餐饮老炮|棒棒鸡, 冷吃兔, 醋椒猪手, 网红青椒蒜香凤爪, 夫妻肺片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
川式红油炼制
川式传统红油一般只用辣椒面而不用香料 ， 最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味 。 另外 ， 辣椒面舂得比较粗 ，油温相对高一些 。 炼制好后主要体现各种辣椒的复合香味和辣味 ， 红油浓稠红亮 。
制法：
1.把子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒分别称好后 ， 用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘 ， 然后用剪刀分别剪成小节 ， 装入筲箕里待用 。
2.净锅上火烧热 ， 倒入二荆条干辣椒节 ， 撒入少量的带皮芝麻 ， 用小火稍炕后添加少量的熟菜油 ， 炒至色呈棕红且酥脆时 ， 出锅装入大碗里晾凉 。 而子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节也分别如法炮制 ， 入锅炒至酥脆 ， 盛出晾凉 。
3.把三种
4.取2500毫升浓香菜籽油入锅加热炼熟后 ， 离火晾至200℃时把带皮芝麻炸出香味 ， 待油温下降至180℃时 ， 舀出500毫升热油将不锈钢钵里的辣椒面（取三分之一）冲出香味并搅拌均匀 ， 再倒入剩余辣椒面 ， 等到油温降至130℃时 ， 把剩余的热油全部倒入钵内辣椒面上并搅匀 。
5.把炸香的熟芝麻 ， 倒入红油里搅匀 ， 然后加盖闷制一天 ， 即成 。
炼制红油
炼制红油
炒制豆豉酱
锅中加入青菜油160克烧热 ， 先下风味豆豉250克大火炒2-3分钟 ， 再转小火炒出香味炒干水分（大约炒8分钟左右）后 ， 第一次加水60克 ， 续炒6-8分钟至水分炒干后 ， 第二次加水并炒干水（要分三四次加水并炒干水 ， 每次加水都是60克） ， 最后倒入盒子里冷却 ， 即可 。
注：加水炒的目的是激发出豆豉的香味 。
炒制豆豉酱
炒制豆豉酱
炒制甜面酱
锅中加大豆油烧热 ， 下芝麻酱、海鲜酱、花生酱、排骨酱、柱侯酱、蜂蜜、糖水、白糖130克、矿泉水150克、香油小火炒翻沙 ， 再下罗氏甜面酱1瓶（360克）搅拌均匀 ， 小火炒制3-5分钟均匀 ， 起锅倒入盒子冷却 ， 备用 。
炒制甜面酱
棒棒鸡
▽▽▽
原料：土鸡1只（5斤左右） 红栀子 胡椒 盐 大葱 姜 味精 鸡精 盐 白糖 汉源花椒 红油 油渣 鸡汤1500克
制法：
1.锅入水、红栀子、胡椒、 盐、大葱、姜烧开后 ， 放入土鸡煮15分钟 ， 再闷20分钟 ， 捞出来凉透 ， 备用 。
2.取鸡汤、味精、鸡精、盐、白糖、汉源花椒、红油、油渣拌匀 ， 成棒棒鸡汁水 。
3.把鸡肉
青椒蒜香凤爪
▽▽▽
原料：凤爪2斤 姜 葱 花椒 辣椒 香醋 生抽 白糖 蒜蓉 青小米椒
制法：
1.凤爪洗净 ， 放入锅里 ， 加清水、姜、葱、花椒、辣椒等烧开 ， 煮8分钟后关火闷7分钟 ， 捞起冲凉 ， 备用 。
