仓鼠聊科技|30年笋农挖了挖笋回家不吃不晒，放进老坛子熬酱，开坛全村围观
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
竹笋 ， 是南方人的冬春时的家常小菜 。 靠山居住的村民们最是有福气 ， 背上一个竹篓 ， 到竹林里一瞧 ， 铺满了竹叶、竹枝的地上 ， 冒出一个个带着绿芽、裹着紫衣的尖尖 ， 随手一搂 ， 就是一盘鲜掉眉毛的“山珍” 。
而对于北方的朋友们来说 ， 竹笋只是一种“又硬又老”的竹根 ， 是一种难以下咽的食物 。 其实问题还是出在食材上 ， 新鲜的竹笋幼嫩爽脆 ， 无论是简单的油焖还是加上咸肉炖汤 ， 都是不可多得的美味 。
说到食材的新鲜程度 ， 南方人可以说是做到了极致：
鲜吃竹笋有讲究 ， 最讲究的一种叫做“黄泥拱” ， 在竹笋还未冒出泥土之前 ， 有经验的笋农循着地上泥土间隙 ， 找到它 ， 挖出后争分夺秒的送往厨房 ， 出土后的“黄泥拱” ， 时间没过一分钟 ， 味道就差了一分 。
除了鲜吃 ， 南方人也爱将吃不完的竹笋做成笋干：江西井冈山有“烟笋” ， 竹笋煮熟后挂到房梁上 ， 用炭火不停的熏制 ， 直到竹笋干瘪油亮为止；浙江丽水有“火腊笋” ， 肥厚洁白的春笋经过七蒸七晒 ， 168个小时的繁复炮制 ， 竹笋变得坚韧弹牙 ， 十分有嚼劲 。
而在浙江省杭州市的临安区 ， 这里的笋农独辟蹊径 ， 将吃不完的春笋做成了酱料 ， 滋味鲜香 ， 无论是配饭还是炒菜 ， 都堪称一绝 。 竹笋是怎么做成酱的？今天 ， 来自临安区 ， 种了30多年笋的老笋农就会手把手教大家做笋酱 。
【食材】
猪肉、笋干、香菇、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒 。
【做法】
1.食材洗净后 ， 分别切丁备用 。
竹笋含有一种白色的含氮物质 ， 构成了竹笋独有的清香 ， 具有开胃、促进消化、增强食欲的作用 ， 可用于治疗消化不良 ， 竹笋含有的植物纤维可以促进胃肠蠕动 ， 降低肠内压力 ， 有利于预防肠癌 。
2.起锅烧油 ， 将肉末下锅炒熟 。
肉末在下锅炒熟之前 ， 要先把它用水焯一下 ， 去掉血沫 ， 保证肉香醇厚 。 做酱时油要放的多一点 ， 一方面是为了增加酱料的鲜香味 ， 另一方面是为了延长酱料的保质期 。
3.倒入香菇粒和笋干 。
香菇肉质肥厚细嫩 ， 味道鲜美 ， 香气独特 ， 营养丰富 ， 是一种食药同源的食物 ， 具有很高的营养、药用和保健价值 。 香菇是我国著名的食用菌 ， 被人们誉为“菇中皇后” ， 在民间素有“山珍”之称 ， 深受人们的喜爱 ， 是不可多得的理想的保健食品 。
4.翻炒1分钟后倒入姜末、蒜末 。
香菇和笋干在锅中充分吸收肉末的油脂香味 ， 姜末和蒜末能很好地盖住剩余的肉腥味 。
5.倒入秘制豆瓣酱 ， 搅拌均匀 。
如果是竹笋 ， 是这道笋酱的主要食材 ， 那么 ， 农家秘制的豆瓣酱 ， 就是这道菜的灵魂食材 。 采用古老传统的制作工艺 ， 保证了豆子的鲜味能最大程度的保存在酱汁当中 ， 诱人的咸鲜味成为这道菜的基本主味 。
6.倒入料酒 ， 搅拌均匀 。
料酒 ， 不仅可以起到去腥的作用 ， 在这里还是增加酱汁风味的重要配料之一 。
7.小火熬制大约3小时 ， 小火收汁即可出锅 。
熬酱这种事情 ， 最是急不得 。 小火慢熬 ， 火候与耐心都是成功的关键 。 时不时的翻动也尤为关键 ， 保证了酱汁不会糊锅 。 酱汁最后变得粘稠后 ， 即可盛出放凉 。 等到全部放凉之后 ， 即可装入容器中密封保存 。 无论是拌饭吃 ， 还是加入菜肴中炒着吃 ， 都是不错的选择 。
【仓鼠聊科技|30年笋农挖了挖笋回家不吃不晒，放进老坛子熬酱，开坛全村围观】
在农村里 ， 一口土灶 ， 一个昏昏欲睡的下午 ， 在灶头里偶尔崩出的“噼里啪啦”声里 ， 车马重新变得很慢 ， 人间也变得值得期待起来 。
在临安区 ， 有许多点缀在山谷之间的村庄 。 依山而建的山里人家 ， 靠山吃山 。 春季里上山采些春笋 ， 时令的蔬菜 ， 最是能让人感受到季节的更替 。 依着季节的变化 ， 遵循自古相传的古老生存法则 。
在此之外 ， 临安人将竹笋变成了多种多样的形态 ， 创造出各种美味 ， 这大概也是他们祖辈相传的美食智慧吧 。
推荐阅读
- 银河系|不用一万光年，银河系就是一座黑暗森林｜近期科技趣评
- 北方基因聊健康：炒饭，让剩饭也变成美味
- 中国载人航天|中国载人航天科普展亮相中国科技馆，观众可体验航天员选拔训练
- 公安县|公安县：科技兴农，无人机田间忙“春耕”
- 四川|解码四川科技丨打破国外垄断！这项技术每年救治上万名甲状腺癌患者
- 宇宙|苍南一男子到处借钱，还威胁债主？聊天记录曝光
- 晒晒我家的冬日晚餐，五个菜里有荤有素有海鲜，啃着鸭掌聊着天
- 哈尔滨工业大学|2020“中国高等学校十大科技进展”揭晓！
- 华中科技大学|华科大《Science》子刊：新型铁电体材料取得重要突破！
- 华中科技大学|年仅42岁！华中科技大学周军教授不幸去世