仓鼠聊科技|挑战高难度养生鱼，剔掉鱼骨再放药材，鱼皮没破就算成功了大半
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
江西樟树 ， 与安徽亳州 ， 河北安国 ， 河南禹州齐名 ， 为中国四大药都之一 ， 也是我国历史上最大的药村集散地 ， 距今已有1700多年的历史 。 “药不到樟树不齐 ， 药不过樟树不灵”之说在业界家喻户晓 。
由药而养 ， 药食同源 ， 早在东晋年间 ， 道教家葛仙翁的传人就已经很讲究健康养生 。 延续到一千年后的今天 ， 樟树人用奇思妙想 ， 将不同药用价值的食材经过组合搭配 ， 变成了颠覆味蕾的养生药膳 。
药膳 ， 是樟树最具特色的美食 ， 当地饭馆酒店大都以药膳为主打菜系 ， 其中就少不了“八宝鱼” 。
八宝鱼原名为华佗养生八宝鱼 ， 在肉末内混入切碎的马蹄、当参、黄芪、花生、枸杞、红枣、薏仁、香菇 ， 再一起塞入处理干净的鱼腹之中清蒸而成 ， 鱼肉鲜甜 ， 汇集各类养生食材的香气 ， 有宽中下气、健脾益肾等诸多养生效用 。
八宝鱼的做法 ， 其实与清蒸鱼无差 ， 火候、时间把握好了 ， 滋味就差不到哪去 。 关键在于药材的搭配和用量 ， 以及处理鱼的方式 ， 这次我们前往药都 ， 在当地农庄找到了一位有20年做药膳经验的张仲初大厨 ， 跟着他一起学学怎么做 。
【食材】
鳜鱼、肉末、马蹄、当参、黄芪、花生、枸杞、红枣、薏仁、香菇 。
【做法】
1、准备食材：鳜鱼刮鳞、去腮 ， 内脏清理干净 ， 适量五花肉剁成肉末 ， 马蹄去皮 ， 准备适量当参、黄芪、花生、枸杞、红枣、薏仁、香菇备用 。
资料记载 ， 樟树人一般用鲤鱼做八宝鱼 ， 不只因为它是传统的吉祥物 ， 还因它有肥嫩鲜美的肉质以及高质高量的蛋白质 ， 氨基酸、维生素等人体所需元素 。
【仓鼠聊科技|挑战高难度养生鱼，剔掉鱼骨再放药材，鱼皮没破就算成功了大半】
现在他们多用更加肥美名贵的鳜鱼制作 ， 鳜鱼比鲤鱼的鱼刺少 ， 方便处理和食用 ， 且有补虚劳、益脾胃的功效 。 不过八宝鱼的重点并非“鱼” ， 而是这“八宝” ， 因为有这8种养生食材的精心搭配 ， 八宝鱼才有了它独特的风味和价值 。
2、鳜鱼刨肚后 ， 将内脏清理干净；用刀从鳜鱼背部一侧开口 ， 从头下至尾前 ， 用剪刀一侧贴紧鱼骨缓缓片入 ， 再划断背脊 ， 翻转再贴骨片下 ， 然后剪断尾骨 ， 再从尾处翻转 ， 至头部最后斩断头骨 ， 洗净待用 。
3、将马蹄拍碎 ， 与红枣、花生、当参、黄芪、薏仁一起切碎 ， 放入肉末中 。
马蹄 ， 又叫荸荠 ， 味甜多汁 ， 在古代 ， 人们说它是地下的雪梨 ， 常与猪肉搭配 ， 做成丸子 ， 其磷元素含量很高 ， 很适宜正在长身体的小孩食用；红枣补气养颜 ， 在各类养生菜肴中都很常用到；花生补脾润肺；当参和党参 ， 这两种滋补药材 ， 不仅颜色形态相像 ， 且功效大体上也一致：补气活血 ， 增强免疫力 。 但细看 ， 党参比当参大很多 ， 且当参根须较多 。
黄芪的药用迄今已有2000多年的历史 ， 民间流传着“常喝黄芪汤 ， 防病保健康”的顺口溜 ， 常用于治疗阴虚盗汗；薏仁入馔有清热、镇咳的作用 。
4、香菇泡发后切碎 ， 与枸杞一起放入肉末 ， 加入适量姜、蒜末、葱花 ， 一起抓匀后倒入适量料酒 ， 充分拌匀 。
各种食材都切得细碎 ， 一是为了使食材的香味充分融入鱼肉中 ， 二来也能使各种中药材的效用更好地释放出来 。
5、往鳜鱼掏空的鱼腹两侧抹上盐水 ， 塞入拌好的所有食材；取两根稻草 ， 从鱼背穿进去裹住鱼腹 ， 系牢 。
鱼腹两侧抹上盐水 ， 是钟大厨给鱼去腥的诀窍之一 ， 除此之外 ， 盐水渗入鱼肉里面还能起到调味的用处 ， 最后塞入鱼腹中的食材不会粘连到鱼肉 。 多数人会采用细竹条穿插进肉里系住口子 ， 这里的鱼肉太过细嫩 ， 只需稻草捆绑住就可以了 。
6、鳜鱼装盘 ， 在上面放上两颗葱 ， 放入蒸柜中蒸25分钟 。
大点的饭馆都会选择用蒸饭的蒸柜做清蒸菜肴 ， 省事而且做出来的味道也好 。
蒸柜相当于一个大型蒸屉 ， 高温下水蒸气在蒸柜上下徘徊 ， 使鱼肉均匀受热 ， 不过切记一定要等蒸柜中的水开了以后 ， 再放鱼进去 ， 因为鱼在突遇高温时 ， 外部组织凝固 ， 可锁住内部鲜汁 ， 鱼肉才会更滑嫩 ， 鲜美 。
7、剪开鱼腹上的稻草 ， 浇上特制的酱汁 ， 放上葱丝、辣椒丝加以点缀即可趁热享用 。
判断鱼是否蒸熟 ， 可以这两个方法：一看鱼眼是否变白 ， 二用牙签插入鱼腹较厚的部位 ， 若能轻松穿透 ， 表示鱼就蒸熟了 。 鱼的酱汁 ， 其实就是家常调味品的简单调和 ， 怕麻烦的话 ， 可以直接买豆豉油代替 。
历代先人遗留下来的点滴宝贵经验 ， 后人继承发展成为如今色、香、味、形、养俱佳的药膳美食 。 这在嗜辣的江西饮食文化上 ， 留下了浓墨重彩的一笔 ， 只盼后人能将这份特色传承发扬 。
推荐阅读
- 银河系|不用一万光年，银河系就是一座黑暗森林｜近期科技趣评
- 北方基因聊健康：炒饭，让剩饭也变成美味
- 中国载人航天|中国载人航天科普展亮相中国科技馆，观众可体验航天员选拔训练
- 公安县|公安县：科技兴农，无人机田间忙“春耕”
- 四川|解码四川科技丨打破国外垄断！这项技术每年救治上万名甲状腺癌患者
- 宇宙|苍南一男子到处借钱，还威胁债主？聊天记录曝光
- 晒晒我家的冬日晚餐，五个菜里有荤有素有海鲜，啃着鸭掌聊着天
- 哈尔滨工业大学|2020“中国高等学校十大科技进展”揭晓！
- 华中科技大学|华科大《Science》子刊：新型铁电体材料取得重要突破！
- 华中科技大学|年仅42岁！华中科技大学周军教授不幸去世