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小吃|什么是北京小吃？

_原题是：什么是北京小吃？
陈连生先生是北京餐饮行业的老前辈 ， 在行业中摸爬滚打60余年 ， 曾执掌北京四大小吃店之一的南来顺饭庄、吐鲁番餐厅等饭店 。 他对小吃的研究很深 ， 被称为“北京小吃人” 。 本文节选自北京出版社近期推出的“北京口述史系列”之《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》 ， 由中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后杨原采写 。 在老北京话中 ， “勤行”专指饮食行业 。 这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验 ， 主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分 。 澎湃新闻经授权刊发其中涉及北京小吃的一部分 。
小吃|什么是北京小吃？
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《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》 ， 杨原访谈 ， 北京出版社2020年8月出版
杨原按：
北京小吃 ， 我们都吃过 ， 都熟悉 ， 但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的 。 北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？
曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上 ， 听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味 。 80年代进京的新疆风味 ， 居然被吆喝成老北京小吃的代名词 ， 一家上百年的北京老字号 ， 却要打着羊肉串的幌子来招揽生意 ， 有着上百个品种的北京小吃 ， 在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘 。 唏嘘是一方面 ， 作为一名80后 ， 确实是吃着羊肉串长大的 ， 它进京30多年了 ， 人们对它的认同感已经非常强 。 但作为一个北京人 ， 羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看 ， 这肯定不能算 。 它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比 ， 在我们心中的情感是不同的 ， 但这仅是一种感觉 。 北京小吃并非都是土生土长 ， 外来的品种有很多 ， 有不少也非北京独有 ， 只是它们进京时 ， 我没有赶上 。 这些东西能算北京小吃 ， 羊肉串就不能吗？那么 ， 北京小吃到底应该怎么划分？
北京小吃是现代人的一个提法 ， 在历史上并没有明确的概念 ， 以什么时间为线 ， 如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的 。 人们对于北京小吃的情感又极其深厚 。 从社会、历史的角度出发 ， 都需要有人对其进行定义和解释 。 陈连生先生作为餐饮界的老人儿 ， 经营小吃多年 ， 从自身经历以及对行业的思考 ， 在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题 ， 不仅是一家之言 ， 更具有比较强的权威性 。
小吃|什么是北京小吃？
