“狗不理”被差评，老字号们真“老”了
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前不久 ， 微博视频博主发布了一则狗不理包子王府井店的探店视频 。 视频中 ， 博主亲自到店品尝狗不理包子 ， 并吐槽包子价贵且难吃 ， 在大众点评中评分垫底 。
由于视频被大量转发、播放 ， 狗不理王府井店随即在网上发布声明 ， 指责该视频恶语中伤、传播虚假内容 ， 侵犯了餐厅的名誉权 ， 同时宣称已经报警并将依法追究相关人员和网络媒体的法律责任 。
狗不理包子始创于1858年 ， 位列“天津三绝”之首 ， 迄今已经有一百多年的历史 。 2006年 ， 狗不理包子被商务部评选为中华老字号 ， 2011年入选国家级非物质文化遗产名录 ， 各种荣誉傍身 ， 如今却因为一则探店视频与消费者对簿公堂 ， 深陷舆论漩涡 。
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被消费者吐槽只是表象 。
今年5月 ， 狗不理食品发布消息称 ， 根据当前实际经营状况以及发展规划 ， 狗不理食品将在新三板终止挂牌——此时距狗不理上市不足五年 。
其后几个月 ， 有多家媒体爆出狗不理接连关闭多家门店 ， 其位于北京的餐饮门店已经从原有的十多家减少至仅剩王府井和前门两家门店 。
报告显示 ， 狗不理近几年的财务数据不甚理想 。 其中 ， 2017年至2019年的净利润分别为0.18亿元、0.2亿元、0.24亿元 ， 综合毛利率分别为39.8%、39.26%、37.99% 。 盈利不温不火 ， 经营乏善可陈 ， 从新三板退市也在意料之中 。
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另外一家与狗不理包子处境相似的老字号则是北京全聚德烤鸭店 。
7月24日 ， 在北京全聚德开店156周年之际 ， 其总经理宣布 ， 调整门店菜品菜价 ， 整体下调10%到15%；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费 ， 此前消费者到全聚德就餐需要缴纳总消费金额10%到15%的服务费 。
销售策略调整的背后 ， 是经营业绩的断崖式下滑 。 北京全聚德最新的财报显示 ， 2020年上半年全聚德营业收入仅为3.13亿元 ， 同比下降58% ， 营业利润-1.59亿元 ， 同比下降449% ， 其他财务指标亦大幅下降 。 这其中既有疫情影响的原因 ， 但更多暴露的是自身经营问题 。
然而就在几年之前 ， 北京全聚德还是中国高端餐饮的代名词 ， 全然不似今天这般落魄 。
2004年 ， 全聚德携9家直营店和61家特许加盟店被并入北京首旅集团 ， 彼时的全聚德家大业大 ， 气势不凡 。
2007年 ， 全聚德在深圳证券交易所挂牌上市 ， 开始借助资本的力量拓展业务 。
2008年则是全聚德的“高光时刻” ， 这一年 ， 全聚德成为北京奥运会餐饮服务供应商 。 携奥运会的荣光 ， 全聚德成为享誉海内外的著名品牌 ， 也几乎成了中外游客来北京一定要光顾的餐饮店 。
几年之间 ， 无论是接待宾客人数还是各项经营数据 ， 都大幅度攀升 。 2012年 ， 全聚德实现营业收入19.44亿元 ， 营业利润2.1亿元 ， 这也成为一个阶段性的顶部 。
自2012年开始 ， 行业天花板初现 ， 全聚德经营业绩开始下滑 。 为了打破瓶颈 ， 全聚德先后试水互联网外卖以及资本市场上的业务并购 ， 但均铩羽而归 。 期间 ， 企业高管几经轮换 ， 却未能挽狂澜于既倒 ， 扶大厦之将倾 。
口碑下降 ， 经营困难 ， 全聚德也不得不放下身段重新调整消费政策 。 只不过遗憾的是 ， 这次消费政策的调整不仅没有赢得消费者的喝彩较好 ， 反而备受奚落和嘲讽 ， 令人唏嘘不已 。
