上海|据说，没有一只蛤蜊能走出“红房子”
_原题是：据说 ， 没有一只蛤蜊能走出“红房子”
【上海|据说，没有一只蛤蜊能走出“红房子”】原创 蔺荪 档案春秋
说起来 ， 红房子西菜馆的看家名菜“烙蛤蜊”也是有故事的 。
经典的法式菜单上 ， 原来并没有“烙蛤蜊” ， 只有“烙螺（或蜗牛）肉” 。 1946年以后 ， 从法国进口的蜗牛断档 ， 可是 ， 生意还得照做 。 “红房子”年仅24岁的中国厨师俞永利 ， 开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺” 。 螺肉老而乏味 ， 食客不满意 。 俞永利继续“革故鼎新” ， 尝试“烙蛏子” 。 蛏子肉嫩 ， 但不入味 。 有一次 ， 他吃元蛤 ， 突然有了灵感：将蛤蜊肉剔出 ， 洗净滤干 ， 加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等 ， 放回蛤蜊壳 ， 置于有凹洞的金属盘 ， 入烤炉烘焙 。 出炉后的“烙蛤蜊” ， 色泽诱人 ， 香味馥郁 ， 肉质鲜嫩 ， 顾客啧啧称道 ， 连一些业界著名人物 ， 如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝......
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上世纪80年代的红房子西菜馆
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今日红房子西菜馆
“红房子”是中华老字号“法菜之王”红房子西菜馆的简称 。 历史上的“红房子”在陕西南路37号 ， 后来才搬到淮海中路 。 那时的“红房子” ， 漆成了一团火 ， 红红的 ， 远远看去 ， 十分醒目 。 如今 ， “红房子”坐拥高雅淮海路 ， 虽然旧貌不再 ， 但若论店招 ， “红颜”依旧 。 踏上二楼 ， 坐定 ， 点一份“烙蛤蜊” ， 慢慢品尝 ， 顿觉有一股“怀旧”之风扑面而来 。
上海西菜馆溯源
上海的西餐馆 ， 历史并不长 ， 这与东方民族的饮食习惯不无关系 。 美国人亨特在《旧中国杂记》一书中 ， 援引一位中国人（1830年）眼里的“番鬼”（广东人对于入侵中国的西人之蔑称）饮食：
“他们坐在餐桌旁 ， 吞食着一种流质 ， 按他们的番话叫做苏披（即汤） 。 接着大嚼鱼肉 ， 这些鱼肉是生吃的 ， 生得几乎跟活鱼一样 。 然后 ， 桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里 ， 要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来 ， 放在客人面前 。 ”
对于如此这般的“西餐” ， 吃惯了米饭的中国人 ， 焉能吃得？简直是在“生吞活剥”！至于吃饭 ， 居然还要用“剑一样形状的用具” ， 那就更是让人瞠目结舌 ， 视为怪异 。
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海派西餐承载着上海人的记忆（《西餐印象》 李守白作）
19世纪六七十年代 ， 上海外虹口一带 ， 出现了外国人开的西餐馆 。 有人前去尝新 ， 也因“西人肴馔俱就火上烤熟 ， 牛羊鸡鸭之类 ， 非酸辣即腥膻”而大摇其头 。 然而 ， 西风东渐 ， 中西方文化在岁月的流淌中逐渐融合 ， “张德彝是最早由官方培养的外事翻译 ， 第一次尝到西餐 ， 是在他出使欧洲乘的外国轮船上” 。 （《画说上海生活细节·小说一品香》） 。
1883年前后 ， 福州路（旧称四马路）22号开出“一品香番菜馆” ， 这是上海滩较早出现的由中国人掌勺的一家西菜馆 ， “其装饰之华丽 ， 侍应之周到 ， 几欲驾苏馆、津馆而上之 。 ”（《淞南梦影录》）开张之初 ， “食客纷至 ， 多尝异味” ， 但其后并没有带来持续“香火” ， 不久便归于沉寂 。
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福州路西藏路口的“一品香” ， 是上海最早由中国人开设的西餐馆之一
“一品香”掌柜灵机一动 ， 买来几条蟒蛇 ， 放在门厅展览 。 这一招 ， 果然灵验 ， 来看热闹的人络绎不绝 ， 由此拉动了“番菜”消费 。 掌柜的索性一不做二不休 ， 买了一只金钱豹 ， 关在笼子里 ， 供人参观 ， 但前提是：必须买票 ， 方可进店 。 以观豹为名 ， 行“促销”之实 ， 参观者进店参观 ， 顺便品尝“番菜” ， “一品香”终于“香”遍上海滩 ， 成为一家远近闻名的西菜馆了 。
这以后 ， 福州路上的西餐馆渐渐多了起来 ， 到了20世纪初 ， 竟然有十多家西餐馆 。 其中 ， 海天春、吉祥春、四海春、江南村、万年春、锦谷春、金谷春、一家春、一品香等最为著名 。 店多成市 ， 福州路几乎成了“西餐一条街” 。