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20世纪80年代南来顺推出的部分北京小吃
访谈对话
陈：什么叫北京小吃？笼统地说北京小吃 ， 那首先说小吃的来历是什么时候 ， 从哪年才统称“北京小吃” 。
杨：这个大概其应该是从解放前算吧？
陈：1956年公私合营 。
杨：跟老字号的定位差不多是吧？
陈：那么另外一个就是 ， 北京小吃是不是纯北京的 。
杨：这个不一定 。
陈：但是多年来从外地引进北京的 ， 在北京发扬光大了 ， 那就成了北京小吃了 。
杨：对 ， 就跟京剧似的 ， 来源不是北京的 ， 但在北京发扬光大 。
陈：北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的 ， 以前是什么品种就叫什么 。 咱们原来说过 ， 1956年公私合营 ， 很多企业改为国有 ， 或者合并之后改为国有 ， 各区都成立了小吃店 ， 比如说过去四大小吃店：西四、隆福寺、大通、南来顺 。 这些小吃店里的品种 ， 就渐渐地被叫作北京小吃 。 在这以前 ， 没有这么叫的 ， 等于是约定俗成 。 大通后来改名了 ， 叫什么都……
杨：80年代初的时候是吗？
陈：对 ， 因为它搬迁了以后 ， “大通”是私企的名字 ， 后来合营以后 ， 一分家 ， 从前门一分 ， 它就迁到前门箭楼底下了 。 原址拆了 ， 马路那地方展宽 ， 就拆了 。
杨：什么时候改的？
陈：70年代末吧 。
杨：那“大通”等于一直叫了20多年？
陈：不 ， “大通”是解放前人家私人企业的名字 。
杨：公私合营不是就改成小吃店了吗？
陈：合营的时候还叫“大通” 。 大栅栏东口把角 ， 西北角 。
杨：过去那块叫“前门区” 。
陈：对 ， 前门区的时候 。 后来搬到前门箭楼东南侧 ， 叫什么？丽都小吃店 。 那么丽都、西四、隆福寺 ， 加南来顺 ， 这么四大小吃店 。
杨：后来丽都又搬到哪了？
陈：拆了 。
杨：我知道 ， 拆之前呢？
陈：没搬 ， 就拆了 。 因为它后来经营得不好 ， 最后搞了好多……也往正餐上追 ， 不伦不类 。 最后那地方不是要扩建展宽嘛 ， 就把它拆了 。 拆了以后 ， 崇文区（现已并入东城区）现在那个小吃店叫什么？
杨：锦芳 。
陈：锦芳本身也不是小吃 ， 最出名的是元宵 。 那么它就是以元宵出的名 ， 带动了小吃 。 那么现在锦芳叫小吃店 ， 它这个元宵现在就不如过去了 。 过去咱北京在20世纪七八十年代卖元宵最大的是三家 ， 一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳 。
杨：都是清真的？
陈：嗯 ， 像稻香村这都是改革开放以后逐渐起来的 。 锦芳元宵比它们棒在哪？
杨：您不说嘛 ， 它等于是软糖的 。
陈：软糖 ， 拿刀一划 ， 完了以后 ， 第一打馅儿不费劲 ， 省劲；第二煮容易化 。
杨：好煮 。
陈：咱们的元宵提前打出馅儿来 ， 打出十天半个月了 ， 是冻干 ， 有时候元宵馅堆在那 ， 就不是冻干了 ， 是风干了 ， 风给吹干了 ， 煮不化 。 元宵倒漂上来了 ， 一咬开 ， 白茬儿 ， 那就是风干 。 风干跟冻干是两回事 。 冻干是冻上了 ， 拿水一煮 ， 一见热它马上化 。 风干可不是 。
杨：它里头水分没了 。
陈：水分没了 ， 一咬 ， 白茬儿 。 锦芳就是元宵弄得不错 。 现在人家护国寺算是发展起来了 。
杨：护国寺不是西四小吃店吗？护国寺也是清真的了？
陈：西四小吃店是汉民的 。
杨：对 。
陈：西四小吃店经理姓王 ， 它那后面有个大院子 。 它那小吃有汉民的东西 ， 回民东西也不少 。 西四那个没了 ， 目前就是护国寺了 。 咱们说的这些小吃店 ， 北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种 ， 那么划分界限就应该划在1956年 ， 以前有的品种 ， 就能算是北京小吃 。