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天津狗不理和北京全聚德都是中华老字号企业 。 除了这两家企业 ， 商务部还评选出了一千多家中华老字号企业 。 但是据统计 ， 在这些企业中 ， 只有10%左右的企业发展势头良好 ， 40%左右勉励维持盈亏平衡 ， 剩余50%左右则面临严峻的生产经营问题 。
人们忍不住发问 ， 曾经辉煌的百年老店 ， 缘何陷入经营困境 ， 纷纷止步不前？
首先是产品老化 。 “中华老字号” ， 分量最重的便是一个“老”字 。 老 ， 代表着历史悠久、底蕴深厚 ， 但并不意味着不思进取、拘泥守旧 。 很多老字号不去想着适应新形势、新变化 ， 反而一味地固守着陈旧的老配方、老工艺 ， 躺在功劳簿上吃老本 ， 坐吃山空、坐以待毙 ， 只会眼睁睁的看着自己被市场淘汰 。
当然 ， 产品推陈出新并不意味着胡乱创新 。 2019年 ， 狗不理就曾在上海中国国际进口博览会上推出了跨界的面膜和眼罩 ， 也只是为了增加了报道的噱头 ， 并未在消费者心中引起太多好感 。
对比之下 ， 另外一家老字号企业云南白药却在产品创新上做的有声有色 。 传统配方、现代工艺 ， 云南白药紧紧依托自己的中药优势 ， 先后打造出云南白药气雾剂、云南白药牙膏等爆款产品 ， 成功占领市场 。
其次是理念的滞后 。 且不说缺乏现代的生产经营理念 ， 某些企业甚至连最基本的服务理念都匮乏 。 仍以此次沸沸扬扬的狗不理包子视频为例 ， 面对消费者的点评 ， 企业不是虚心接受、积极整改 ， 反而叫嚣着要将消费者告上法庭 ， 简直可以称得上教科书般的反面公关案例典型 。
同样是餐饮企业 ， 海底捞却将服务消费者的理念做到极致 。 一直以来 ， 海底捞凭借服务周到、热情的口碑吸引了大量慕名而来的消费者 ， 也获得了商业上的巨大成功 。 反观某些老字号企业 ， 差别简直天壤 。
此外 ， 许多老字号企业或脱胎于传统的小作坊 ， 或诞生于恩怨不断的家族企业 ， 或傍身于体制机制并不完善的国有企业 ， 制度僵化、产权纠纷、利益冲突时有发生 ， 这些也都成了束缚老字号企业发展的原因 。 前有王老吉商标之争 ， 后有北京稻香村和苏州稻香村属地之争 ， 不一而足 。
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更有甚者 ， 少数人把老字号当成了聚宝盆和摇钱树 ， 心思不是放在发展壮大品牌上 ， 而是挖空心思努力实现自己利益最大化 。
不久之前 ， 就有媒体曝出 ， 老字号企业九芝堂的股东不顾企业经营窘境 ， 仍然按照高比例进行现金分红 ， 对老字号“吸血不止” 。
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百年老店 ， 究竟路在何方？
其实政府层面对百年老店一直多有扶持 。 早在2006年 ， 商务部就启动了老字号振兴工程 。 2017年 ， 商务部发改委等16个部委联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》 ， 意见从财政、税收、金融等多个方面给予老字号以支持 。
但是在激烈的市场竞争中 ， 除了外部扶持 ， 企业更要苦练内功 ， 不断增强核心竞争力 。 优胜劣汰 ， 适者生存 ， 谁能提供更优质的产品 ， 谁能提供更贴心的服务 ， 谁才能赢得消费者的喜爱 ， 谁才能立于不败之地 。
放眼国外 ， 宝洁公司、可口可乐、通用汽车等都是历史过百年的企业；在国内 ， 我们也有像茅台酒、云南白药、片仔癀这样口碑与经营业绩俱佳的老字号 。 在这些企业的发展长河中 ， 也曾遇到各种各样的问题 ， 但却都积极适应市场、改革创新 ， 并继续乘风破浪、创造辉煌 。
【“狗不理”被差评，老字号们真“老”了】我们也期待 ， 能够有更多的百年老店能够并肩同行、基业长青——而不只是空留一个“老字号”的牌匾 ， 雨打风吹 。
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