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花吃饭堂|红烧牛肉很多人第一步就做错了，大厨教你几个诀窍，出锅滑嫩不柴

花吃饭堂|红烧牛肉很多人第一步就做错了，大厨教你几个诀窍，出锅滑嫩不柴

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花吃饭堂|红烧牛肉很多人第一步就做错了，大厨教你几个诀窍，出锅滑嫩不柴

红烧牛肉很多人第一步就做错了 ， 大厨教你几个诀窍 ， 出锅滑嫩不柴！官场、商场 ， 都免不了吃喝应酬 。 位居高位的毕竟是少数 ， 更多的是中下阶层随军逃难的群众 。 一般群众一来思念家乡风味二来也是谋生需求 ， 纷纷开起了家乡口味的小馆子 。 这些馆子也理所当然的成为官商界同乡热门的应酬会餐去处 。

其实在中国很少用江浙菜这个名词 ， 虽然说苏、沪、浙三地菜式的交互影响是有的 ， 但江苏、浙江其实是两块非常大的区域 ， 虽然在古代都叫做〝吴地〞 ， 其实各地口味与菜色的差异还不小 。

江苏、浙江、上海 ， 这三个地方其实涵盖的地域非常广 。
举例来说 ， 苏菜中的淮扬菜讲求刀工精细口味清淡 ， 而上海菜讲究红油赤酱 ， 浙江菜主要是清鲜脆嫩 。 光看这段简单的描述就知道这三者要搭成一个〝江浙菜〞的整合名词实在有点勉强 。

淮扬菜的大致长相 ， 注意一下其中的刀工、颜色

杭州菜则是长这样
就好比广东、福建 ， 以前都是〝越地〞也彼此相邻 。 但应该没人会认为粤菜闽菜可以合起来叫做闽粤菜吧 。 也许是因为当年逃难离乡的时空背景 ， 外在的陌生环境让原本属于两个不同地域的苏浙人在官场商场上拉拢关系的需求 ， 自然内化重整出一个所谓江浙菜的饮食文化 ， 又或者是因为政商界的消费人口多 。 总之 ， 在台湾的某段时间 ， 江浙菜就这么流行了开来 。

王宣一女士应该是知道江浙菜这个名词的不精准 ， 她在书中也提到江浙各地口味的不同；无锡菜甜、宁波重口味、扬州菜重焖煮、杭州菜讲快火爆炒 ……但又很矛盾的说了〝赤油浓露〞外观深褐色酱汁甜咸混在一起等等用来形容江浙菜就〝八九不离十〞 。

〝赤油浓露〞其实是上海本帮菜的特色 。 王宣一女士的母亲是浙江海宁人 ， 在上海成长并度过年轻时代 ， 可以说是当时所谓的〝海派女性〞 。 王妈妈后来在厨房中重现的应该是比较偏上海菜的烹调特色 。

〝赤油浓露〞也有人称做〝浓油赤酱〞 ， 大致上就是以豆瓣、冰糖、酱油为主 ， 少放葱蒜与其他香料 ， 用长时间烧烹与繁复的手续 ， 将酱汁的味道与食材的原味 ， 浓缩成精细的美味 。 举凡腐乳肉、红烧鳊鱼、熏鱼、酱鸭、冰糖元蹄等等上海名菜 ， 都是这种手法的典型表现 。

这是上海菜本帮菜的标准长相 ， 其实跟江苏、浙江菜的长相不是很接近 。
近年老一辈苏浙人口逐渐凋零 ， 越来越多人理解到所谓江苏、浙江、上海这三地的菜色 ， 其实有着满大的不同 ， 所以渐渐比较少听到江浙菜这样的名词 。 而街头巷尾的餐厅食馆 ， 也慢慢转向以比较精确的上海菜、杭帮菜、淮扬菜来自称 ， 这是台湾时代背景文化演变的一个有趣过程 。

书中提到的〝江浙菜〞大多属于上海菜式 ， 这是她母亲对于年轻时代生活的记忆 ， 藉由美食 ， 也复刻到了她的家庭成员中 。 在那些母亲传给她的美食中 ， 她最自豪的 ， 也是报章杂志报导中最常提到的 ， 应该就是红烧牛肉了 。 她在自己的文章中多次提及这道菜 ， 更在书中跟读者分享了做法 。 这道菜就是使用了上海菜〝赤油浓露〞的手法 ， 选料精 ， 手续繁复 。 虽然不是什么菜馆酒楼菜谱上的大菜 ， 但是不论是文字的描述或是听吃过的人转述 ， 都是一道非常吸引人的菜 。

