好煮易美食|吃排骨，最喜欢老外的这做法，天天吃也不腻，一盘下肚，又香又饱
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吃排骨 ， 最喜欢老外的这做法 ， 天天吃也不腻 ， 一盘下肚 ， 又香又饱！说起烤猪肋排 ， 很多国内的爱吃鬼应该都会想到以前曾经来国内展店的连锁肋排餐厅Tony Roma's吧 。 当年Tony Roma's一登陆中国 ， 带给大家的冲击是非常难以形容的 ， 他们卖的肋排完全就是美国尺寸 ， 可以选择半条、全条肋排 ， 肉厚多汁 ， 表面又充满了浓浓的酱香与焦糖香 ， 完全就是美味原子弹！实在是有够好吃 。
令人怀念的TonyRoma's
很遗憾 ， 后来Tony Roma's 因为种种因素就打烊收摊了 ， 引发爱吃肋排的饕客一阵哀号 。 后来虽然有很多餐厅也卖这种美式烤肋排 ， 但吃了之后引来的只是更多的哀号 。
很多餐厅、简餐咖啡店甚至高级超市的熟食部门都卖美式烤肋排 ， 几乎全无力外的吃起来就是又干又老徒具外型 ， 更糟糕的是很多连外型都不像 ， 实在是很伤脑筋 。 说穿了就是这些厨师们不懂美式烤肉肋排餐厅的诀窍而已 。 那我懂吗？不敢说懂 ， 但是最少我知道Tony Roma's的肋排制作的秘诀 ， 因为当年他们收摊之后 ， 我稍微跟厨房工作人员探听了一下 ， 后来又想办法改良重现嘿嘿 。
这种美式烤肋排 ， 是美式BBQ其中的一项菜色 。 美式BBQ可以说是真正发源自美国的美食（虽然说全世界都有烤肉） ， 相信看过很多TLC节目的人都对这种用木柴熏烤的烤肉有印象 ， 这与其他地方用炭火的烤肉大不相同 。 美式烤肉大致上以密西西比河为界 ， 以东以烤猪肉为主 ， 以西以烤牛肉为主 。
真正的美式烤肉 ， 通常会用三个技法：熏烤、干香料、擦酱 。
熏烤的意思是不用碳火 ， 而是直接用木柴作为热源但并不直接明火加热 ， 是利用了木柴的热烟把肉给熏熟并让烤肉富有浓厚的烟熏香 ， 温度并不高 。 所以你看那些节目上往往烤个肋排都能烤三到五个小时而肉质并不会干老 。
再来就是干香料与擦酱 ， 干香料（BBQ Rubs）是用来干腌肉品的 ， 一般来说除了香料（百里香、迷迭香、奥瑞冈、甜椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉……一大堆）之外一定还包含了盐与红糖 。 这在烤肉之前用来擦在肉品外层然后放冰箱低温腌制 ， 除了让香料能够进入肉的内层之外 ， 还有一个很大的用途 ， 就是让红糖在外层与肉汁混合成一摊黏糊的混和物 ， 这样在烤制的时候就会形成梅纳反应让外层产生特殊风味 。
擦酱简单说就是美式烤肉酱 ， 里面包括了醋、蜂蜜、番茄酱、芥末、红糖等等 。 这些酱料让外层更进一步焦糖化并黏着在外面变成一个酱料层 。 吃的时候负责主要调味的工作 ， 让人爱不适手 。
不过以上都只能在美国乡下那种Hardcore的烤肉餐厅里面做得到 ， 对于连锁肋排餐厅来说 ， 首先因为大量开设于都会区 ， 不可能在各地都装置烧柴火的熏烤炉 ， 排烟量一定会引发周边居民抗议 。 再来就是没办法用一般的电烤炉或者瓦斯烤炉去做到四个小时甚至更长的低温烘烤 ， 因为电炉或是瓦斯烤炉很快就会把肉烤成干干瘪瘪的 ， 就像国内大多数不知其所以然的餐厅卖的烤肋排一样干 。
