青酱怎么做才好吃，该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！
青酱怎么做才好吃 ， 该用水还是油 ， 来听听西餐老厨子怎么说！夏秋的九层塔盛产到一个夸张的地步 ， 有时候明明只是想买点蛤蜊来煮个蛤仔汤 ， 卖蛤仔老板都会塞给你一大堆九层塔 ， 用都用不完 ， 大多的下场就是丢掉 ， 还不如拿来打个Pesto青酱做意大利面或者沾面包都好吃 。 虽然说九层塔罗勒与意大利常用的甜罗勒品种不同香味略有差异 ， 但自己打Pesto青酱胜在新鲜度 ， Pesto最重要的就是新鲜 。 不管你用什么罗勒、坚果 ， 只要新鲜 ， 就胜过一大堆在超市卖的Pesto青酱 。
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事实上真的有一种青酱可以叫做意大利青酱 ， 意大利文叫做Salsaverde（就是绿酱的意思） ， Salsaverde才是所有意大利人都同意的青酱 ， 一般来说是用欧芹（也就是巴西利）为主加上一点其他的新鲜香草（各地不同）与酸豆、鯷鱼、柠檬汁、大蒜、EXV橄榄油等等捣碎而成的酱 。 与Pesto一样可以用来作意大利面、烤鱼沾酱、面包沾酱等等 。 但是味道跟Pesto相去很远 。
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其实这看起来跟Pesto也差不多就是了=_=
一般中国人所谓的意大利青酱（Pesto）其实应该叫做热那亚青酱PestoallaGenova ， 热那亚（Genova）位于意大利北方的利古里亚区（Liguria） ， 有自己独特的方言与文化 ， Pesto这个字来自于利古里亚方言的〝Pesta〞 ， 是捣碎的意思 。
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传统的Pesto是用捣的 ， 现在还有很多比较讲究的意大利餐厅会用捣的
不过Pesto罗勒青酱虽然是热那亚人的发明 ， 但源头还是与Salsaverde有点关系噢 ， 这一切就要让我们从古罗马帝国开始讲起啦 。 古罗马帝国是从罗马城的罗马人开始向外扩张的 ， 但其实最早的罗马人只是现在义大利地区中的少数民族 ， 但罗马人有比较先进的文明与特殊的战争文化 ， 慢慢成为了意大利地区的强权 。
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要成为强权不能只靠征服 ， 还得靠同化与认同 。 最早的罗马人与周围拉丁姆地区说拉丁相关语言的民族（其实就几十个部落村落而已）结成了拉丁同盟 。 先是为了抵抗义大利半岛上的另一个强势文明伊特拉斯坎人（Etruscan）人 。 结果慢慢的拉丁同盟的各族被罗马人同化 ， 也变成罗马人的一部分了 ， 又慢慢的连伊特拉斯坎人也被罗马人同化 ， 也变成罗马人的一部分….就这样一步一步以罗马为中心往外藉由征服与同化 ， 扩张成了一个大帝国 。
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罗马帝国全盛时期的疆界
罗马帝国往北发展之后 ， 就把意大利北部的利古里亚人与高卢人 ， 甚至现今法国的区域 ， 通通变成罗马帝国的行省 。 在罗马帝国的领域内 ， 不但拉丁文变成通用语言 ， 有固定的法律与制度 。 甚至连饮食都影响了各地行省 。
罗马人会吃一种叫做Moretum的酱 ， 这种酱里面有羊奶起司、大蒜、新鲜香草、橄榄油 。 这种青绿色的酱就遍布罗马帝国各地 ， 处于核心地区的义大利半岛是不用说的 ， 连北方的利古里亚与现在法国的普罗旺斯（Provence这个字其实就是罗马行省的意思）都非常喜欢这种Moretum酱 。
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历史学家用古罗马食谱重现的Moretum
现在意大利全国普遍的所谓青酱（Salsaverde）就是这种罗马青酱的后代 。 而大约也在罗马帝国的时代 ， 其他地区的食材也开始与罗马帝国有了交流 。 更早之前（公元前5千年左右）印度地区的人发现了一种植物有很浓郁的香气 ， 印度人把这种植物认为是Tulsi女神的化身 ， 也把它叫做Tulsi ， 视之为神草 ， 会用来供奉在祭坛上 ， 后来又随着印度教与佛教在亚洲的传播而传播到各地区 。 各地区再加以栽培育种 ， 这种植物就是罗勒 。