还有一个问题 ， 就是现在有些人不负责任 ， 占着茅坑不拉屎 ， 为了一些利益 ， 搞乱了北京小吃的概念 。 也是前两天 ， 有个单位请我去了 ， 鉴定全国小吃 ， 每一个城市推十个品种 ， 全国各地的小吃推上来 。 那么这是最后 ， 叫专家把关 ， 认定这就是旅游精品食品 。 结果几个饭店的经理 ， 干这个的就是我和艾广富 ， 中烹协以前是李亚光 ， 西四小吃店还去了一个小女孩 ， 是面点师 ， 讨论这个东西 ， 第一页北京的 。 这还保密 ， 我说最后你把这个给我们一人一本不行 ， 这个得经过有关部门批准以后 ， 见报以后才能给 。 第一页是北京小吃 ， 一翻 ， 讨论 。 我说：“这个叫北京小吃吗？胡说八道啊 ， 真正北京小吃没写进来 。 ”回来有个单位的领导说：“哎哟老先生 ， 这个问题我跟您说 ， 这是我们根据某个权威协会弄来的 。 ”我说：“他们这个协会有干这行的吗？北京小吃特色 ， 东来顺羊肉串 ， 我说胡说八道！东来顺卖什么的？”
杨：卖涮羊肉啊 。
陈：它卖不卖羊肉串？
杨：它卖羊肉串 ， 那玩意儿不是北京小吃啊 。
陈：对 ， 它卖羊肉串 ， 是哪个年代？它在几十年前卖羊肉串 ， 是卖竹扦穿的羊肉串 ， 它有 。 奶油炸糕 ， 这是东来顺的东西 。 但是今天要把东来顺的羊肉串拿上来 ， 我说人家新疆干吗去？人家西北怎么推 ， 西北推什么？“您说 ， 那……”我说：“我告诉你 ， 你要让我认定 ， 这六个就三条 。 第一 ， 大顺斋糖火烧 ， 算半小吃特色 ， 它既属于糕点范畴又属于小吃 ， 北京小吃里边的糖火烧很普遍 ， 但是大顺斋是正宗 ， 可以算 。 第二豌豆黄 。 第三炒肝 ， 其他都不是 。 ”
杨：哎哟！
陈：后来广富说：“陈兄 ， 我接着你说 。 ”人家说：“您别说 ， 您说我们也不听 。 ”
杨：为什么啊？
陈：人家说了今天跟您说 ， 前提是咱们尊重人家各地区报上来的意见 。 我们现在拿到国家旅游局了 ， 北京就得尊重北京的意见 ， 上海尊重上海的意见 ， 西安尊重西安的意见 ， 咱们大体上过 。
杨：那不就成走形式了吗？
陈：我说：“我们负不负责任呢？既然是专家把关 。 ”他说：“跟您说 ， 这么着 ， 没有特殊情况 ， 咱们就……一个地区报来10个品种 ， 它报11个 ， 您就有1个砍掉的 ， 这10个 ， 人家报哪个就给人家保留 。 ”我说：“那还讨论什么？”“那不行啊 ， 这是一级 ， 最后一级 。 ”我说：“我们要定了 ， 我们签名了 ， 将来我们对这行业负责不负责？”他说：“您别想那么多 ， 30个省市的品种 ， 360个 ， 就一上午通过了 。 ”那有一个光盘 ， 在电脑上放 ， “这个 ， 没意见 ， 得 ， 过了 。 ”我说：“这叫什么玩意儿！”
杨：是 。
陈：还把我们请去 ， 专家这么不负责任？所以北京我就认这三个品种 ， 别的我不认 ， 那怎么办？弃权或者反对 。 你说……我和艾广富 ， 广富要说 ， 人家说：“您别说了 ， 您的意思我们明白了 ， 我们这个就是这么来的 ， 我们是尊重地方 。 ”
杨：它是尊重地方的某个协会 ， 没尊重地方本身……
陈：那个什么协会啊 ， 说实在的 ， 他们也没深入过 。 你说什么叫真正的北京小吃 ， 他们懂吗？那么说咱们懂吗？咱也不是真懂 ， 但是毕竟咱干这个这么多年了 ， 是不是？所以现在……唉 ， 很多事你较真还真不成 。
杨：从您讲的我觉得老百姓看着算一个参考、一个学习 ， 还有就是 ， 咱们北京小吃的品种也是一个大概其的范围 ， 这北京小吃不北京小吃 ， 其实这还挺重要的 。
陈：那么说到小吃本身 ， 小吃咱们过去称为“手拿食” 。
杨：哦 ， “手拿食” ， 就是手里拿着的 。