那么 ， 都会区的美式肋排连锁餐厅到底是如何把肋排做得又有烟熏味又外皮焦甜内在酥软多汁呢？很简单 ， 他们重新研究什么是完美的烤肋排 ， 然后用不同的手法重现 。 前面说到了 ， 一份好吃的美式烤肋排 ， 首先要外焦内嫩但是又多汁然后富有烟熏味 。
传统上这是由外而内低温烟熏烤而成的结果 ， 但如果改成由内而外重新建构美味呢？只要先把肋排用水与香料蔬菜、香料炖煮过后 ， 就像炖排骨一样 ， 肉质一定会非常软嫩而且多汁 ， 然后再入烤箱烤 ， 就能模拟出长时间低温烤的肉质了 。
但炖煮的流程如果是直接用水煮 ， 那么就像炖高汤一样鲜味会跑进汤里 ， 肉就没味道了 ， 怎么办？答案是：用高汤来炖煮肋排 。 一般我们煮高汤的时候类似底下这张图 。 炖煮的过程中 ， 水本身会把肉骨里面的鲜味分子溶解出来就成了高汤 。 这是炖煮肋排所不希望看到的事 。
但如果改用高汤来炖肋排呢？请看下图
因为高汤本身就已经富含鲜味分子 ， 比清水来说更加的饱和 。 越饱和的溶液越不容易溶解新加入的物质 ， 所以用高汤来炖煮猪排 ， 就能让肉质软嫩而且不会丧失鲜甜 ， 高汤中如果再加入原本用在干擦料中的一些香料蔬菜与香草 ， 也可以顺便让肋排初步入味！而炖煮过的高汤一样可以拿来当高汤用 。
经过高汤炖煮之后 ， 我们能得到一份肉质软嫩又鲜美的煮肋排 ， 接下来的课题就是如何让这个肋排变成烤的而且有烟熏味？答案就是一种叫做Liquid Smoke的液体 ， 姑且翻译成烟熏液吧 。 拜分子料理曾经红过一阵子所赐 ， Liquid Smoke算是容易买到 ， 只是要花点心思去找 。
虽然烟熏液从外表看与实际使用都是不折不扣的食品添加物 ， 但这并不是化学合成的东西 ， Liquid Smoke的香气来源是萃取天然胡桃木、果木之类的熏烟而成的 。
烟熏液有两种用法 ， 一种是稀释后在肋排入烤前浸泡一下 ， 另一种就是直接加入烤肉酱里面 。 市面上能买到的美式烤肉酱有很多标榜烟熏风味的就是加了这个Liquid smoke 。
烟熏风味的问题解决了 ， 剩下来的事情就好办 ， 就把肋排涂上厚厚的烤肉酱 ， 放进烤箱里面让表面的酱料烤到焦糖化并产生美味的反应 。 一份肉嫩、多汁、熏香的美式肋排就完成了 。 虽然不如真正用柴火烟熏慢烤的肋排 ， 但也非常近似而且容易在都会区的餐厅制作 。
知道了真正肋排餐厅的秘诀后 ， 我们就能在家中制作出这种熏烤美式肋排 ， 保证比市面上一大堆不知所谓的碳烤猪肋排像样多了 。 接下来是实际上在家中做美式熏烤肋排的方法 。 我并没有完全使用烟熏液来代替烟熏 ， 而是烤好之后用真的木屑作短时间烟熏 ， 这样效果会更好 。
在介绍材料与作法之前 ， 有几个东西必须说明一下
肋排
肋排有很多种切法 ， 餐厅为了看起来丰盛多会选择成条的Spare ribs ， 这是整个肋排由肋骨比较长的部份（比较靠近猪体头部的部份）切短成两半 ， 或是由离头部比较远的短肋骨部分切分出来的（你可以摸摸自己的肋骨就知道长短各在什么部位） ， 如果买这种肋排 ， 你就得有个很大的锅子跟增量的高汤来炖煮 。 所以我选择的是已经拆分成一根根大肉骨的肋排来用 ， 这种拆成一根根的大条肋排在市场猪肉摊叫做〝腩排〞 ， 如果在Costco买肉的话就叫协排
