煎饼史|五千年的煎饼史：煎饼果子来一套
_原题是：五千年的煎饼史：煎饼果子来一套
煎饼界的达人
你首先会想到谁？
武大郎？
这一次 ， 把煎饼秀飞的
是这位自带光环的“兄Dei”
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不久前
大大带着普京来到天津
实力秀了一波摊煎饼操作
普京牌煎饼馃子
大大为他点赞
提起煎饼馃子 ， 不能不提山东的煎饼
正是先有了山东的煎饼
才有了带有浓厚天津特色的美味小吃
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煎饼馃子
煎饼馃子在天津
已经有了一百多年的历史了
据说最初是由一位山东人首创
开始只是一张山东大煎饼
卷上一根油条和大葱而已
如果论起煎饼的历史
可是源远流长 ， 说来话长了
5000多年前的河南
在仰韶文化的多处遗址中均出土了
疑似用来摊煎饼的
——
考古人员当时没认出来
在报告中称其为干食器、平底器
后来才回过味来
——
这不就是个煎饼的鏊子嘛
没错 ， 摊煎饼馃子那个平平的圆板锅
正经名字叫作鏊（ào）
中心略鼓 ， 形似覆盘 ， 下附三足
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《舌尖3·器》中的石板粑粑
隐约可见石器时代
先民们炮制煎饼的身影
河南焦作嘉禾屯窖藏中
发现了东汉弦纹铜鏊
魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖
与今天折煎饼的形样并无太大差异
由此看来 ， 煎饼在很早的时候
就进入了古人的日常食谱
北齐高欢与臣子们宴乐
出了一个谜语——“卒律葛答”
在座的抓耳挠腮也猜不出来
石动筒（就叫这个名字）说：
我知道了 ， 是煎饼
高欢表示回答正确 ， 轮到你出谜了
石动筒便出谜“卒律葛答”
谜底呢？
石动筒答：还是煎饼
高欢不欢了
你这厮出跟我一样的谜语？
石动筒笑眯眯地说
我趁着您的饼铛热 ， 又煎了一个饼呀
据南宋曾糙《类说》解释
卒律葛答是突厥语中前火食并的反字
前火与食并 ， 合起来就是煎饼
唐朝才子段维嗜吃煎饼
一次文会 ， 段维才思敏捷
每熟一煎饼 ， 便成一韵精彩诗
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“段维……而乃性嗜煎饼 ， 尝为文会 ， 每个煎饼才熟 ， 而维一韵赋成 。 ”
——《唐摭言》
从晋至宋 ， 尚有一风俗
一说熏火 ， 一说熏天 ， 一说熏大
总结下来 ， 大概都指“熏天”
是要在人日——正月初七这天
于中庭煎饼食之 ， 便是熏天了
“人日 ， 凡正月之日 ， 一鸡、二狗、三豕、四羊 ， 五马、六牛 ， 七日为人 。 其占 ， 晴为祥 ， 阴为灾 。 俗煎饼食于庭中 ， 谓之薰天 。 ”
——《辽史·礼仪志》
当时还以正月二十三为天穿节
需用红绳将煎饼挂在屋前
仿照当年女娲补天的情状
宋朝李覯作诗云此风俗：
“娲皇没后几多年 ， 夏伏冬愆任自然 。
只有人间闲妇女 ， 一枚煎饼补天穿 。 ”
在今天的广东惠州尚可见“补天穿”
但当地人早已不挂煎饼 ， 而改做树铺粄
“宋以前以正月二十三日为天穿节 。 相传云 ， 女娲以是日补天 ， 俗以煎饼置屋上 ， 名曰补天穿 ， 今其俗废久矣 。 ”
——《历代词话》
河南登封高村的宋代墓葬中
出土了妇人煎饼的壁画
不过她们这饼是擀出来的
所以算作烙饼图更合适
元代给煎饼填上了馅
有卷煎饼、七宝卷煎饼和金银煎饼
其中 ， 卷煎饼算煎饼界的五仁煎饼
七宝卷煎饼是羊肉馅的
金银卷则跟现代煎饼果子一模一样
是加蛋摊的煎饼
附食谱如下
自己动手即可享受
煎饼以绿豆粉为主料 ， 调成糊状 。 摊成煎饼 ， 形似荷叶 ， 薄软如纸 ， 然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条)或馃箅 ， 抹上面酱、腐乳 ， 撒上葱花、芝麻、孜然等小料 ， 从中间折起即可食用 ， 还可以在煎饼上再摊上鸡蛋 。
到了明代 ， 每逢二月初二
各家各户要和面煎饼 ， 号称薰虫
“二月初二日……各家用黍面枣糕 ， 以油煎之 ， 或曰面和稀摊为煎饼 ， 名曰薰虫 。 ”
——《酌中志》
清代蒲松龄是煎饼的死忠粉
专门写了一篇《煎饼赋》
讲煎饼好吃到什么地步呢？
有一个老爷爷蹲在墙角啃煎饼
又是抹酱又是卷葱 ， 啃出了铿锵气势
一路过的锦衣公子有点羡慕：
“大鱼大肉换一个煎饼 ， 可否？”
老爷爷慈爱地看着公子 ， 掉了个头
用真实行动表示
老汉才不跟你换
野老于此 ， 效得酱于仲尼 ， 仿缩葱于侯氏 ， 朵双颐 ， 据墙次 ， 咤咤枨枨 ， 鲸吞任意 ， 左持巨卷 ， 右拾遗坠 ， 方且笑锅底饭之不伦 ， 讶五侯鲭之过费 。 有锦衣公子 ， 过而美之曰：“愿以我鼎内之所烹 ， 博尔手中之所遗 ， 其可乎？”野老怃然 ， 掉头不易 。
——蒲松龄《煎饼赋》
不过 ， 每个地方
就有自己做煎饼的方式
你家乡的煎饼
有什么特别之处呢？
PS：煎饼果子饮食搭配一份
煎饼馃子搭配一碗锅巴菜 。
将锅巴（即薄煎饼）切成柳叶细片 ， 放到卤内 ， 卤是用清油煸茴香、葱姜末 ， 加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁 ， 纯素 ， 保证清晨的肠胃不至于受到油腻的"骚扰" 。
然后盛碗 ， 再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成 。
煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 "浆子"）可搭配一起喝 。
1、煎饼的面 ， 选用绿豆粉和面粉二合一 ， 也可以只用面粉 ， 但成品口感会稍粘.绿豆粉用多了 ， 因筋力不够 ， 皮儿容易破 ， 不好操作 ， 所以绿豆粉最多用到1/3 。
2、葱花 ， 根据个人喜好 ， 不用也可以 。
3、酱料 ， 可用甜面酱 ， 辣酱 ， 也可加上适量的豆腐乳 。
【煎饼史|五千年的煎饼史：煎饼果子来一套】4、油条 ， 剩油条如馃回软 ， 可用平底锅先烤脆再用 ， 也可换成炸的馃箅 。
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