陈：一边走着 ， 一边吃 ， “手拿食” 。 比如街上四方的大油饼 ， 那是论斤称的 ， 你买半斤 ， 你在街上一边走着 ， 一边咬着吃 ， 就是“手拿食” 。 你比如说像烧饼、大火烧这些个 ， 都属于“手拿食” ， 那么这些应该是大众果腹的一种形式 。 那么这里边还有一个现象 ， 过去北京生活困难的人很多 ， 所谓“没落儿” ， 就是指既没体质 ， 又没本事 ， 也没有技术 ， 还穷 ， 他就抢 。
小吃|什么是北京小吃？
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与侯宝林、溥杰及北京人民艺术剧院艺术家林连昆、李滨等社会名流讨论北京小吃
杨：抢？
陈：你比如你这刚买一个油饼拿着走 ， 走着吃呢 ， 他过来就抢过去了 。
杨：咬一口、舔一下 。
陈：不 ， 抢过来吐两口唾沫 。
杨：我好像在影视剧里见过这个 。
陈：所以过去“手拿食”就有这样的问题 ， 这就是当时的社会、当时的情景 。 这种“手拿食”现在也应该说是还有 ， 比如煎饼果子举着 ， 那鸡蛋灌饼坐着汽车、地铁就吃了 。
杨：包括馅饼什么之类的 。
陈：“手拿食”东西可不少 。 过去大街上也有卖锅饼的 ， 大锅 ， 棒子面 ， 摊大锅饼 ， 摊得了以后切开 ， 也有卖这个的 。 应该说凡是主食属于粗粮大众化的这些东西都是 。 除去这些之外 ， 果腹的东西大街上还有 ， 劳动人民果腹的 ， 像什么荞面条、豆面饸饹等等 。 “手拿食”还有简单的 ， 像烤白薯 。
杨：嗯 ， 烤白薯 。
陈：烤白薯、煮白薯、烀小白薯 。
杨：烀小白薯？
陈：什么叫烀小白薯呢？就是薯须子 。 白薯拿起来以后 ， 焖熟 ， 成块的 ， 那小的 ， 不成块的 。
杨：嗯 ， 我明白 。
陈：那叫薯须子 ， 把它择下来以后洗干净 ， 搁在锅里煮 。 开了锅以后 ， 把火弄微了 ， 慢慢烀 。 这个白薯本身都贴在锅上了 ， 出嘎渣儿 ， 铲出来以后把汁浇在上边 ， 就是白薯出的泥 ， 白薯熬的汁搁在盘里 ， 这也是一种果腹的形式 。 现在找不着了 。 但是这种东西也是 ， 你看它是个地道品种 ， 香 ， 在那个年代好吃啊！烀小白薯 ， 这个在街头推车的都有卖的 。
“吐鲁番”那个厨师长 ， 他爸爸和他大爷都是卖烤白薯的 。 南横街东口一个、西口一个 。 他大爷最后落到我那里了 ， 他爸爸最后落在煤厂了 。
杨：但是后来这个东西公私合营以后 ， 基本上小吃店也不卖了 。
陈：不卖了 。 但是现在大街卖烤白薯的不少 。
杨：对 ， 我记得我小时候就有卖的 。
陈：尽是外地人了 。
杨：或者是郊区的进城卖烤白薯 。
陈：弄个铁桶 ， 这东西省事 。
杨：因为卖烤白薯这东西 ， 好像不需要太高的技术含量 。
陈：它没有什么技术含量 ， 只要你掌握了火候就行了 。
【小吃|什么是北京小吃？】杨：是 ， 差不多了往上搁 。 咱们说这是果腹类的 ， 还有好多点心类的 ， 您比如说豌豆黄、芸豆卷 。
陈：豌豆黄、芸豆卷 ， 咱们还是讲庙会“碰头食” ， 不是说逛庙会的所有人都吃 。 逛庙会的人带着孩子 ， 孩子吃可以 ， 大人瞧着 。 你别说豌豆黄大家都买 ， 大人买、孩子吃 。 所以这些东西过去历史上就叫“手拿食” ， 现在仍然还有 。
杨：就是好多东西变了 。
陈：变也不一定 ， 你比如说大火烧夹油饼还没变 ， 油饼现在夹焦圈的少了 ， 过去烧饼夹焦圈 。 就是说随着社会的发展 ， 一些便民食品适应社会的需要 。 过去历史上就有 ， 那个时候生活困难 ， 有的人就跟现在一样 ， 我等着上班 ， 没时间了 ， 买来一边走 ， 一边吃 ， 有这个问题 。
杨：是不是过去还有好多属于“碰头食” ， 几个小摊搁在一起？
陈：不 ， 所谓“碰头食” ， 当时说就是我看到了或者碰到了吃 ， 几个小摊连在一起 ， 这又是一种形式 ， 这是得坐下来吃了 。