2.取香醋、生抽、白糖、蒜蓉、青小米椒和水调匀 ， 把凤爪放进去浸泡3小时 ， 捞出来即可食用 。
酸辣海蜇头
▽▽▽
原料：红蛰头5.5斤 盐55克 白糖220克 香醋 小黄姜米 小米椒 味精
制法：
1.红蛰头切片 ， 用清水冲洗掉盐味 ， 滤干待用 。
2.将海蛰头5.5斤放盆内 ， 加入盐、白糖、香醋、小黄姜米、小米椒和味精 ， 一起泡2小时即可 。
醋椒猪手
▽▽▽
原料：猪手 白醋精 姜 大葱 辣鲜露 东古一品鲜 鲜露 香醋 糖水400克（水1斤糖1斤热化） 味精 鸡精 姜末 蒜末 小米椒 藤椒油 香菜20克 清水10斤
制法：
1.锅入清水、白醋精、姜和大葱烧开 ， 把猪手下开水下锅煮50分钟 ， 再关火闷30分钟 ， 捞出来冰镇 ， 待用 。
2.取辣鲜露、东古一品鲜、鲜露、香醋、糖水、味精、鸡精、姜末、蒜末和水500克打成汁 。
3.菜时加小米椒、藤椒油、香菜撒在猪手上面 。
红油耳片
▽▽▽
原料：猪耳朵2个 白醋精 姜 大葱 白酒 大蒜 盐 白糖 鸡精 味精 东古酱油 香醋 蚝油 高汤 马耳朵大葱 花生米50克 红油辣椒渣 红油 花椒面
制法：
1.锅入清水、白醋精、姜、大葱、白酒烧开 ， 把猪耳朵放开水锅煮25分钟 ， 再关火闷20分钟 ， 捞出来凉透 ， 待用 。
2.猪耳朵切片 ， 加大蒜、盐、白糖、鸡精、味精、东古酱油、香醋、蚝油、高汤、马耳朵大葱、花生米、红油辣椒渣、红油和花椒面拌匀 ， 装盘即可 。
冷吃兔
▽▽▽
原料：去皮鲜兔肉5斤 料酒 盐 姜米 大葱节 洋葱丝 魔鬼椒 新一代 姜片 青红干花椒各 味精 鸡精 白酒 老抽 胡椒 十三香 海椒面花椒面 花椒油 香油 红油 色拉油5斤
制法：
1.把兔肉剁成指甲大小的丁 ， 然后冲洗掉血水 ， 再捞出来控干水 ， 备用 。
2.把兔肉放入盆中 ， 加料酒、盐、姜米、大葱节和洋葱丝拌匀腌30分钟 ， 待用 。
3.炒制过程：
锅入色拉油半斤烧至80℃ ， 下姜片炸干香金黄时 ， 捞起备用（取花椒 ， 辣椒一起炸香） 。
辣椒和花椒先用热水泡胀后 ， 再滤干水分 。
锅入色拉油4.5斤烧至80℃ ， 放入兔丁炸至断生 ， 再加入放入泡好花椒和辣椒 ， 以及炸好的姜片 ， 接着加入白酒 、老抽、味精、鸡精、胡椒、十三香、花椒面、海椒面等调匀 ， 起锅放入花椒油、香油、红油炒匀 ， 放凉后即可食用 。
红油兔丁
▽▽▽
原料：带皮兔丁150克 大葱节 花生米 味精 鸡精 白糖 花椒面 大王酱油 生抽 豆豉酱 甜面酱 油辣子 花椒油 香油 香辣红油40克
制法：
1.带皮兔去内脏并清洗干净 。
2.锅中加水20斤、加姜片50克、大葱120克、胡椒粒10克烧开 ， 下处理好的兔子大火烧开 ， 再转小火煮15分钟 ， 然后关火闷30分钟 ， 捞出来放入容器里 ， 加入水和冰块（能把兔子淹过冰透即可 ， 大约25分钟到30分钟） ， 最后捞出晾干水 ， 备用 。