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印度Tulsi女神 ， 也就是九层塔女神！
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传统印度的神草Tulsi罗勒品种 ， 到现在都还有人栽种
罗勒的种子非常好携带 ， 也跟着各地贸易的商人开始往各地传播 ， 传到了罗马帝国领域 。 说也奇怪 ， 现代的罗勒品种似乎各地都有也都能种活 ， 但是早期罗勒传到罗马帝国之后 ， 只在利古里亚地区与普罗旺斯地区种得好 。 这两地的人对这种新奇的香草觉得真的是太酷了啊！又好吃又好玩 ， 就拿来代替原本罗马Moretum酱中的香草 ， 也把原本Moretum酱用的羊奶起司改成当地产的硬起司 。 热那亚地区的利古里亚人更进一步在酱中加了松子增添美味 。
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利古里亚人将印度罗勒进一步育出的品种 ， 也就是大家所谓的甜罗勒 ， 意大利人叫它热那亚罗勒
当时还没有食物处理机或者果汁机啦 ， 要做这种酱就只能用手工捣 ， 热那亚人就把这种酱叫做Pesto 。 其实法国普罗旺斯地区也有几乎一模一样的酱叫做Pistou（两地方言有点类似） ， 只是普罗旺斯青酱因为当地不产松子所以不放松子或是用其他坚果代替 。
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这种热那亚版本的青酱并没有在罗马帝国造成流行（因为当时罗勒品种的因素） ， 后来罗马帝国分成东西两部 ， 西罗马帝国在西元476年灭亡之后 ， 意大利地区除了拿破仑入侵期间之外 ， 都是处于各地诸侯分裂割治的大乱斗局面或是沦为外国的属地 ， 饮食的交流变得比较困难（这可能也是义大利各地饮食文化相差甚大的原因） 。
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1861年意大利王国成立之后 ， 意大利半岛上才算是有了一个独立的国家 。 意大利人用意大利文写作的风气也开始兴盛 ， 新成立的国家总是会有些人想要认识从前不了解的邻居 。 1863年一位叫做GiovanniBattistaRatto的作家编写了一本叫做LaCucinieraGenovese（热那亚美食）的食谱与饮食介绍书 ， 里面自然编进了Pesto这种在当时算是比较特殊的青酱 。 各地意大利人才真正开始接触到Pesto热那亚青酱 ， 而且这种风味更刺激的青酱很快就席卷整个意大利半岛 ， 大家都开始做Pesto酱 。
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这本书到现代都还有再版 ， 据说是研究义大利饮食非常重要的史料 ， 但得先会义大利文才看得懂…
Pesto酱有个特别的变形 ， 甚至不能叫它〝青〞酱 。 原来1863年之后 ， Pesto往南传播最后到了西西里地区 ， 西西里人觉得Pesto是很好吃啦 ， 但是我们西西里人吃饭是不能没有番茄的啦！就把Pesto里面的罗勒减少 ， 多加了小番茄与番茄干 。 另外因为南方没有松子 ， 就改用去皮杏仁 。 就变成一种很奇怪不知道该怎么翻译成中文的酱：Pestorosso 。 Rosso是红色的意思 ， 如果翻译成红青酱不是很诡异？不过也还好这种酱在台湾几乎没有见过餐厅有推出相关的菜肴 。
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PestoRosso的长相 ， 跟一般所谓罗勒番茄红酱又不同 。 Pestorosso跟Pesto一样都是生酱不是煮熟的熟酱
Pesto的制作上其实一点功夫也没有 ， 就是需要一个果汁机或是食物处理机之类的电动器材 。 如果你真的想学古代人用捣的也行啦（听说用捣的味道会更好） 。 Pesto的材料就是：罗勒（九层塔）、松子（或去皮坚果）、EXV橄榄油、帕马森起司（或其他种类的硬起司）、海盐 。 其中有两项素材需要特别讲解一下 。