比如你是卖烧饼的 ， 我是卖焦圈的 ， 他是卖豆汁的 ， 得 ， 来个烧饼 ， 来一个焦圈 ， 来碗豆汁 ， 来点咸菜 ， 这就必须坐下吃了 。 那跟“手拿食”有区别 。
杨：但是您说的“手拿食” ， 其实它形式上是手里拿着的 ， 但是“碰头食”跟“手拿食”其实都是果腹类的小吃 ， 是吧？
陈：对 。 因为这些东西本身随走随吃 ， 不是咱们家里有条件 ， 在家里吃饭 ， 或者吃早点 ， 这都是属于大众的 。 劳动人民既要赶时间 ， 又得吃饱了这个意思 。
杨：我记得我姥姥说她上中学的时候 ， 家里给钱早上就买个烧饼吃 ， 大概其就这意思 。
陈：对 。 那天赵忠祥说了一个事 ， 人家问他：“你过去吃东西印象最深的是什么？”他说：“我印象最深的是糖油饼 。 为什么呢？我们那胡同里头就有好几个卖小吃的摊 ， 天天闻那个摊上的香味 ， 但是没钱买 。 一天姥姥来了 ， 跟姥姥一说 ， 姥姥说：‘走 ， 出去买吧！’姥姥带着买去了 ， 当然要买一个糖油饼 。 还拽着姥姥的衣襟说：‘让他给我多搁点糖 。 ’人家卖油饼的听见了 ， 就给多搁点糖 ， 这个糖油饼炸得吃着那个香 ， 一辈子都忘不了 。 ”所以现在回忆小时候吃的东西 ， 这些东西就是街上小摊卖的这些“手拿食” ， 方便了急于上班的大人和忙着上学的孩子们 。 吃着刚炸好的油饼、刚烙好的烧饼 ， 边走边吃 ， 节约了时间 ， 方便了群众 。 回忆小时候吃的东西 ， 回味无穷 。
杨：对 。 我觉得您说的“手拿食” ， 我自己分类这叫果腹类的 ， 就不是有钱人吃的 ， 主要伺候的人群就是那些大众 。
陈：大众 ， 普通百姓 。
杨：嗯 。 您看这里头 ， 基本上大概都有什么呢 ， 比较常见的 。 油饼？
陈：油饼、烧饼、火烧 ， 像什么芸豆饼 。
杨：哦 ， 芸豆饼 。
陈：什么是芸豆饼 ， 就是煮芸豆 ， 用手压成饼 ， 叫芸豆饼 ， 挎筐的烧饼馃子 。 过去挎筐卖的马蹄烧饼加一个馃子 ， 或者加一个油饼 ， 叫“论套卖” 。
杨：您不是说有“发货屋子”嘛 。
陈：“发货屋子” ， 我订30套 ， 挎筐卖去 ， 像这都是“手拿食” ， 拿一个一边走就一边吃了 。 也有的在家门口买到家里边吃的也有 ， 但是总之属于“手拿食”范畴 ， 也是大众化的东西 。
杨：对 ， 对 。
陈：这样的东西不少 ， 你比如说过去所谓斤饼、斤面 。 斤饼 ， 大饼也是一样 ， 买半斤大饼卷点什么吃的 ， 或者卷个油条一边走 ， 一边咬也行 。 有的我告诉你 ， 过去旧社会拉洋车 ， 这吃着 ， 一手扶着把儿 ， 还得在街上遛 ， 所以这东西过去比较大众 。 另外像贴饼子、窝头 。
杨：这东西小摊上都卖 。
陈：过去卖贴饼子 ， 有的也卖得很有名、很出色 。
杨：哦 ， 但是这东西说实在的就没有什么特色 ， 不能称之为特色小吃 。
陈：但是不管怎么说 ， 果腹啊！
杨：是 。 那是贵了 ， 还是便宜了？
陈：贵倒不一定 ， 但是大油饼和小油饼的做法可不一样 。
杨：您跟我说过 。
陈：大油饼省油 。 为什么知道吗？它是平底锅 ， 咱们炸锅的油饼都是斗锅 ， 它那个稍微有点陡 ， 这么大 ， 也厚 。 整个油饼下去以后基本上就在锅里了 ， 稍微一变色就翻出来了 ， 里面熟了 ， 但是没吃多少油 ， 因为它那个锅大 ， 铁锅也厚 ， 薄底 。 现在的炸锅 ， 耗油量就高了 。 过去大概是一斤面有一二钱油就差不多了 ， 现在咱们这个炸锅 ， 等于一个油饼一钱八的油 ， 因为锅不一样啊！
杨：但是价格基本差不多？
陈：价格便宜 ， 它比小油饼的耗油量低 ， 它就便宜 。 为什么马路上的东西都是劳动人民买的？“贪贱吃穷人” ， 过去穷人不就是贪便宜嘛！所以“贪贱吃穷人” 。 这好多东西回忆起来细想 ， 好多事 ， 甚至每一个品种都有故事 。
杨：您比如说？
