蔡蔡解说|狗不理的历史：曾经的平民美食今何在？天津传奇“九河下稍天津卫

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天津传奇“九河下稍天津卫，三道浮桥两道关” ，早在隋朝时期，天津便是京杭大运河南北交汇之地，所以当时的天津被称为三会海口，这应该是史料中对于天津最早的记载。这里东临渤海，内河众多，自唐中期以来就一直是北方粮食、丝绸等物品的水运集散地。而天津正式得名则始于明朝初期，明成祖朱棣起兵靖难时由此处渡河，故得名“天津” 。
天津是一个有历史、有故事的城市。天津人不但待人热情，而且本地人所特有的津式幽默，也成为了这个城市中的一景。然而对于我这个外地人来说，这个城市最令人难忘的还是那数不尽的特色美食：十八街的麻花、耳朵眼炸糕、煎饼果子、糖炒栗子……塞满了儿时的回忆。
在这众多美食中，狗不理包子称得起是其中的翘楚。曾几何时，提起天津，人们自然想到狗不理包子，这一品牌俨然成为了天津市的一张名片。
上世纪70年代，柬埔寨国王西哈努克到访天津时， “狗不理”派厨师到宾馆去做包子。一笼“狗不理” ，一碗小米粥，再配上八宝酱菜，曾令西哈努克国王大快朵颐，赞不绝口。也就在这一时期， “狗不理”这一金字招牌如日中天。
可惜如今的天津发展迅猛，日新月异。而昔日的名片--狗不理却风光难在，近日又被一场风波推到了风口浪尖：某美食博主公开批评北京王府井狗不理分店的包子质低价高，却被这家餐厅以侵犯名誉权为由，报警！恕我文化水平低，看不懂这波操作的内涵。但我想餐厅选择报警是不是能省下高昂的律师费也说不定。
如今的狗不理包子，口味是否感人、价格是否公道，其实还真不是这位博主标新立异。有兴趣的朋友随便网上搜索一番，最好向天津当地的朋友了解一下，真相不难明了。这也是事件发酵后引来一众网友竞相群嘲的原因。
然而嬉笑怒骂之余，对于这家百年老店今日的境况，我是非常的惋惜。先祖筚路蓝缕，白手创业，凭着信誉、手艺、勤奋、以及一点点的运气，用了百年光阴才造就了这块金字招牌。而今面临着“崽卖爷田不心疼”的尴尬局面，怎不让人扼腕痛惜。

三十年代天津
平民中走来的百年老店“狗不理”创始人名叫高贵有，出生年代已不可考证。有个说法：（狗不理包子）“从清朝道光、咸丰年间就别具风味而轰动天津” ，如果按照这个说法，高贵有应该生于19世纪的中早期。但这个说法有些可疑，因为高贵有的嫡孙高焕章先生的生年是确凿的--1916年。按照老辈人早婚的传统，祖孙之间的年龄跨度有点大了。另外我曾经看过一篇报道：据天津老辈人说，狗不理包子成名是在光绪年间，也就是1900年前后。
【蔡蔡解说|狗不理的历史：曾经的平民美食今何在？】不过这不重要，不管怎么算，狗不理这块招牌有百年历史是确实的。
高贵有的别名被称为“狗不理” ，这个称呼的由来有两种说法：有人说高贵有的小名就叫“狗不理”；还有一种说法是高贵有性格倔强，有点一根筋，所以人们送了他这么个绰号。年轻时候，高贵有在一家包子铺当学徒。因为他善于钻研，几年下来，自己琢磨出一套制作包子的独门手艺。从和面到拌馅都与众不同。
有了这项独门绝技的高贵有选择了离开包子铺自己创业。于是在天津北大关外侯家后中街支起了路边摊。那里临近运河码头，是进出天津卫的交通要道，船夫脚夫、小商小贩云集，是“引车卖浆者流”的聚集地。所以最初的“狗不理”是地地道道的平民食品。
因为狗不理包子味好、量足、价优，很快就名声大噪，食客络绎不绝。完成了资本原始积累的高贵有便在距侯家后不远的鸟市盘了一家门面，开了包子铺。这家包子铺本名叫“德聚号” ，只是人们习惯于称呼“狗不理” ，久而久之，狗不理的名声越来越响，而“德聚号”却逐渐被人遗忘。

