花吃饭堂|吃面条，最喜欢上海的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱
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吃面条 ， 最喜欢上海的这做法 ， 吃到老都没够 ， 一碗下肚 ， 又香又饱！之前已经介绍过用虾壳快速熬出高汤的虾仁煨面 ， 这次就来介绍只要家里有熬好的高汤一样能快速煮出一餐的雪菜煨面吧 。 等下次再介绍完葱开煨面 ， 大家就能做出上海煨面三种主要的形态（虾仁海鲜、葱开、雪菜） ， 基本上就可号称自己已经会做上海煨面了 。
雪菜又叫雪里红 ， 这个名字有双重意思 。 首先是指一种又称「皱叶芥菜」的小颗芥菜栽培品种 ， 这种芥菜专门用来作咸菜 ， 用新鲜雪里红盐渍后做成的咸菜也叫雪里红 。 是不是很像绕口令？
这就是新鲜雪菜的长相 ， 应该没什么人看过
其实如果你很闲 ， 用芥菜甚至同属十字花科的白萝卜叶子 ， 用大量的盐腌渍个三五天之后 ， 吃起来也很像雪菜 。 甚至日本长野县的野泽菜吃起来也很像雪菜 ， 不过严格说起来这就不是雪菜了 。
雪菜有股微微的苦呛风味 ， 吃起来很有开胃解腻的效果 ， 通常会拿来作开胃小菜吃 ， 跟肉末、豆干、豆皮、笋丝、毛豆、新鲜蚕豆、皇帝豆等等都很搭 。 把雪里红切碎后跟上述这些食材中任一两种一起清炒 ， 放凉后加点芝麻香油拌匀放冰箱冷藏就可以当常备菜 ， 非常好用 。
雪菜毛豆百页在江浙馆子是很常见的小菜 ， 还不便宜呢 。 其实就只是雪菜切碎加上毛豆、百页豆皮一起清炒而已 。 成本很低
因为雪菜开胃 ， 所以也有些料理会用它作汤面类的配料 ， 夏天吃来清爽不腻 。 这类面食做法也很简单 ， 在热高汤里面放入煮好的面条或冬粉 ， 把雪菜跟其他配料炒一炒浇在汤面上 ， 就成了雪菜肉丝面、雪菜百页细粉、雪菜笋丝面…..等等等等各种面 ， 当然也可以做成上海煨面 。
我们重新复习一下煨面的作法 ， 如果不清楚什么是煨面请重新再看一下「虾仁煨面」那篇文章 。 煨面就是用高汤直接小火煨细生面 ， 也就是说如果你家里平常会准备高汤 ， 冰箱里又有雪菜与其他配料 ， 就能做出雪菜煨面 。 非常简单方便 ， 当然前提是你家里要有高汤 ， 如果不会做高汤请见「如何熬高汤」那篇文章 。 当然你要用超市卖的罐装高汤也可以噢 。
示范的食谱里我做的是雪菜肉丝百页笋丝煨面 ， 这有点太复杂 。 当时只是想到要吃雪菜煨面了就把手边可以搭配的食材都通通加进去煨 。 你在家做不用搞这么麻烦 ， 雪菜加上另一种搭配食材用来煨面就能呈现出简单朴实的美味了 。
很多人想到雪菜都会联想到百页 ， 百页也叫「千张」 ， 是一种薄薄的干豆皮 ， 这并不是每个菜市场都买得到 ， 得要附近居民比较多外省移民的地方才有 。 百页买回家后要先泡发还挺麻烦的 ， 如果求方便轻松的话可以改用「百页结」 ， 百页结就是泡好后卷起再打结的豆制品 ， 可以直接使用 ， 也比较容易买到 。
右边是泡发好的百页 ， 左边是百页结 。
雪菜煨面食材（两人份）：
雪菜：4棵
鸡高汤：1000ml
肉丝：100公克（或随意）
百页结：随意（用百页豆皮也可以）
煮熟绿竹笋：1支（超市有卖）
蒜末：1瓣
姜末：1茶匙
生细面：2球
其他青菜：适量
盐：1茶匙（视个人口味增减）
步骤：
雪菜使用前一定要洗净后泡水脱盐 ， 因为这是用大量的盐腌渍的咸菜 ， 如果没泡水那根本没人吃得下去 。
把雪菜冲洗之后切碎 ， 泡在清水里面10分钟后换水再泡10分钟 ， 就可以捞起挤干水份备用 。
你可以前一天先切碎泡好挤干后放在冷藏室 ， 泡过的雪菜在冷藏室可以放两天没问题 。
【花吃饭堂|吃面条，最喜欢上海的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱】
肉丝先用少许盐、白胡椒粉、太白粉（食谱份量外）抓匀 。 煮熟的绿竹笋切丝 。
炒菜锅热锅后入1大匙食用油 ， 入姜蒜末略炒出香气 ， 下肉丝炒到变色 ， 加入熟笋丝、雪菜略炒3分钟 。
加入1000ml高汤煮滚
加入生细面 ， 转小火煨到喜欢的软硬程度
用少许盐调味 ， 要稍微注意盐的份量 ， 因为雪菜即使经过泡水但还是有咸度 。 一碗雪菜肉丝笋丝百页煨面就完成了
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