鹿小菜谱|“白萝卜+牛腩”绝配！秋季就该如此焖牛腩，酥韧有劲，越吃越香
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导读：牛肉是日常生活中的高价肉类 ， 但同样营养价值也很高 ， 含丰富的蛋白质、铁、钙、镁等微量元素、氨基酸、烟酸、碳水化合物等 ， 采用牛肉制作的菜肴都极具诱惑力 ， 特别鲜香让人垂涎四尺 ， 尤其是牛腩部位 ， 既带有油花肥脂 ， 让口感鲜滑不柴 ， 还富有筋膜 ， 特别软韧有劲 ， 肉质结构繁杂而特殊 ， 口感层次丰富 ， 牛肉味浓郁 ， 比其它牛肉部位要美味 ， 但也因为牛腩的筋膜较多 ， 适合的做法并不多 ， 最知名的做法就是【萝卜焖牛腩】 。
“白萝卜+牛腩”绝配！秋季就该如此焖牛腩 ， 酥韧有劲 ， 越吃越香 ， 现在秋季是吃白萝卜的时候 ， 现在的白萝卜特别鲜甜筋少 ， 焖牛腩时添加白萝卜一起焖 ， 长时间焖制后的口感绵密软烂 ， 入口即化 ， 鲜甜多汁 ， 与充满韧性的牛腩相搭配 ， 造成的口感反差却相当惹味诱人 。
【鹿小菜谱|“白萝卜+牛腩”绝配！秋季就该如此焖牛腩，酥韧有劲，越吃越香】牛腩部位油脂与筋较多 ， 牛肉膻味与血腥味较重 ， 烹饪过程中 ， 如何让牛腩达到酥润有韧劲 ， 肉嫩易嚼动 ， 就需要掌握小诀窍了 ， 本期小鹿分享【萝卜焖牛腩做法】以及【牛腩酥嫩无腥气诀窍】 ， 注意细节操作 ， 让做法变得更简单 ， 喜欢吃牛腩的朋友 ， 不妨跟着小鹿一起制作 。
◇ 「萝卜焖牛腩&材料清单」：
【材料】：牛腩2斤 ， 白萝卜1根 ， 葱姜蒜 ， 香菜 ，
【调料】：柱侯酱 ， 生抽 ， 蚝油 ， 冰糖 ， 食用盐 ， 料酒
【香料】：八角/桂皮/陈皮/香叶/花椒/山楂/肉蒄/丁香/小茴香
◇ 「制作过程」：
步骤1｜把牛腩切成小块后 ， 先浸泡在清水中1~2小时 ， 把大量血水泡出 ， 然后改用温水 ， 添加白酒和白醋 ， 上手抓洗3~5分钟 ， 能够把牛腩中更多的血沫抓洗出来 ， 让牛腩更加清爽 ， 牛肉味更清香 。
步骤2｜牛腩洗净后 ， 冷水下锅 ， 淋入2勺料酒、一把花椒、适量葱姜进行焯水除膻 ， 把溢出的浮沫剔除后 ， 捞出用温水洗净并沥水 。
步骤3｜锅中淋入少量油 ， 烧热后先放葱姜蒜爆香 ， 再倒入牛腩小火快炒至水分收干 ， 有牛油溢出 ， 表面呈微黄状态时 ， 即可进行下一步操作 。
步骤4｜调入2勺生抽、1勺蚝油、2勺料酒、3勺柱侯酱后翻炒上酱色 ， 倒入没过牛腩的开水量 ， 再放入约10粒冰糖混炒至融化 ， 让牛腩上糖色 ， 再把“香料”全部下锅并炒匀 ， 大火烧开后 ， 再把食材连汤全倒入砂锅中 ， 小火焖煮1.5小时 。
步骤5｜焖牛腩期间 ， 就能开始处理白萝卜了 ， 把白萝卜削皮切块后 ， 先下开水中烫煮8~10分钟 ， 让白萝卜稍微煮透 ， 更易焖烂 ， 把牛腩焖至1.5小时后 ， 开锅放入白萝卜 ， 炒匀继续焖30分钟 。
步骤6｜二次焖炖到点 ， 开锅放入香菜、葱段点缀 ， 下盐调味 ， 大火稍微收汁 ， 即可关火 ， 起锅品尝 。
◇ 「牛腩酥嫩无腥膻的小诀窍」：
1、牛腩部位蕴含血沫较多 ， 下锅焯水前 ， 建议先用“白酒+白醋”这两种浸透性强的调料进行抓洗 ， 能有效的把牛腩部分血沫洗出；
2、牛腩焯水除膻时 ， 除了要用到料酒和葱姜外 ， 还要多加一小把花椒辅助 ， 能起到辟腥效果；
3、焖炖牛腩时添加的香料中 ， 陈皮、山楂、肉蒄、小茴香等这几个不常用香料 ， 都能有助于辟除牛肉腥臭 ， 增加鲜酥度的效果；
4、需要经过长时间焖炖 ， 让白萝卜和牛腩有充足时间焖得酥嫩软烂 。
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