潇湘晨报|酒席可推出小份菜防止浪费
本报采访人员向帅实习生饶宇轩长沙报道
2999元一桌的宴席 ， 凉菜、汤、热菜及点心共18个碟上桌 ， 肉菜上到一半有客人不再动筷 ， 这是潇湘晨报采访人员在一场婚宴上注意到的现象（详见《潇湘晨报》9月16日A05版） 。 为何出现酒席浪费？如何防止？采访人员就此采访酒店专业人士 。
“浪费就一次 ， 菜少的话面子过不去”
长沙中维神农大酒店总经理彭俊说 ， 市民办婚寿宴席大部分选择星级酒店 ， 尤其是高星级酒店 ， 综合性酒店在设施设备、综合配套、服务规格方面具有天然优势 ， 在星级酒店举办宴席更能彰显其隆重 。 以婚宴为例 ， 新人大多是独生子女 ， 对于家庭甚至整个家族来说极为重要 ， 一般来说婚礼是否隆重、热烈 ， 是综合实力的体现 ， 所以都希望办得热闹盛大 。
中国是礼仪之邦 ， 在中国人传统思维中 ， 恰如其分的接待往往显得不够“客气” 。 在满足需求层面以上的超规格接待 ， 就叫礼仪 。
彭俊还注意到一个现象 ， 宴席菜品包括凉菜、汤、热菜及水果点心 ， 会有十几道菜上桌 ， 经常上第七、第八道菜就有宾客离场返回了 ， 离席的客人中有很多人甚至没见过最后几道菜 ， 有的连点心都没见过 。
为什么会出现这样的现象？彭俊说 ， 婚礼时间太长 ， 仪式12点18分开始 ， 很多情况下12点50分还上不了菜 ， 周末节假日还好 ， 工作日宾客会赶时间 ， 扒拉几口就走了 ， 饭菜很多被浪费 。
小天鹅国际公馆餐饮部经理张伟说 ， 现在人民收入提高 ， 生活越来越富足 ， 很多人没有珍惜食物的观念 。 因为他们觉得吃的喝的都很多 ， 什么都不缺 ， 浪费现象不经意间就造成了 。 “很多顾客为了面子上过得去 ， 菜品必定要多 ， 尽兴才是最主要的 ， 事实上 ， 酒店经常会遇到两难问题：菜点多了吃不完 ， 顾客会认为口味不佳；光盘的话 ， 客户会认为分量不足 。 ”张伟说 ， 许多家庭都认为酒席是一辈子大事 ， 宴席必定要办得盛大 ， 不怕浪费就怕不够吃 ， 而且再浪费也就一次 ， 如果菜少的话面子就过不去了 。
标语很重要 ， 来宾无形中感受节约氛围
为了避免浪费 ， 神农大酒店从摆放提示餐牌最细微的事入手 ， 安排专家对套餐菜品、分量等提出专属及合理化建议 。 该酒店还安排宴席管家把控进程 ， 仪式时间过长的会建议加快进度 ， 把握好上菜的顺序及时机 ， 让宾客真正吃得称心 。 酒店交代服务员不给每桌都开酒 ， 客人有需要的 ， 一杯杯倒上 ， 替主家节俭 ， 让经费达到最优化 。
彭俊提出一个建议：推出酒席“小份菜” 。 在他看来 ， 真正参加宴席的 ， 没有几个是饿肚子去的 ， 酒席上的菜可以朝小份化、精致化方向发展 ， 不仅讲究烹饪技法 ， 还注重摆盘的精致 。 事实上 ， 神农大酒店针对酒席已经推出“小份菜” ， 受到不少顾客的喜爱 。
对于节约策略 ， 张伟说 ， 餐桌标语很重要 ， 让来宾在无形中感受节约氛围 。 她建议主家详细核对来宾数量 ， 精准把握预定婚宴桌数 ， 拟定出“最低确保桌数”和“最高预计桌数” 。 “主家经常要求加菜 ， 我们通常会拒绝 ， 餐后个别桌喝酒少菜的 ， 可临时根据情况加菜 ， 不建议提前全席加菜 ， 避免浪费食品及节约为本 。 ”张伟说 ， 酒店宴会做口碑 ， 几百号人就餐就是几百号人宣传 ， 所以会尽量保障每道菜的品质 。
她还说 ， 厨房配菜分量统一 ， 严格按10人一桌标准配比 ， 建议主家打破传统 ， 挑选大众受喜欢的口味菜肴 ， 像肘子、整鸡虽然是本土常规宴会菜 ， 摆盘大气分量足 ， 但也是宴会中最浪费的菜品 。
张伟推荐使用自助餐及分餐形式 ， 引导顾客打破常规传统宴会形式 。 如果使用圆席分阶段上菜 ， 如仪式前凉菜到位 ， 仪式开始上头盘汤类菜系 ， 仪式尾声再正式上菜 。 用餐途中 ， 服务人员还可以根据每桌剩菜情况 ， 主动提醒宾客是否有打包需求 。
【潇湘晨报|酒席可推出小份菜防止浪费】声音 厉行节俭要解决“面子”问题
即将举办婚宴的魏先生：作为主办者 ， 无非只能减少不必要的开支 ， 比如 ， 外在的一些装饰减少 ， 但是具体到饭菜 ， 实在不好操作 ， 多了怕浪费 ， 少了怕被骂 。
婚宴举办了多年的张先生：我结婚时的做法是 ， 内亲全部留下打包 ， 谁打包的谁带回家吃 。 毕竟从小在农村生活 ， 种田种菜养鸡 ， 知道饭菜浪费了很可惜 。
食客周女士：中国人的酒席 ， 尤其是婚宴这种喜事 ， 被传统观念给左右了 ， 觉得菜少了会面子上挂不住 ， 所以讲究排场 ， 比一般请客吃饭浪费得多 。 现在很少有酒店推出比较有特色的宴席 ， 比如用比较家常的食材 ， 做出很精致的菜 ， 一来不浪费 ， 二来也是新风尚 ， 如果有这种 ， 相信会比较有市场 。
长沙市饮食安全协会秘书长易胜先：厉行节俭要解决“面子”问题 ， 这不仅仅是一句口号 ， 需要转变传统消费观念 ， 养成健康的饮食习惯 ， 将节俭观念一代代传承下去 。 仅靠政府部门或协会倡议不够 ， 需要营造良好的氛围 ， 社会各界全员共同遵守 ， 持之以恒地推行下去 。
本报采访人员向帅
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