燕床前明月|芋泥鸭”的传统做法是成只的，香酥美味，是一席菜中的大菜
文章图片
文章图片
一般台北自是台人最多 ， 来自大陆各省的也不少 ， 既有各省的菜馆 ， 对家乡菜馔的烹调效果当然要求较高 ， 故湘、川、闽、滇、鲁、苏、浙等菜馆的菜馔都有很浓厚的乡土风味 。 粤人住在台北不算多 ， 有一家菜馆的正店和支店的菜价就不一样 ， 较廉的固多食客 ， 贵的也一样有顾客 ， 此则由各人的经济环境和口福之欲所要求的标准有所不同 。
比如美国各地杂碎馆的“窝烧鸭” ， 中国是没有的 ， 可是很多山姆大叔认为是中国名菜 。 山姆大叔的辨味本能是否比不上黄帝子孙高明 ， 非老拙所知 。 但山姆大叔爱吃香味突出的菜 ， 则凡有做菜馆经验的都知道 。 山姆大叔更爱吃非甜非酸 ， 既甜亦酸的菜 ， 这可能是美国没有这种味道的菜肴 ， 是中国人在盛暑之季 ， 为了刺激食欲而创制的 。 “甜酸排骨”凡吃过中菜的山姆叔婶几都吃过 ， 且凡吃中菜免不了有“甜酸猪肉” 。
因为好友山姆大叔既爱吃“甜酸猪肉” ， 聪明的头厨 ， 晓得山姆大叔的口味 ， 更不喜欢吃有骨的食物 ， 于是又把鸭变成有油香气和甜酸味的“窝烧鸭” ， 同“甜酸猪肉”分庭抗礼的美国出名的中国菜 。 话又得说回来 ， 假如有一位中菜业的波士 ， 在台北或港地开菜馆 ， 以“窝烧鸭”作招牌 ， 相信爱吃这个菜的顾客 ， 黄帝子孙恐怕不会占百分之十 。 提到鸭 ， 又联想到“芋泥鸭” ， 这是古已有之的中国菜 。 近在港地旅游区中心吃过一次“芋泥鸭” ， 十分欣赏 ， 但非做得最好 ， 而是变得高明 。
在旅游区中心开菜馆 ， 外国游客多 ， 也爱吃油香突出的菜 。 但“芋泥鸭”的传统做法是成只的 ， 是一个香酥的菜 ， 是一席菜中的大菜 。 游客吃成席菜的少 ， 多是三三两两而来的 。 把原只鸭分为若干份 ， 看来不比成只的悦目 ， 而香酥味浓的菜肴 ， 又是外国游客喜欢吃的菜 ， 不晓得是菜馆的主持人正是掌管厨政的头厨 ， 把传统做法的“芋泥鸭”化整为零 ， 一对游客也好 ， 两双也好 ， 随时要吃“芋泥鸭”都可供应 ， 定单一到厨房 ， 用不到十分钟时间 ， 便把又香又热的“芋泥鸭”端到食客的桌上 。
那么 ， 成只的“芋泥鸭”又怎样化整为零呢？原来是火鸭——新烧的或昨天卖不完的 ， 可不必追究-去骨弄碎 ， 加上荔浦芋泥、味料拌匀 ， 像云吞馅一样 ， 然后用全蛋云吞皮包之像云吞一样 ， 炸至金黄色 ， 用碟盛之 ， 伴以红绿色的新鲜蔬菜 ， 看来悦目 ， 入口酥脆 ， 名之为“芋泥鸭” ， 大受外国游客欢迎 。 另一家开设在靠近尖沙嘴渡轮码头 ， 外国游客几乎都经过的地方的翠园酒家 ， 却又有另一套的变 。
【燕床前明月|芋泥鸭”的传统做法是成只的，香酥美味，是一席菜中的大菜】最后 ， 粉果原是平凡不过的点心 ， 为了外国游客怕多吃肉和爱好炸香的食物 ， 用素料做粉果馅 ， 炸香后作热荤 ， 等于美国的所谓“头台” ， 也可说是翠园聪明的创新 。 设在铜锣湾的翠园 ， 因食客对象不同 ， 卖的菜馔也不一样 ， 一碗鱼片粥亦由专家烹制 ， 于是招徕不少讲究粥品的食客 。
推荐阅读
![[时空科技]还有两个令人一身冷汗，时间节点2023年，霍金三大预言实现了一个](https://imgcdn.toutiaoyule.com/20200402/20200402091304196900a_t.jpeg)
- 肺部|长期抽烟的人，点烟前牢记几点，或许不用戒烟，肺部也会舒服点！
- 春分前后，多吃1道碱性蔬菜，低脂不长胖，清脆爽口又下饭
- 这几种早餐，可以试着做一下
- 昆虫|近亿年前的虫珀里藏只“小怪兽”！中国科学家发现昆虫新物种
- 60岁大厨甭管炒啥肉，下锅前只需多加这1步，汁香肉嫩还不塞牙
- 七种蔬菜自带“有害物质”，食用前要焯水，为了健康别图省事
- 杨振宁|杨振宁教授去世？清华大学已辟谣：先生当前身体健康
- 止血带|止血带的前世今生
- 昆虫|恐龙时代“臭大姐”竟然长巨角？！我国科学家发现亿年前昆虫新物种
- 退休厨师告诉我包饺子小窍门，回家试了一下，以前饺子都白吃了！