仁者见仁智者见智|盘点中国正宗腊肉哪家强？让全世界的人喜欢腊肉的秘密，就在这里
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【仁者见仁智者见智|盘点中国正宗腊肉哪家强？让全世界的人喜欢腊肉的秘密，就在这里】
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中国十一大最好吃的腊肉地区：四川、湖南、贵州、甘肃、湖北、广东、云南、江西、广西、浙江、安徽 。 冬腊风腌 ， 蓄以御冬 ， 味道也是各有春秋 ， 做法讲究各有传承 。
一块腊肉 ， 无论是旧时还是现在 ， 谁家腊肉挂的多 ， 那就是财富的象征 ， 那就是面子；
同时也包含着那是思乡之人的情感 ， 细雨缠绵不定 ， 烟雾缭绕飘落 ， 又是一年春来时；
正宗的腊肉 ， 必须经过“五味之首的咸盐” ， 腌制脱水 ， 随后烤制、烟熏、风干等处理方式；
经过各种脱水处理后的腊肉 ， 脂肪和水分含量更少 ， 腊肉的营养物质充分转化 ， 更容易保存 。 吃起来非常的咸香油润 。
腊肉是目前最好的猪肉存储方式 ， 临冬至春节 ， 家里宰杀一整头年猪 ， 可保证全年吃肉 。
腊肉的成果 ， 也算是将小鲜肉沾染上尘世的烟熏气息 ， 在炊烟中积蓄 ， 风干中沉淀 ， 呼吸吐纳到每一寸皮囊之中 ， 让整块腊肉伴有红尘之气 ， 又脱离世俗入境思乡情 。
①〖四川腊肉简述〗
〖地域文化〗“麻辣”可运用到四川任何菜色美食 ， 现杀的新鲜猪肉 ， 那就得经过花椒以及各种香料的按摩搓揉 ， 加以腌制三天 ， 沥干盐水 ， 加以松柏桔皮烟火熏陶 。
色泽金黄 ， 内里红白肉分明 ， 煮熟之后肥肉呈现透明状 ， 瘦肉细腻红润 。
〖口感特点〗肥瘦相间 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴 ， 咸麻适度 ， 略带清香 ， 满口油润；
〖传统做法〗四川腊肉大致五种做法 ， 以青城山老腊肉为代表；有的地区不经过烟熏入味 ， 且纯风干 ， 肉质红亮 ， 咸鲜适度 。
四川多雨季 ， 难得一见艳阳天 ， 有腊肉的村豪便会顶屋满院挂凉 ， 吹去它残余的水份 ， 保留它最后的肉质紧实 。
而大部分地区则是用猪肉经过盐浸渍数日 ， 后经过谷草、柏树枝叶、桔柚皮 ， 烟熏烤和挂凉风干的工序 。
这两种材料在燃烧的过程中 ， 会产生一种独特的清香味侵入腊肉 。
还有就是直接经过盐腌制过后 ， 直接挂在灶门之上 ， 长时间的烟火气息熏制 ， 俗称“秋腊肉” 。
②『湖南腊肉简述』
〖地域文化〗以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名 。 安化腊肉“体形大 ， 颜色黑 ， 熏得干 ， 肉质细 ， 味道香”；
柴火燃烧烟熏 ， 外表越黑代表内在肉质细腻 ， 红白分明 ， 越好吃 。 清洗之后 ， 表皮油脂犹豫蜜蜡色 。
“湘西腊肉 ， 色彩红亮 ， 烟熏咸香” 。 整体来说内外干湿一致、色泽棕黄或黑、烟熏香浓之气 。
作为湘菜代表 ， 腊肉经过熏制后煮 ， 切开白里透红、香味四溢 ， 除了猪肉之外 ， 鸡鸭鱼也都可以做成腊肉 。
