全麦面包|你吃的全麦面包可能不“纯正” 多数掺小麦粉 购买时注意看配料表
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□采访人员梁露露 文图
“看着像全麦面包 ， 其实是额外添加了糖浆、焦糖色素 ， 让面包呈现淡褐色 。 ”近日 ， 上海市市场监管局官方微信发文提醒 ， 真正的全麦面包没有小麦粉 ， 必须是100%全麦 ， 建议少吃“假全麦面包” 。
如今 ， 越来越多的人开始注重身材及自身健康 。 而在庞大的面包家族中 ， GI值较低的全麦面包 ， 被不少减脂人士当做主食 ， 但市面上销售的全麦面包 ， 都是使用全麦面粉制作的吗？为此 ， 采访人员走访多家面包店并采访了相关专家 。
多数全麦面包以小麦粉为主要配料
郑州市中医院营养师朱绍英介绍 ， 全麦面粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉 ， 全麦面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等 ， 因此保留了大部分营养元素 ， 包含丰富的膳食纤维、B族维生素及矿物质 。 而普通的面粉不包含麸皮、胚芽 ， 营养素损失较多 。
用全麦面粉制作的面包被称为全麦面包 ， 因全麦面粉的加工程序较少 ， 因此保留了大部分的营养元素 。 它含有丰富的粗纤维、维生素及矿物质 。
采访人员走访郑州多家面包店发现 ， 绝大多数所谓的全麦面包 ， 配料表排名第一的并不是全麦粉 ， 而是小麦粉 。
郑州市市场监管局生产处处长周芳告诉采访人员 ， 目前国内尚未出台全麦面包标准 。 只要是食品配料表中出现的食材 ， 都可以存在于产品名称中 ， 所以面包的配料表中只要含有全麦粉 ， 就可以称为全麦面包 。
受口感影响100%全麦面包受众较少
郑州市龙子湖某面包店老板薛先生告诉采访人员 ， 店内出售的全麦面包主要有两种 。
“一种是100%全麦制作 ， 无糖且无油 ， 口感一般 ， 前来购买的一般都是附近几家健身房的顾客 ， 他们对食物要求较高 ， 倾向于购买热量更低的100%全麦面包 。 ”薛先生介绍 ， 另一种全麦面包则是在全麦粉中加入小麦粉 ， 同时添加糖和黄油 ， 吃起来口感松软 ， 且香味十足 ， 这种类型的全麦面包更受大学生的欢迎 ， 既能满足他们对健康饮食的追求 ， 又能满足对美食的需求 。
薛先生告诉采访人员 ， 添加了小麦粉的全麦面包销量远高于100%全麦面包 ， 除了健身人群 ， 其他购买100%全麦面包的人对该产品的复购率很低 。
“相对于小麦粉 ， 全麦粉的价格更贵 ， 且在无油的情况下 ， 制作工艺更为复杂 。 我们店之所以坚持售卖无糖无油的100%全麦面包 ， 主要是在开店初期便和健身房有合作 ， 每天制作的数量比较固定 ， 损耗较小 。 大学城附近的其他面包店很少有这款产品 ， 一般都是以小麦粉为主要配料的全麦面包 。 ”薛先生表示 。
采访人员在走访过程中发现 ， 一家以售卖减脂餐为主的轻食店 ， 所售卖的三明治采用的是以小麦粉为主的全麦面包 。
该轻食店店员告诉采访人员 ， 由于店内所有产品都标注热量 ， 为降低三明治整体热量 ， 他们也曾使用全麦粉含量更高的全麦面包 ， 但不少顾客投诉口感不好 ， 之后便一直使用小麦粉含量超过全麦粉的全麦面包 。
全麦面包选不好为减肥增烦恼
朱绍英介绍 ， 相对于普通面包 ， 全麦面包属于低GI食物 ， 且富含更多的纤维 。 将全麦面包作为减肥时期的主食 ， 不仅可以减少碳水化合物的摄入 ， 还可以降低饥饿感 。
采访人员在某超市发现 ， 某款全麦面包的配料表中 ， 小麦粉居于第一位 ， 且没有全麦粉 ， 只含有麦麸 。 为了让面包口感更加甜软 ， 这款面包还添加了不少的糖、人造奶油（含反式脂肪酸）和食品添加剂 。
“选择这样的全麦面包减肥 ， 只会越减越肥 。 ”朱绍英建议 ， 减肥时期选择的全麦面包 ， 配料表中应只含全麦粉、水、盐、酵母等 ， 不含糖、奶油、黄油等 。 吃起来口感粗糙、扎实、有韧性 ， 有淡淡的麦香 。
在某电商平台 ， 一款销量极高的全麦谷物面包 ， 全麦粉含量仅有3.5%左右 ， 且含有较多的白砂糖 。 该面包热量约为每100克299kcal ， 而米饭热量为每100克116kcal ， 馒头热量为每100克223kcal 。 所以 ， 吃这样的全麦面包同样达不到减肥效果 。
适合减肥的全麦面包味道、口感相对较差 ， 一般人很难接受 。 若想让它变得好吃 ， 可以用烤箱稍微烤一下 ， 增加麦香味 ， 提升口感 。 对食物味道要求高的人群也可选择在全麦面包上适量涂抹低脂沙拉酱 ， 起到丰富口感的作用 。
另外 ， 减肥时期的主食不是只有全麦面包这一种食物 ， 还可选择未经深加工的全谷物 ， 如玉米、燕麦片、紫薯等都可作为减肥时期的主食 。
三个方法区分真假全麦面包
网上不少人建议按照面包颜色来区分真假全麦面包 ， 可“外表”又可以靠添加剂来“造假” ， 所以到底该如何辨别真假全麦面包？朱绍英提出以下建议：
看配料表 。 全麦粉排在第一位 ， 说明该面包中全麦粉含量最高 。 若排名比较靠后 ， 则全麦粉含量较低 。
看质地 。 全麦粉比小麦粉多了麸皮和胚芽 ， 因此全麦面包表面有很多肉眼可见的褐色小颗粒 ， 看起来没有那么白净 ， 质地也比较粗糙 ， 摸起来比较硬 。 一些商家为追求形似 ， 会在小麦粉中加入麸皮 ， 购买时应多加注意 。
【全麦面包|你吃的全麦面包可能不“纯正” 多数掺小麦粉 购买时注意看配料表】尝味道 。 全麦粉的含量越高 ， 面包就越难发酵起筋 。 一旦小麦面粉含量增多 ， 面包就会变得很松软 。 所以真正的高含量全麦面包 ， 口感比较粗糙 ， 吃起来会有细碎的颗粒感 ， 且带有微微的酸味和麦香 。
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