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首先是松子 ， 如果你会去买松子当然是最好 ， 但现在松子贵到吓死人啦！前几天我去烘焙材料行看 ， 300克要价100元我的妈呀 。 这样做起来原本轻松便宜的青酱会贵得不得了 。 如果你跟我一样买不下手 ， 可以用〝去皮的坚果〞来代替 ， 记住噢一定要去皮的坚果 。 因为坚果的种皮在烘焙之后总是有一股怪油味 。 只要是去皮的坚果除了花生之外都很适合做青酱（别忘了刚刚提过了西西里Pesto也适用去皮杏仁）
再来就是帕马森起司 ， 请记住 ， 千万千万不要买现成的帕马森起司粉！那不但贵而且有股臭味 ， 很多人吃习惯现成起司粉还以为帕马森起司都是臭的 ， 错！真正的ParmigianoReggiano（或者Padano这类的硬起司）都是香的 。 我建议你还是跑趟Costco或是请有会员卡的朋友进去帮你买一块 。
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买回家之后先分切成数小块分装好（这真的会用很久很久才用得完） ， 每次只放一小块在冰箱冷藏区其他放在冷冻区 。 家里有一块真正的硬起司非常重要 ， 做义大利面的时候可以刨上去 ， 需要起司粉的时候可以用食物处理机打碎 。 虽然乍看之下几百元有点贵 ， 但你换算重量比现成的起司粉便宜太多了 。
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这是超市卖的产品中非常值得买的 ， 标示ParmigianoReggiano的硬起司 ， 一定是来自于意大利Parma,ReggioEmilia,Bologna….等等几个产区的正货 ， 是受到欧盟严格认证的农产品 。 好 ， 废话完了 ， 让我们来打青酱吧 。 因为没有用松子 ， 所以应该不能称作PestoallaGenova 。 就只叫它Pesto吧 。
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罗勒青酱Pesto
食材：
罗勒：100克（把梗与花摘掉 ， 只留下好的叶子）
去皮蒜头：20克
去皮坚果：30克（松子最佳 ， 可用其他去皮坚果代替）
硬起司：40克ParmigianoReggiano或Padano都行）（以上可以用1,2,3,4来方便记忆免得每次都要查食谱）
Extra-Virgin橄榄油：160cc（或更多 ， 要看打的状况）
海盐：1小匙
黑胡椒：少许（也可以不加）
做法：
备好材料 ， 你看这一大把九层塔 ， 费用是0元 ， 因为是去买50元蛤蜊送的 ， 摘掉梗之后还超过100公克呢 。 另外松子太贵了我改用去皮腰果代替 。
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松子太贵了 ， 改用去皮腰果 ， 也可以用去皮杏仁或是去皮核桃来代替 。
把硬起司先切成小块 ， 用食物处理机打碎成粉
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闻过一次现打起司粉的味道 ， 你就不会再去超市买罐装起司粉了
坚果先用小烤箱的最小火微微烘烤5分钟
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全部材料丢到果汁机或食物处理机打碎 ， 如果打起来不顺 ， 就多加一点点橄榄油
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全部打顺之后 ， 罗勒青酱就做好了！
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【青酱怎么做才好吃，该用水还是油，来听听西餐老厨子怎么说！】Pesto罗勒青酱可以用来作青酱意大利面、沾面包、做意式烤鱼的酱汁等等用途 ， 比较需要注意的是Pesto罗勒青酱非常怕热 。 千万千万不要拿来直接开火炒意大利面 ， 味道会荡然无存 。 做青酱面正确的方式是利用煮好的面条的余温与一点点煮面水来温热青酱就可以了 。
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