〖口感特点〗肥瘦相间 ， 晶莹剔透 ， 黑白红分明 ， 肥而不腻 ， 嚼劲十足 ， 口齿留香；
〖传统做法〗制作全过程一般分为备料 ， 腌渍 ， 熏制 ， 挂晾 。 与四川腊肉做法大同小异 ， 只不过四川腊肉多了烟熏入味的清香工序 。
对盐特殊的情感 ， 用以咸盐锁住它的肉鲜 ， 放入木桶里进行腌制 ， 在烟熏火燎的过程中柴木火燃烧 ， 滚滚黑烟熏之 ， 赋予它真正的腊香 。 吃不完的腊肉合蒸 ， 看不完的湘西风景 。
③『贵州腊肉简述』
〖地域文化〗黔式腊肉 ， 贵州人讲究保留猪肉原味 ， 只有腊肉的天然熏肉香和油脂香；
一寸厚一尺长这是标准的腊肉条 ， 尤其是用贵州腊肉做成的贵州腊肉饭 ， 咬一口 ， 米饭的软糯中裹着腊肉的咸香 ， 吃完之后 ， 唇齿留香 。
〖口感特点〗原汁原味 ， 松柏清香 ， 咸鲜适度 ， 乌黑透里红 ， 肥中略带精瘦 ， 嚼劲解馋；
〖传统做法〗它是选择优质的猪五花肉、后腿肉 ， 加入食盐、花椒、白酒等腌制后进行风干、烟熏加工而成 。 腌制又分干腌、水腌、冷腌 。
传统的贵州腊肉是先用盐腌制好之后 ， 然后用当地的松柏枝燃烧熏制而成 。 为了保持肉质原味 ， 所以在腌制过程中 ， 除了必要放的盐等腌料 ， 几乎不会放其他的香料 。
有朋自远方来 ， 不亦乐乎；贵州人必当以烟熏火燎的老腊肉招待 ， 浊酒一杯家万里 。
④『湖北腊肉简述』
〖地域文化〗湖北恩施巴东烟熏土腊肉 ， 久负盛名 。 其口味与其它腊制品有些不一样 ， 对腌腊口味有一种特殊的嗜好 ， 土家腊肉因此也是闻名全国 。
对于检验一块标准的湖北老腊肉 ， 应该是色泽红亮、肉质厚实 ， 肥不腻口 ， 瘦不塞牙 。
〖特点口感〗色泽焦黄 ， 肉质外硬内软 ， 熏香浓郁、风味独特；煮熟切成片 ， 透明发亮 ， 色泽鲜艳 ， 黄里透红 ， 吃起来味道醇香 。
〖传统做法〗腌制方法是将食盐加入花椒炒后 ， 拌入肉中腌制一段时间 ， 经日晒风干而成 。 把腌制好的肉挂到炕房的横梁上 。
点燃柏树枝 ， 烟雾裹挟着柏树特有的香气 ， 一点点熏入猪肉里 ， 深山林里的柏树枝 ， 是土家腊肉拥有烟熏风味的关键所在 。 与四川腊肉相同 。
第二天换烧柴火 ， 慢慢把肉的水分烘干 ， 特别注意的是要一直保持着小火慢烘 。 烟熏的过程至少要持续十天 ， 熏好的腊肉要放在屋里阴凉处风干 ， 促使肉里的油脂水分蒸发 。
⑤『甘肃腊肉简述』
〖地域文化〗早在乾隆年间 ， 农户以药材喂食山猪 ， 所以猪肉带有药性 ， 滋味纯美 。 腌制的腊肉瘦似红霞 ， 肥似日出 ， 剔透明黄 。
独特的西北风味历史悠久 ， 陇西原来可是官方公认的“中国腊肉之乡” ， 非遗美食文化传承 ， 蒸煮出来配上肉夹馍最美味 。
〖口感特点〗瘦而不柴红润似桃花 ， 肥而不腻剔透如白玉 ， 表皮色泽金黄油亮 ， 口感咸淡适中 ， 吃后不口渴；
〖传统做法〗“宰猪待冷搓糖盐” ， 就是将猪肉通过盐占九成及10多种香料腌泡四十天左右 ， 再以烈日暴晒而成 ， 再以寒冬自然冷却 ， 只有勤翻晒腌制的猪肉 ， 才能去除油腥 ， 保持口感 。
最后再放在7-8米地窖风干 ， 夏季不招蚊蝇 ， 三伏天也不变质 。 正宗的陇西腊肉是用岷县的蕨麻猪 ， 漳县的青盐 ， 黄河活水 ， 陇西秘方制作的腊肉最为纯粹正宗 。