陈：比如说抢油饼 。 你好不容易买了油饼了 ， 你走着要吃 ， 他从后边给你抢走了 ， 吐两口唾沫 。
杨：叫警察有用吗？
陈：没用 ， 那时候哪有像现在这么多警察啊！警察管得过来吗？是不是！另外一个 ， 他本身都彼此理解 ， 我穷 ， 他比我还穷 ， 吃不上饭 ， 才抢我的 。 我好像还能挣点钱能买 ， 他不行 ， 他没地方挣钱去 ， 他就抢我 ， 所以是这种环境 。 你现在说 ， 你再想起这个 ， 是不是就是故事 。 就是当年的历史了？
杨：那这抢了之后就是骂两句？
陈：那可不！你就是追上他 ， 你也要不来了 ， 你也不能吃 ， 他吐了唾沫 ， 你还能吃吗？也有可能追上他打他两下 ， 但是他得吃饱了 。 是不是？这就是当时的历史 ， 绝不是偶尔的 ， 还属于经常性的 。
杨：还是经常性的？
陈：马路边儿要饭的得有多少 。 我再给你讲一个故事 。 穷人 ， 过去你知道那个盲人 。
杨：盲人自古三条道 。
陈：要小钱 ， 这么长一块沙板砖 。
杨：砸 ， 往身上砸 。
陈：往身上砸 ， “行行好吧 ， 老爷、太太！”有人觉得确实挺难受 ， 得了 ， 给点 。 就用这种方法 ， 天天如此 。
杨：所以现在好多人都说 ， 现在这要饭的技术含量太低了 。 （笑）
陈：天天如此 ， 他没有生计 。
杨：我知道 ， 因为我采访过盲艺人 。
陈：盲艺人那是另一方面 。
杨：对 。
陈：你知道过去 ， 盲艺人一个是拉弦、弹弦子、说书、算命 ， 这些好像都是文雅一点的算命的 ， 一般都是拉弦的、唱曲的 ， 带着个小孩儿 。
杨：到下处去是吧？
陈：对 ， 到下处去转 。 等下处 ， 一敲门 ， 点个曲 ， 进来就唱 ， 给点钱 ， 这是一种 。 真正下场子弹弦的 ， 就是确实技术水平高 。 弹的玩意儿也多、好 ， 那是下场子的 。 正经八百说书的不是盲人 ， 弹弦的、拉弦的是盲人 。 比如说关学曾……
杨：琴书 。
陈：他本身就有琴 ， 就有伴奏 ， 就有好拉弦的 ， 就是这个问题 。
杨：因为我原来采访盲艺人 ， 他们的师傅是做宅门的盲艺人 ， 比这个还高 。 就说三条道 ， 就是卖艺、算命、要饭 ， 就这三条道 。
陈：你比如过去说 ， 身份高一点或者家境条件好一点 ， 吃早点 ， 弄杯牛奶 ， 弄两块蛋糕或者酥皮的点心 ， 这个很正常 。 过去你知道卖奶的 ， 都是门口搁一个小盒 ， 一瓶、两瓶 ， 定期送奶 ， 那就是家庭条件好 ， 他家里有点点心 ， 或者临时买点属于甜点、焦圈之类的 ， 人家当是吃早点了 。 但是大众老百姓 ， 老百姓家里还没棒子面吃呢！
不管你是劳动群众也好 ， 总之是生活底层嘛！你要是生活在高层 ， 人家不可能这样 。 现在也一样 ， 因为现在咱们有些风味特色的食品在街上非常火 ， 有些有身份的人想吃 ， 放不下身段 。
杨：开个奔驰 ， 他好像不大好意思去买个鸡蛋灌饼 。
陈：咱们就拿致美斋的灌肠来说 ， 很多人说：“这好吃！”你看吃灌肠那个架势 ， 铁定好吃 ， 但是你看他的身份不一定低 ， 不定是哪个公司的经理呢 。
杨：那是在致美斋里啊！
陈：因为他毕竟在那坐着 ， 他是上桌的 ， 属于文雅的东西 。 在大街上你说再好 ， 那摊上的东西真是好 ， 闻着也好 ， 看着也好 ， 放不下身段 。 所以这个里面有些“手拿食” ， 或者有些街头小食品 ， 有身份的人放不下身段 。
杨：我就觉得爱窝窝、驴打滚这类点心跟一般的小吃不一样 。
陈：这不叫点心 ， 回过头来说 ， 按现在的名词说就叫小吃 。 如果按历史上名词来说 ， 是什么就叫什么 ， 不能称其为点心 ， 因为历史上没有小吃这一说 。 你比如说过去宫廷里面叫点心 ， 或者叫什么名字 ， 这是在宫廷里说的 。 如果在大环境里 ， 在社会上不能叫点心 。
杨：我觉得它是两个路子 。 饭庄里也做 ， 也应该叫点心 。 您说的小吃类 ， 就是庙会啊……