高汤
再来是用来炖煮肋排的高汤 ， 这炖完肋排之后就是一锅更加美味的西式猪骨高汤 ， 可以用来作其他汤品 ， 千万不要丢掉噢 。
美式烤肉酱
再来是美式烤肉酱（BBQ Sauce） ， 其实网路上可以找到一些自己调制美式烤肉酱的配方 。 你真的可以自己调制 ， 但如果你想买现成市售的也不用觉得太难为情 。 说真的你调一大碗酱汁出来真的很难用完 ， 事前还得费心张罗里面的各种配料 ， 算起来并不是那么方便 ， 而且话说回来这偶而吃吃的东西又不是要开店做生意 ， 稍微有个样子就好了 ， 而且市售的美式烤肉酱里面也增添了不少干擦香料的配方 ， 可以省不少事 。
市售的美式烤肉酱最常见的就是Kraft与Hunt's两个牌子 ， 仔细找的话甚至有些品项就是烟熏口味的 ， 那就可以省去烟熏这个步骤 。
TonyRoma's也有出品自有品牌烤肉酱但国内没看到有地方可以买
烟熏木料
最后是烟熏木料 ， 我是用一种朋友从日本带给我的烟熏木粉 ， 类似檀香粉的用法 ， 很好用（后面会介绍） 。
如果你买不到这种木粉 ， 也可以用之前介绍过烟熏加拿大培根的方式来烟熏 ， 或者干脆就买有烟熏风味的烤肉酱跳过烟熏这个步骤 。
简易美式熏烤猪肋排
主食材：
猪肋排：1斤
盐与黑胡椒：少许
烟熏木料：少许
烟熏液：1大匙
【好煮易美食|吃排骨，最喜欢老外的这做法，天天吃也不腻，一盘下肚，又香又饱】市售美式烤肉酱：适量
炖煮肋排用的高汤：
猪骨高汤：600cc
洋葱切丁：100公克
胡萝卜切丁：100g
西芹切丁：70g
月桂叶：1片
黑胡椒粒：10粒
做法：
1、准备好肋排 ， 用些许盐与胡椒与1大匙烟熏液腌抓一下腌30分钟
2、将腌好肋排放入装了冷水的大锅 ， 加热至滚去血渣去腥
这个步骤跟熬高汤的前段作业完全相同 ， 如果不知道为什么要这样做 ， 请重新看熬高汤那篇文章 。
3、去腥完成的猪肋排洗净 ， 准备好要用来炖煮肋排的高汤
4、将猪肋排、高汤、香料蔬菜一起入锅 ， 大火烧开后转小火炖煮1小时（如用闷烧锅为1.5小时、压力锅约30分钟）
5、炖煮好的肋排捞出（高汤可做别用）备用
6、准备专门用来烟熏的设备（铁锅或是露营用的烟熏炉都可以） ， 加入少许木屑或木粉 。
放入肋排 ， 烟熏20分钟 。 如有必要请开启抽油烟机
9、20分钟后取出肋排 ， 将肋排放上烤盘 ， 涂满烤肉酱 。
烤箱预热到摄氏170度 ， 入烤箱中上层烤20分钟 ， 中间要随时涂上一点烤肉酱并观察烤肉酱焦糖化程度 ， 不要烤焦了！
在工作的同时可以顺便准备一些配菜 ， 我准备的是清烫青花菜与马铃薯泥 。
马铃薯泥的制作很简单 ， 就把马铃薯切小块上电锅蒸软后捣碎 ， 加上奶油、鲜奶油、白胡椒、盐（都一点点就好） ， 搅拌均匀 。
肋排烤到表面焦香就可以拿出来装盘
外层焦甜、内里多汁的美式熏烤肋排 ， 完成！
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