长时间炖煮牛肉的菜色在欧洲非常多 ， 比方说意大利托斯卡尼的胡椒炖牛肉（Peposo）就要花八小时的时间慢慢炖煮 。 但王宣一的家传红烧牛肉并不是一次花长时间炖煮到位 ， 而是分成三天 。 第一天炖煮到〝有点烂〞 ， 第二天炖到〝差不多烂〞 ， 第三天再用大火收干汤汁 。

之所以用这样分三天炖煮的手法 ， 我猜测可能是类似卤味〝九分熟入锅卤十二分熟关火浸泡〞的口诀 。 第一天的炖煮会将牛肉的结缔组织加热膨胀 ， 同时释放出一些鲜味因子在汤汁中 ， 然后关火慢慢回到室温 ， 牛肉在降温的过程中又会慢慢把汤汁吸收回去 。

然后第二天再炖煮 ， 除了让牛肉更软嫩之外 ， 也让汤汁更融合 ， 然后又在降温过程中把汤汁吸收到牛肉里 。 如是经过三次炖煮 ， 最后收成一锅浓褐色的烧牛肉 。 这道王宣一家传烧牛肉不但手续繁复 ， 所选用的肉品部位是也很特别 ， 牛腱与牛筋分两锅炖煮 ， 最后一天再合为一锅 。

牛腱是牛腿的束状肌肉 ， 纤维很长 ， 依照部位又分成大花腱、腱心、老鼠腱三个部位 ， 一般大多用在卤牛腱 ， 因为不容易卤煮到支离破碎（相反来说也就不容易炖烂） ， 加上卤牛腱通常脑袋清楚一点的人下刀方向都会与肌纤维走向成90度（也就是所谓的逆纹切） 。 在作为卤味的情况下 ， 倒是不容易吃出过粗的纤维感 。 但用在红烧牛肉 ， 难免有点过于干涩 。 不过王宣一家的红烧牛肉又加了牛筋一起炖煮 ， 藉由牛筋的胶质润泽了牛腱 ， 算是一个巧妙的搭配 。

不过在一本书中提到的材料份量只轻松的提到要〝前腿腱子肉2.5斤、牛筋1.5斤、豆瓣、酱油、料理酒、冰糖、姜〞 ， 调味料的份量并没有清楚的标明 ， 虽然说调味本来就是很个人风格的事情 ， 但还是让人比较难以下手操作 。 网上可以搜寻到某大厨示范烹煮这道家传红烧牛肉 ， 里面的调味料份量如果你真的照做的话 ， 最后收干汤汁的时候一定会太咸 。

所以在介绍这道菜的做法时 ， 我把调味料的份量作了比较合理的修改 。 另外 ， 王宣一女士的示范并没有爆姜与豆瓣酱的过程 ， 为了增加一些焦糖化的香气 ， 我把这个爆姜与豆瓣酱、冰糖的手续加了进去 ， 制作了这道〝仿王宣一家传红烧牛肉〞 。

仿王宣一家传红烧牛肉食材：
本地黄牛前腿花腱：1条（约2斤左右）
牛筋：1条（约1斤左右）
豆瓣酱：1大匙＋1大匙
酱油：10大匙＋10大匙
酒：5大匙＋5大匙（用米酒或绍兴酒均可）
冰糖：2大匙＋2大匙
姜片：2片
红辣椒碎：1大匙＋1大匙（选不辣的大辣椒来切）
水：1000cc＋1000cc
（以上材料的标示看起来好像有点奇怪 ， 因为要分两锅煮 ， 两边调味料材料都要等份量）
做法：
这道菜要用本地产的黄牛前腿花腱来做 ， 如果请肉贩切 ， 要记得切大块一点 。 自己回家切也行 ， 就把牛腱逆纹切大约2指宽的块状就可以了 。 但牛筋可千万不要回家自己切 ， 牛筋非常难切 ， 一定要请肉贩帮你切好 ， 如果可以顺便跟肉贩要一些牛骨一起炖煮会更美味（如果有要到牛骨 ， 把牛骨也大致均分成两份） 。