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当年福州路（上海市档案馆藏）
“红房子”的生存土壤
由陌生到熟悉再到接受西餐 ， 上海这座海派城市在完成了观念上的嬗变后 ， 去西餐馆吃西餐 ， 不仅是一种时尚 ， 而且也成了身份的象征 。 “朋友初到上海 ， 主人头一件事就是请他吃大菜 ， 《栩缘日记》作者王同愈记他光绪二十一年（1895年）去过的番菜馆就有吉祥春、万家春、一品香和张园等多处 。 戊戌变法那年（1898年）农历二三月孙宝瑄来上海 ， 一品香就去了七八回” 。 （《画说上海生活细节·小说一品香》） 。
《海上繁华梦》取材于晚清时期十里洋场的上海 ， 真实地反映了当时的社会生活现状 ， 其初集第三回写道：“说那一品香番菜馆 ， 乃四马路最有名的 ， 上上下下 ， 共有三十几号客房 。 四人坐了楼上第三十二号房间 ， 侍者送上菜单 ， 一人点了鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排 ， 少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭 ， 子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼 ， 戟三自己点的是洋葱牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺 ， 另外更点了一道点心 ， 是西米布丁 。 ”彼时的西餐之热、之奢华 ， 可见一斑 。
1898年4月 ， 各国领事和西商在上海张园宴请德国王子海因里希 ， 菜单是：
开胃菜、皇后汤
鳕鱼蛋黄酱、沙锥鱼酥皮盒
阉鸡冻、芦笋、朝鲜蓟配鹅肝
俄式色拉、烤羊里脊
松露馅烤火鸡配火腿
巧克力酱、草莓冰
奶油杏仁糖、甜点、咖啡
（《德文新报》）
这是一份典型的西餐菜单 。 其中的“皇后汤” ， 是用小牛肉或禽肉配以蘑菇、松露 ， 以及奶油调制而成的浓汤 ， 酥皮盒是用面粉烘烤的法式点心 ， 馅料为水果或各种肉类 。 宴席上的其他几种配料 ， 如鹅肝、松露和芦笋,当时也都十分稀罕 。
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如此看来 ， 红房子西餐馆的出现 ， 其实并不突然 ， 称它为“法菜之王” ， 也是有其生存土壤的 ， 并且 ， 由上海这座海派城市渐渐孵化而出 ， 成为经典西菜的百年品牌 。
缘何命名“红房子”？
1935年10月 ， 意大利籍犹太人路易·罗威 ， 在法租界霞飞路（现淮海中路）、亚尔培路（现陕西南路）附近开出一家西菜馆 ， 店名喜路迈 。 这是上海滩上最早的一家法式西菜馆 ， 门面坐南朝北 ， 两开间 ， 楼上楼下一共三层 ， 底层和二楼是餐厅 。 当年 ， 法租界供应法式大菜的“法国总会”是一幢白色建筑 ， 顾客称它为“白房子” 。 路易·罗威和其法国籍妻子 ， 为了强调喜路迈的经营特色 ， 特意将店面漆成了大红色 ， “红房子”名称由此而来 。 久而久之 ， 店名喜路迈反倒被人淡忘了 。
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红房子西菜馆内景
路易·罗威是一位善于经营的商人 ， 他的“犹太经营术”颇为独特 ， 直白些说 ， 就是以“少”见“多” ， 以“少”敌“多” ， 紧盯高收入之人 。 喜路迈开张后 ， 路易·罗威雇用了一位擅长烹饪法式西菜的中国籍厨师朱宗根 ， 他在理查饭店做事时和朱宗根是同事 。 路易·罗威以高薪将他从理查饭店挖了过来 ， 又将他在理查饭店当侍应领班时的搭档、中国籍侍应生胡廷翔也引进了“红房子” 。 这位中国籍侍应生 ， 懂法语 ， 又懂英语 ， 服务道地 。 朱宗根的法式西菜、胡廷翔的法式服务和路易·罗威的交际手腕 ， 组成了一辆“红房子”“三驾马车” ， 吸引了很多洋人、富商、高官达人 ， 喜路迈开张后 ， 座无虚席 ， 几乎天天客满 。
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1980年代 ， 人们在红房子西菜馆就餐
1941年 ， 太平洋战争爆发 ， 日军进入法租界 ， 路易·罗威被日军关进了集中营 ， 喜路迈关门 。 “二战”结束 ， 路易·罗威获释 ， 重操旧业 。 原址已易新主 ， 路易·罗威选中亚尔培路（现陕西南路37号） ， 只有两间街面房 ， 只能摆七张桌 ， 但他还是买了下来 ， 取名喜乐意 ， 择日开张 。 由于地处偏僻 ， 顾客很少 ， 路易·罗威终于无意经营 ， 将喜乐意盘给了他人 。 上海解放后 ， 外国人相继离开上海回国 ， 上海人刘瑞甫以2000元将喜乐意盘进 ， 注册登记时 ， 刘瑞甫为店名踌躇再三：是沿袭老店名喜乐意呢 ， 还是另起一个店名？