⑥『广东腊肉简述』
〖地域文化〗广式腊肉秋季才做 ， 极具民间风味 ， 尤其是甜和酒香很浓郁 ， 基本上家家户户都会做 。 腊肉色泽金黄色 ， 条头均匀 。
优质的腊肉闻起来会有一股淡淡的酒香 ， 肥膘透明呈琥珀色 ， 肉身干燥 ， 肉质鲜美可口 。 最为出众的便是广式腊肠 ， 多为甜味 。 腊肉煲仔饭那真的是家常便饭 。
〖口感特点〗口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻 。 瘦肉油亮而紧实 ， 坚韧而有弹性 ， 指压无明显的凹痕 ， 酒香味浓、越嚼越香 。
〖传统做法〗广式腊肉的原料采用不带奶脯的肋条肉 ， 切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状 ， 腌制、烘培晾干制作而成 。 广式腊肉不同于陇西腊肉那样的暴晒 ， 而是用的室外阴干 。 并没有向其他腊肉注重盐的运用 ， 而是白酒为主 ， 浓度越高 ， 保存的时间更久 ， 口感也更加的香醇 。
⑦『云南腊肉简述』
〖地域文化〗云南腊肉 ， 是以山野散养土猪腌制 ， 以宣威火腿为主 ， 腌制的年份越久 ， 火腿更加醇香入味 。
形似美人琵琶 ， 皮薄肉厚 ， 肥瘦有度 ， 切开之后 ， 断面红白相间 ， 色泽鲜艳红润 ， 属于走向世界 ， 国际美食 。 还有整猪腌制的琵琶肉 ， 肉香浓烈 。
〖口感特点〗肥肉不腻 ， 醇香有嚼劲 ， 肉质紧实细腻 ， 肉香浓厚浓烈 ， 略带酒香；
〖传统做法〗云南腊肉没有刻意的经过烟熏 ， 所以肥肉乳白 ， 瘦肉嫩红 。 但是喜欢运用高浓度白酒与花椒进行腌制 ， 更能发挥出杀菌入味 ， 持久保存方法 。
腌制风干好后 ， 需要放在柴火上烧 ， 油脂与火触碰 ， 不断的发出滋滋声往下流淌 ， 就可以闻到独特的腊肉之香 。 琵琶肉是将整猪去骨 ， 加以花椒面 ， 草果面 ， 食用盐 ， 白酒 ， 不断反复搓揉 ， 缝合开口处 ， 用木板或石板晾干 。
《美食美佳》总结
中国23个省份 ， 5个自治区 ， 4个直辖市 ， 2个特别行政区 。 到底哪个地方腌制的腊肉最正宗 ， 其实这个是没有比较的 。 各有各的风味特色 ， 只要你认为好吃 ， 那都是正宗腊肉 。
四川、湖南、贵州、湖北本质上都是以松柏或者柴火烟熏风干 ， 相差无几 ， 除了腌制香料的不同 。
这种古法烟熏最大的好处就是经过烈火浓烟的熏陶 ， 肉质紧实 ， 在保鲜的同时 ， 又塑造出新的醇厚松柏枝条烟熏浓香味 。
看起来黑如煤炭 ， 吃的时候刮去清洗黑灰层 ， 半肥半瘦 ， 轻薄肉片 ， 肥膘通透 ， 精瘦红润 。 而广式腊肉、陇西腊肉、云南腊肉极具自我特色 。
除了以上对于各地区的腊肉简述 ， 还有其他地区和少数民族也会腌制腊肉 ， 这仅仅是我个人观点 ， 不代表本地人对腊肉的热情与特点 。
还有更多的特色描述可能是我无法体会和撰写的 ， 网友可通过评论区留言 ， 表达您对自己家乡的腊肉观点 。
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