译言网|日本寺庙食物中的哲学思想：一次探索自我的旅程
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一片薄薄的、边缘泛着鲜亮粉红色的萝卜放在一块柔软的芝麻豆腐上 ， 在它们旁边 ， 一锅乌冬面温和地煨着 ， 而附近的篮子里放着一窝脆脆的天妇罗——这只是摆在我面前的12道菜中的3道菜 。 我们坐在惠光院一个安静的榻榻米房间里 ， “惠光院”是和歌山县北部的高野町中100多座寺庙之一 。 该镇坐落在山腰上 ， 是真言宗佛教的中心 ， 而我们的一餐被称为shōjinryōri（精进料理） ， 这是由日本僧人几个世纪以来一直在完善的精神美食 。
高野町以其长满苔藓的公墓和森林茂密的朝圣之路而闻名 ， 是悠久的宗教传统所在地 。 这个小镇有很多寺庙住宿 ， 叫做shukubo（寺庙住宿） ， 为游客提供了体验佛教的机会——从冥想到书法 。 但很少有人知道 ， 简朴的寺庙餐也是一次精神探索的机会 。
shōjinryōri通常被称为精进料理 ， 它是由僧侣发明的 ， 但最近从寺庙参观到东京的米其林星级餐桌都能看到它的身影出现 。 无论内容多么丰富 ， 它常常与简朴联系在一起 。 但是 ， 敬业的厨师可能会在视觉 ， 烹饪方式或季节性食材的选择等方面实现多种组合 。
惠光院的常驻僧侣希藤解释说 ， 随着公元6世纪佛教时代的到来 ， shōjinryōri一开始是很简单的东西 ， 然而 ， 13世纪作家、曹洞宗学院创始人Dogen开创了这种艺术的精神重心 。 Dogen认为 ， 类似于插花或茶道的惯例 ， shojinryōri具有使思想 ， 身体和灵魂保持一致的力量 。
Dogen的著名文章Tenzo Kyokun ， 意思是“对厨师的指导” ， 不仅概述了选择食材和平衡的重要性 ， 还概述了厨师的专注力 。 这道简单的芝麻豆腐就是一个著名的例子 ， 它需要数小时的研磨和搅拌 ， 过程中要求厨师全神贯注 。 冗长的、需要大量劳动投入的过程 ， 与入食所需要的相对短暂的时间形成对比 ， 希藤认为这就是shojinryōri的精髓 ， 是一个平衡自我期待的过程 。
制作shojinryōri的厨师必须具备的三种日本禅宗思想 ， 称为三进 ， 而他们的投入也会成为食物的一部分 。 Aishin（大脑）要求尊重和爱护食材和食客；roshin（父母的心）需要对食材成分和食物的尊敬和照顾；而kishin（宝贵的思想）要求厨师怀着愉快和感激的心情工作 。
shojinryōri的字面意思是“修行的食物” ， 具体来说 ， 它指的是一种不包括大蒜和大葱等材料的素食（佛教徒认为这些材料能激发激情） ， 这只是基本的规则 ， 里面还有许多复杂的概念和延伸关系 。 ”日本饮食文化研究专家埃里克·拉斯解释道 。
shojinryōri的指导思想以一系列佛教戒律为中心 ， 与佛教价值观保持一致 ， 如养育和避免伤害 。 “这是关于平衡的 ， ”玛丽藤井解释说 。 她在历史悠久的海滨城市镰仓教授美食文化 ， 而镰仓以寺庙、坐佛和古老的政治影响而闻名 。 当她丈夫在镰仓当地的一家寺庙担任Tenzo（寺院或寺院的佛教厨师）后 ， 藤井很快就将这种哲学融入了家庭烹饪中：“为了能够履行寺庙的职责 ， 您也不能吃得太多或太少 。 因为需要找到完美的平衡 ， 这种概念来自于五律 ， ”她说 。
“五”这个数字从中国“五行”的哲学概念中来 ， 反映了自然界与社会所需要的循环和平衡 。 在shōjinryōri中 ， 体现在颜色 ， 风味和技术中——白、黑、红、绿、黄的五色；甜、酸、苦、咸、鲜的五味；炖、炸、生、蒸、烤的五种烹饪方式 ， 这些元素都是必要的 。
