烹饪|想吃火腿不用出去买，教你在家做，营养美味零添加，比买的还香( 三 )
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自制早餐火腿
所需设备：
刀、砧板
食物处理机（必须最少能打200克肉泥）
精密电子秤（必须要能量测到0.1克）
一般电子秤（秤肉用）
火腿压型器搅拌机（如果真的没有用手搅拌也可以）
温度计
食材：
猪后腿肉：1公斤
盐：20克（尽量用没加碘的海盐或岩盐）
糖：25克
水：100克
大蒜粉：2克
白胡椒：2克
肉豆蔻粉：2克
肉桂粉：1.5克
亚硝酸钠：0.1克
异抗坏血酸钠：0.5克
做法：
1、向猪肉摊购买一块1公斤多一点的后腿肉 ， 因为处理手续上会去掉一些筋膜 ， 所以要比1公斤稍多一点点 。 最好是有肥有瘦口感会比较丰富一点
回家后将肉品稍作修整 ， 把粗硬的筋膜切掉丢弃 ， 把略带筋的瘦肉、肥肉、瘦肉分离 ， 各分别切成约2公分左右的立方 。
然后瘦肉与略带筋瘦肉放进冰箱冷冻库20分钟（先降温是为了避免后续打肉泥与搅拌的时候会过热） 。
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2、把肥肉丁用热水汆烫后 ， 一样放进冷冻库冷冻20分钟 。 肥肉丁之所以需要事先汆烫的原因是为了先定型 ， 以免后续搅拌的时候被搅碎了口感就没那么好 。
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3、将盐、糖、所有香料、亚硝酸钠、益利美倒入100公克的水中 ， 搅拌加热至沸腾后熄火 ， 持续搅拌直到盐糖全部溶解 。 然后把完成的香料水放入冷冻库一样冷冻20分钟成为冰香料水 。
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4、将冷却后的「略带筋的瘦肉」拿出来秤重 ， 如果不足200克就加入适量的「瘦肉」补足200克 。 用食物处理机搅打成肉泥 。
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5、将所有材料（瘦肉丁、肥肉丁、肉泥、冰香料水）全部放入搅拌缸 ， 用搅拌机搅拌10分钟 。
如果没有搅拌机用手搅拌也可以 ， 但如果用手的话最少要不停搅拌摔打15分钟 。
这个步骤除了让材料混合之外 ， 更重要的是让香料水中的盐把肉泥、肉块中的蛋白质溶出来并混合均匀 。
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搅拌完成的材料会非常黏手 ， 仔细用刮刀把黏在缸壁的肉泥刮下来
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6、将搅拌完成的材料一点点的捏紧避免内含气泡 ， 然后一点点的填入火腿压型器 。 因为这是属于家庭式的制作方式 ， 如果在工厂会直接用抽真空的方式排除气泡 。
我还没想出有效的家庭DIY排除气泡方式 ， 所以也只好一点点小心的填 。
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7、将火腿压型器的盖子盖上 ， 然后下压旋转扣紧 。 火腿压型器的上盖与下盖之间的强力弹簧会把下盖压紧在材料上并持续加压 。
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我原本怕加热后会无法脱模所以加垫了一层PE保鲜膜 ， 后来发现这是没必要的 ， 因为煮好的火腿会比原先的大小内缩一点 ， 脱模是没问题的 。
8、把整个装满肉的火腿压型器放入冰箱冷藏室冷藏熟成 ， 最少最少要冷藏3天 ， 最多的话可以到7天但不要超过10天 。
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