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曾经的红房子人满为患
一代京剧宗师梅兰芳是“红房子”的常客 。 有一天 ， 梅兰芳到“红房子”吃西菜 ， 当家西菜大师俞永利亲自为他掌勺 。 言谈间 ， 梅兰芳说 ， 洋店名已记不清楚 ， 只知道这西菜馆一直叫“红房子” 。 上海解放了 ， 何不干脆将洋店名改为“红房子”？俞永利对刘瑞甫一说 ， 刘瑞甫感到不错 。 1956年公私合营 ， 他便将喜乐意更名为红房子西菜馆了 。
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1972年 ， 红房子西菜馆填报的上海市商业（饮食服务业）零售企业登记卡（上海市档案馆藏）
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1980年代的红房子西餐馆
看家名菜“烙蛤蜊”
“红房子”的法式西餐如烙蛤蜊、法式洋葱汤、芥末牛排、奶酪烙鳜鱼、麦西尼鸡、红酒鸡、奶酪小牛肉 ， 以及“沙勿来”、火烧冰淇淋等 ， 风味独特 ， 别具一格 。 看家名菜“烙蛤蜊” ， 更是名闻遐迩 。 但说起来 ， “烙蛤蜊”也是有故事的 。 经典的法式菜单上 ， 原来并没有“烙蛤蜊” ， 只有“烙螺（或蜗牛）肉” 。
1946年以后 ， 从法国进口的蜗牛中断 ， 可是 ， 生意还得照做 。 是年24岁的中国厨师俞永利 ， 开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺” 。 螺肉老而乏味 ， 食客不满意 。 俞永利继续“革故鼎新” ， 尝试“烙蛏子” 。 蛏子肉嫩 ， 但不入味 。 有一次 ， 他吃元蛤 ， 突然有了灵感：将蛤蜊肉剔出 ， 洗净滤干 ， 加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等 ， 放回蛤蜊壳 ， 置于有凹洞的金属盘 ， 入烤炉烘焙 。 出炉后的“烙蛤蜊” ， 色泽诱人 ， 香味馥郁 ， 肉质鲜嫩 ， 顾客啧啧称道 ， 连一些业界著名人物 ， 如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝 。 “烙蛤蜊”成了一道看家名菜 。
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红房子烙蛤蜊
1959年12月13日 ， 国家主席刘少奇到红房子用餐 ， 品尝了烙蛤蜊、洋葱汤等佳肴 ， 握着服务员的手说：“红房子店小名气大 。 ”周恩来、邓小平、陈毅、贺龙等国家领导人也先后到过“红房子”品尝法式西菜 。
周恩来、邓小平、陈毅年轻时在法国留过学 ， 品尝了红房子的法式西菜 ， 大加赞赏：“菜的法国风味很浓 ， 很好 ， 很好 。 ”1960年 ， 周总理在外事活动中多次向外宾介绍：“吃西菜 ， 上海有一家红房子西菜馆 。 ”
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红房子烙蜗牛
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红房子芥末牛排
此后 ， 法国总统蓬皮杜、丹麦首相安高·约恩森等贵宾也先后到“红房子”品尝法式西菜 。 至于文化界名人 ， 如电影导演谢晋 ， 演员赵丹、白杨、张瑞芳、秦怡、刘琼、舒适、顾也鲁 ， 作家王元化、柯灵、何满子 ， 画家朱屺瞻、黄永玉、黄苗子、郁风、陈逸飞 ， 京昆剧演员赵燕侠、李玉茹、蔡正仁、岳美缇、张静娴、华文漪 ， 越剧演员傅全香、范瑞娟、徐玉兰、王文娟、金采凤、戚雅仙 ， 评弹演员蒋月泉、张如君、刘韵若 ， 新闻界著名人士冯英子、黄裳、郑拾风等 ， 都是“红房子”的座上宾 。
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1982年 ， 上海市城市规划建筑管理局关于红房子西菜馆设点问题的报告（上海市档案馆藏）
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1984年 ， 上海市第二商业局关于红房子西菜馆新址的位置示意图（上海市档案馆藏）
上世纪90年代 ， “红房子”六十周年店庆 ， 远在北京的戏剧大师曹禺抱病写了“美食者之家”条幅 ， 以表祝贺 。 早些年 ， 欧洲共同体委派6位食品专家考察“红房子” ， 他们品尝了海鲜杯、烙蛤蜊、洋葱汤、红烩明虾、奶油鸡片贵仔、芥末牛排、什锦生菜 ， 拉着厨师长的手说：“这是我们在中国吃到的最好的西菜 。 ”
（部分图片源自淮海集团、上海红房子西菜馆官微）
杂志编辑：李红
新媒体编辑：雷蕾、方亚琪
排版：一茶
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