三十年代天津
食不厌精早年的“狗不理”包子只有一种馅：猪肉馅。可能也正是因为专注，所以高贵有将猪肉包子加工到了极致。据说“狗不理”包子的独门特色就是两点，面和馅：

狗不理包子使用的是半发面，俗称“一拱肥” 。用老肥和面，发酵程度特别讲究，切忌发得过老。这种面蒸出的包子“底托油、长相好、有咬劲” 。
用汤拌馅，将鸡汤、骨汤添加各种佐料来拌馅，把馅拌的稀软，使葱姜，酱油等融为一体，味道特别鲜美。

而在选料及配比上，狗不理也特别讲究。高贵有的嫡孙高焕章先生曾经做过介绍：

净肉一斤酱油二两五钱生姜一钱净葱一两二钱五香油一两二钱味精六厘七汤八两四钱五。其中酱油须用原汁的香油须用小磨的用肉只用“前膀”或“后座” 这两个部位的肉肥的占三成瘦的占七成最适合做包子馅;如果肥肉多了就会腻不爽口。当然肥瘦比例随季节调整或三七或四六或对开。和面用水也随时令变换调整温度。

天津人好吃，也会吃。想在天津卫创出口碑，没有“几把刷子”还真不行。当初的狗不理正是凭借着精益求精技艺，童叟无欺的信誉，赢得了天津人的青睐，并享誉全中国。
据说当年袁世凯特意向慈禧太后进贡了两盒狗不理包子， “老佛爷”品尝之后“龙颜大悦” 。传说的真伪姑且不论，不过当年的狗不理包子面向的消费群体并非达官贵人，而是底层的平民大众。这一点从狗不理所卖的食物品类就能得到印证，当年狗不理只提供三样食物：包子、稻米粥、咸疙瘩头。
有种说法：高手善于从平凡之处见神奇。当年的狗不理做到了。

狗不理总店招牌
几经风雨上世纪40年代末，前景光明的狗不理包子遭受重大的挫折。因儿孙之间的家庭矛盾，狗不理被迫关张歇业了，这一关就将近十年。
1956年，在国家提倡“公私合营”的背景下，天津市政府找到了狗不理的第三代传人高焕章先生，又联合了另外两家同样很有名气的包子铺“同义成”、“陈傻子” ，共同重建“狗不理”这一传统品牌。地址就选在了当年的“丰泽园”旧址。自此，狗不理成为了国营餐饮企业。
“狗不理”、“同义成”、“陈傻子”三家包子各有风味，制作方法也各具特色。比如“同义成”喜欢在包子馅中放点腐乳， “陈傻子”喜欢放面酱。据老人说，三家合一后，狗不理包子再没有当年的味道了。
因为年龄的关系，我无缘品尝传统狗不理的味道。第一次吃狗不理是在上世纪80年代，当时我还很小，父亲带我去的。但包子那香滑柔腻的香味，我至今仍然记忆犹新，后来也经常的吃过几次。
不知道从什么时候开始，狗不理的招牌越来越多，吃狗不理也不用再跑天津，我们本地最多的时候就有三四家。饭食的种类也越来越丰富，什么精品系列、海鲜系列、贡品系列……甚至豆沙包……
只是，儿时被我铭记的香滑柔腻再也没有出现过。慢慢的， “狗不理”这块牌子也几乎快要忘怀了。

狗不理包子
莫忘初心从法律角度说，顾客能不能批评商品；从商业理念说，商家应该怎么对待顾客的批评？答案人尽皆知，不言自明。但商家店大欺客，蛮横霸道的事情屡见不鲜，原因很简单，挣钱路径变了。
创业难，守业更难。创业之初要想发展，只能依靠技艺、诚信及和气生财。而功成名就之后，可供选择的生财之路就有很多了。当一块招牌就价值连城，躺着都能挣钱的时候，自然技艺、诚信及和气生财就成了乏味的说教，难以提起兴致。
但也有一些企业，做大做强之后，依然能够不忘初心，与时俱进。虚心接受市场反馈，不断完善产品和服务，为下一个百年发展打造良好的基础。
因为他们明白，名气这个东西是不断变化的，不足为持。群众满意，你便名扬天下；群众摒弃，你便一文不名。
顺市场规律者，一夜可得名；逆市场规律者，百年之名一事可毁。愿所有的百年老字号，爱惜羽毛，不忘初心。