除了指导营养平衡 ， 这些规则的设计是为了吸引五种感官 ， 激发用餐者注意和重视每一种食材以及烹饪时的谨慎 。 在开始吃饭之前 ， 要先诵经五禅 ， 鼓励僧侣们感激 ， 意识到自己的不完美之处 ， 努力改善自己 ， 为健康而进食并履行其义务 。 藤井解释说：“这是一种精神追求 ， 也是你与他人交流的机会 。 ”
这些限制与必不可少的要素一样重要 ， 反映了佛教训练和日本美学中所公认的“空白的价值”——日本人经常使用ma（两个结构部分之间的空白空间）这个术语来进行艺术设计 ， 就如日本插花艺术中经常留下空白的空间 ， Dogen一开始设计的是六种口味：与其余五种口味并列 ， 一种“平淡无奇”的味道 。 这种对微妙和最小牺牲的偏好是关键 。
藤井对这种美食的可能性保持着无限的热情：“它的变化如此之多 ， 它代表了季节 ， 36年来我一次都没有对shōjinryōri感到厌倦 。 ”
shōjinryōri中的菜品随季节性变化是另一个元素 。 这种元素被称为“顺”（Shun） ， 其名称来源于古老的日本柜台系统 ， 意思是“ 10天” ， 反映出日本料理中仍然普遍存在的随季节变化的现象 。 例如 ， 许多日本餐馆每隔几周就更换菜单 ， 用新鲜的装饰叶子装饰盘子来突出季节 ， 并每天早晨在市场上挑选每日特色菜 。
当shōjinryōri进入米其林餐厅之后 ， 也有很多人在探索这种美食的可能性 。 著名厨师野村大佑在东京创立了一家餐厅 。 “我想致力于研发新一代的shōjinryōri ， ”他说 。 “我认为菜肴应该随着时间的推移而变化 ， 我想要自由地挑战自己 ， 尝试新的元素 。 ”
以人们的最爱芝麻豆腐为例 ， 他解释了简单的改变如何能创造出一系列新的组合：“冷的时候 ， 它可以组合的数量是有限的 ， 但油炸的时候就有了很多选择——我曾经把它配上鲜味酱 ， 甚至配上土豆泥 。 ”当我意识到一个改变可以带来的不同时 ， 它激励了我 。 ”
shōjinryōri的哲学与全球餐馆日益关注的可持续发展重点是一致的 ， “顺”（Shun）的元素鼓励厨师使用本地食材 。 第二个核心概念是shindofuji ， 强调了与自然和谐相处的必要性 ， 鼓励厨师特别探索周围环境的发展 。
最后一个概念 ， 也是最符合可持续发展时代精神的 ， 是himotsu zentai ， 字面意思是“使用全部” 。 它要求尊重所有食材 ， 是零废物运动的先驱 。
这种意识和欣赏已经让shōjinryōri进入日本民众的日常生活中 ， 去日本的游客们肯定在吃饭之前听过itadakimasu这个词 ， 甚至是在吃一顿简单的小吃之前 。 双手合十 ， 微微低头 ， 这句话通常被翻译成“我谦恭地接受”的意思 ， 表示对食物的接受和感激之情 。 无论是朋友享受刨冰在咖啡馆或家人坐下来一顿特别的晚餐 ， 这句话永远不会遗忘 ， 表示对shōjinryōri传统的尊敬 。
当然 ， 进入餐厅中的shōjinryōri和寺庙中的已经有所不同 ， 野村大佑向我解释：“寺庙中的食物主要是僧侣的日常健康 ， 所以不需要外观精美 。 然而 ， 在餐馆里 ， 它是为顾客准备的一顿饭 ， 所以它更像是一门艺术 。
【译言网|日本寺庙食物中的哲学思想：一次探索自我的旅程】但是 ， 他强调 ， 核心要素没有改变 。
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