陈：像过去宫廷里的有些东西 ， 有仿膳、听鹂馆 ， 这就是按照那个年代制作的 ， 这些属于从皇家出来的东西 。
杨：但是像爱窝窝、豆面糕这些东西 ， 我从小就在小吃店吃 。
陈：但是有一个问题 ， 两种路子 ， 在社会上大家认可不叫点心 。
杨：对 ， 叫小吃？
陈：是什么就叫什么 ， 也不叫小吃 。 小吃的定义是在1956年以后 ， 综合起来才叫小吃 。 它属于小吃范畴之内 ， 但是现在还是叫豆面糕、爱窝窝啊！
杨：但是现在咱们说的这种小吃类的 ， 如爱窝窝、豌豆黄这类的东西 ， 它历史上是两条线 。
陈：嗯 ， 现在也两条线 。
杨：那小吃店的跟饭庄的就不一样 。
陈：为什么两条线？上桌压桌的 ， 跟你小吃店卖的还是两个路子 。 上宴席压桌的毕竟是个头小 ， 做得精致、好看 ， 也好吃 。 社会上大路货跟你那个不一样 ， 因为小吃这个东西基本上是现制现售 ， 做多了搁半天 ， 就变味了 。
杨：那个驴打滚坏得快着呢！
陈：就变味了 。 因为你想 ， 豆馅用热面这么一卷 ， 它当然坏得快了！所以过去是两种 ， 现在也应该是两种 。
杨：我看历史文献 ， 这两条路子存在很长时间 。
陈：不是很长时间 ， 是相当长的历史阶段 。
杨：我看起码从明代就开始了 。
陈：对 ， 什么都是一样 。 很多东西 ， 穿的东西也一样 。 宫廷里的人穿的衣服和社会上人穿的衣服不一样 ， 层次不一样 。 就是说你多有钱 ， 你不能穿这种衣服 。
杨：对 ， 那是御制的 。
陈：他是有品位、有品级的 。 说老百姓多有钱 ， 不能穿有品级的衣服 ， 是不是！吃的东西也一样 。
杨：但是这个历史渊源考证已经不清楚了 。
陈：比如我那天去了姜波那 ， 姜波做了好多点心 ， 结果大家伙儿拍手称赞 ， 我没言语 。 他叫北京小吃 ， 按说做出来的东西全是点心 。 他跟刘什么香那个师傅 ， 北京饭店的 ， 跟她学的 。 他给我讲了三派龙须面 ， 第一派周子杰、第二派刘师傅、第三派是谁 。 我听了我也没言语 。 他做的“小吃”其中就一个是北京小吃——姜汁排叉 。
杨：是 ， 这是北京的 。
陈：其他的都是点心铺的糕点 ， 他引进的河北一个叫什么烧饼 ， 就是一个圈 ， 他说“改进了 ， 做得细” 。 那么如果说他这个叫北京小吃 ， 我说加俩字恰当 ， 叫“面点”小吃 ， 你不是真正北京的土小吃 ， 要是真正北京的土小吃 ， 做这么一桌子本身就应该是琳琅满目 。 这如果照个相出来以后 ， 大体相同 ， 一个模样 。 油糖面 ， 都是这东西 。 那么要是真正的北京小吃就不能这么做 ， 炸的、烙的、蒸的、煮的 ， 应该什么都有 。
杨：那就是点心类的 。
陈：让徒弟抻了一把龙须面 。 那么王作揖是姜波的师傅 ， 刘满来写了一篇文章 ， 大赞这学校 ， 大赞这品种 。 后来我说了两句话 ， 我说：“今天姜波工作室成立 ， 我衷心祝贺 ， 我非常高兴 。 何亮、姜波 ， 你们在这个年龄是中流砥柱 ， 承上启下 ， 大有可为 。 ”我就说这么两句 ， 东西没评 ， 因为它不是北京小吃 ， 看不出北京小吃的模样 ， 而且就做那姜汁排叉也不符合要求 。 当然不是他做的 ， 是他徒弟做的 ， 也不符合要求 。 所以你站在什么角度说什么话 。 比如说王作揖 ， 人家是民俗专家 ， 讲历史的 。 刘满来本身是东安市场的党委书记 ， 笔头子挺硬 ， 所以一看这气势 ， 个个都拍照、评论 。 可能提前通知他了 ， 写了个发言稿 ， 四赞这个学校 。 我就没言语 ， 最后我就说这么几句 ， 中流砥柱 ， 承上启下 ， 就这么几句 。 那么你站的角度不同 ， 看的问题不同 。 那要让我看这个问题 ， 差俩字 ， 加上“面点” ， 那我就没意见了 ， 不加“面点”小吃 ， 那不叫北京小吃 。
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