3.把调料（味精 鸡精 白糖 花椒面 大王酱油 生抽11克 豆豉酱 甜面酱 油辣子 花椒油 香油 ）放入盆中拌匀 ， 再加兔丁、葱节 、花生米、香辣红油40克 ， 最后装盘并撒葱花、香菜点缀 ， 即可 。
夫妻肺片
▽▽▽
原料：
制法：
夫妻肺片熬汁：将姜片 大葱 香菜 大蒜 芹菜 大甜椒 红小米辣 广红（胡萝卜）花椒油 鸡油 卤油150克 香油200克 海椒面 牛肉汤2斤 卤水500克 鸡汁 鸡精 味精 鲜露放一起小火熬煮10分钟 ， 即成汁水 。
对汁方法：取肺片汁水1000克、红油400克、花椒面10克、芹菜节100克、花生碎 ， 调匀后浇在肺片上即可 。
凉拌萝卜皮
▽▽▽
原料：白萝卜 白糖 盐 香醋 大红椒醋 美极鲜 白醋 东古一品鲜酱油 小米椒 红油 蜂蜜
制法：
1.白萝卜皮 ， 切条 ， 加白糖和盐50克腌一天 ， 待用 。
2.取香醋、大红椒醋、美极鲜、鼎丰白醋、东古一品鲜酱油、小米椒、红油、蜂蜜等酱料调匀 ， 再把萝卜放进去浸泡5小时 ， 即可 。
3.走菜时 ， 需要把萝卜加其他调料拌和后上桌 ， 这时加腊巴豆20克、海鲜酱5克、香醋3克、辣鲜露3克、美极鲜3克、小葱节20克和萝卜150克 ， 拌匀后即可上桌 。
双椒牛腱
▽▽▽
原料：牛腱肉2斤（卤熟切片） 水10斤 八角 小茴 香叶 红花椒 辣椒 生抽 香菜 芹菜 盐 二荆条辣椒1斤 美人椒1斤 鸡精10克 味精10克 白糖10克 盐10克 南瓜300克 菜籽油适量
制法：
1.牛腱子洗净 ， 加入清水水、八角、小茴、香叶、红花椒、辣椒、生抽、香菜、芹菜、盐一并放入高压锅 ， 压30分钟熟透 ， 捞出来放凉 ， 再切片 ， 备用 。
2.锅里放菜籽油炼熟 ， 把二荆条辣椒、美人椒放一起切碎 ， 倒入热菜籽油炒香 ， 再加鸡精、味精、白糖、盐拌匀 ， 即成双椒汁水 ， 待用 。
3.南瓜切片蒸熟 ， 取出来装盘垫底 ， 然后把牛腱肉摆在上面 ， 最后淋上双椒汁水即可 。
感谢大家的支持 ， 各位需要什么配方可在下方留言
我会尽自己最大的能力为各位免费提供配方资料
【餐饮老炮|棒棒鸡, 冷吃兔, 醋椒猪手, 网红青椒蒜香凤爪, 夫妻肺片】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
阅读是一种智慧 ， 分享是一种美德 。 关注点赞转发评论就是进步 ， 成就自己帮助别人 ， 配方来之不易 ， 多多转发
推荐阅读
- 春天必吃的7大黄金菜，疏肝气排毒素，对脾胃好，一年身体棒棒哒
- 酸甜开胃，口感清新解腻，唇齿留香，太香啦！一周两次营养棒棒哒
- 餐饮行业大厨一般都有自己独门制作的二次加工酱油，这是怎么做的，做好后可以保存多久？
- 整理27道菜肴分享，备好食材按步骤做，你的厨艺棒棒哒
- 土豆别再炒菜了，教你一个新吃法，这样做，比棒棒鸡还好吃！
- 过年在家，不睡懒觉，早餐正常吃，新的一年身体棒棒的
- 南瓜紫薯棒棒糖馒头，生活多姿多彩，蒸蒸日上
- 一根棒棒放进冰箱，神奇的事情发生了...
- 想要身体好，不妨多吃三种美食，补充营养，身体棒棒哒！
- 女性再没钱，三种美食不可省，美容养颜，排毒护肤，身体棒棒哒