾分类”监督员 ， 引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物 。 根据用餐人数规律和季节特点科学制定食谱和采购计划 ， 按需采购食材 ， 精准备货 。
机关食堂就餐人数多 ， 但是如果掌握不好用餐实际需求 ， 很容易造成浪费 。 因此《指引》也明确提出 ， 把握出餐规律 ， 计口下粮 ， 少炒勤加 ， 防止供大于需造成浪费 。 同时 ， 实施标准化生产 ， 面食分量适中 ， 方便食取 。 此外 ， 严格执行公务接待和会议培训用餐标准 ， 提倡自助餐 ， 杜绝铺张浪费 。
3 高校食堂
《指引》提出 ， 推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式 ， 实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给 。 同时 ， 加强对用餐人数的分析和预估 ， 实施动态管理 ， 做到按用餐人数做餐、配餐 。
4 医院食堂
《指引》明确 ， 鼓励净菜入院和半成品统一配送 ， 减少食堂后厨加工环节 ， 降低产品损耗 。 同时 ， 落实“健康北京”“三减三健”（减油、减盐、减糖 ， 健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求 ， 研制营养均衡菜品 ， 根据病患需要科学搭配食谱 。
医院食堂不过量提供一次性餐具 。
5 中小学校食堂
《指引》提出 ， 要加强食堂精细化管理 ， 利用智慧餐饮、大数据分析、问卷调查等技术方式 ， 精准研发适合师生营养需求和口味特点的菜品 ， 合理开发多种规格和分量的餐品 ， 积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式 。
6 集体用餐配送单位
鼓励采取桶餐形式供餐 ， 提供小分量主食 ， 做到按需分配、避免浪费 。 “光盘行动”劝导员应提醒就餐人员按需取餐、勤拿少取 ， 鼓励不剩餐、不浪费 。 同时 ， 定期自查“光盘行动”落实情况 ， 建立巡查制度 ， 开展检查督导 。
7 乡村民宿
《指引》提出 ， 加强成本核算管理 ， 应充分挖掘食材原辅料的可食用、可利用价值 ， 尽量一物多用、综合利用食材原辅料 ， 提高食材原辅料、边角料的出成率 ， 最大限度减少后厨厨余垃圾 。 提倡对消费者餐后体验进行调研以及对厨余垃圾进行追踪分析 ， 对剩餐较多的餐品及时改进烹制工艺 ， 努力提供体现季节特征、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品 。
8 星级饭店
《指引》对星级饭店提供的小份菜或者半份菜的数量提出明确要求：提供正餐服务的 ， 其小份菜或半份菜、小分量主食 ， 应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40% 。 此外 ， 商务宴请应提示宴请单位根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量 。
同时 ， 倡导推广使用公筷公勺 ， 提醒消费者杜绝剩餐 ， 如有剩餐 ， 倡导为消费者提供可降解的环保餐盒、餐袋和减量化打包服务 。
9 驻京办事处
《指引》提出 ， 原产地食材尽量采购初加工品或半成品 ， 减少办事处加工环节 ， 降低产品损益 。 对外营业的包厢原则上不设置最低消费 ， 避免强制顾客消费指定套餐 。
公务接待和会议培训严格执行接待标准和用餐标准 ， 合理安排餐品种类和数量 。 各驻京办事处要指导本地区驻京联络处和其他驻京单位落实本指引 。
新京报采访人员 吴婷婷

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