酱油的部份我最近都用这瓶万家香纯佳酿 ， 一定会有人想说啊怎么不用什么西螺百年老店黑豆酱油？
事情是这样的 ， 这瓶酱油是我在超市确认比较没有添加物的「黄豆酱油」 。
江浙菜一般用的都是黄豆酱油 ， 用黑豆酱油味道不对 。
当然你在家里作的话爱用什么酱油都可以 。
万家香可没有给我什么业配费用 ， 特此声明 。

准备两个大锅 ， 分别装牛筋、牛腱 。 然后注入冷水 ， 大火烧至滚 ， 熄火 。
分别把肉清洗干净 。 完成汆烫 。 为什么要从冷水开始？原理请见熬高汤

切记 ， 汆烫去血水一定要冷水下锅 ， 开火煮滚后立刻关火冲水清洗 。

记得牛筋、牛腱要分开汆烫 。 因为要分成两锅炖煮 。
准备两个分别放得进牛腱、牛筋与各1200cc的清水的锅子（我是用了砂锅跟康宁锅） 。
锅中放少许油（份量外） ， 下1片姜、1大匙豆瓣酱、1大匙红辣椒碎、2大匙冰糖 。
翻炒到冰糖呈现些许焦化 ， 加入5大匙米酒 ， 10大匙酱油翻炒均匀 。

虽然王宣一原文中没有说要爆一下豆瓣酱、姜、糖 。
但这样做一来可以逼出豆瓣的香气 ， 二来会增加一些焦糖化的风味 。 我是建议最好要略爆一下
放入牛筋 ， 注入1200cc清水 ， 如果水面盖不过牛筋也没关系 ， 就差不多盖到8分满就可以了 ， 就没事去翻动一下让肉都能被炖煮到就好 ， 这样牛筋锅就准备完成 。

左边那块是牛骨 ， 买牛肉的时候可以顺便跟老板要一些牛骨一起炖煮 ， 这样会更美味 。
另一锅也用一模一样的流程 ， 只是内容物换成牛腱肉 。 这样牛腱锅也准备完成 。

两锅一起煮 ， 煮开之后转小火烧30分钟后熄火 ， 待其自然冷却 ， 入冰箱冷藏一晚 。

说真的 ， 要在家里有两个大锅跟一个更大的锅 ， 是做这道菜的必要条件 。
【花吃饭堂|红烧牛肉很多人第一步就做错了，大厨教你几个诀窍，出锅滑嫩不柴】第二天从冰箱再把两锅拿出来 ， 煮开后转小火 ， 牛肉烧30分钟 ， 牛筋烧50分钟 。
用手检查一下肉质软化程度 ， 只要软软的又不至于过烂 ， 就可以了 。
如果还是过硬 ， 就再多烧10分钟 。 熄火后待其自然冷却 ， 再入冰箱冷藏一晚 。

如果你家跟我家一样 ， 有能放得进两个大汤锅的烤箱 ， 那就更棒了 。 可以直接用烤箱加热 ， 温度更稳定 。
第三天 ， 准备一个更大的锅子 ， 把牛筋、牛腱合成一锅 ， 滤掉汤汁里的牛骨、辣椒碎、姜片 ， 两锅汤汁也合成一锅 。 煮开后 ， 再转小火烧30分钟 。
然后转大火把汤汁收成浓稠状 ， 这时候要尝一下味道 ， 如果太淡 ， 就用酱油跟冰糖调味后再大火收一下使之均匀 。 直到汤汁浓稠味道合宜 。

真正的挑战在于第三天你得找出一个足以放得进两锅汤两锅肉的大锅子 。
〝仿王宣一家传红烧牛肉〞就完成了！

只用简单的酱油、冰糖、豆瓣酱调味 ， 经过三天反复炖烧后 ， 这道红烧牛肉果然呈现出跟一般家庭惯用肉贩附赠香料包红烧牛肉不一样的风味与口感 。
成品软而不涩 ， 汤汁黏而不腻 ， 风味十分隽永 。 可以配饭吃 ， 拌面吃 。 汤汁胶质丰富 ， 甚至可以冷藏后切来当肉冻吃 ， 确有其独到之处 。
仅以此文作为对这位著作令人难忘的美食家、美食作家的致敬 。


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